загальність
Куряче м'ясо вважається однією з найніжчих і здорових продуктів тваринного походження. Насправді - хоча це, безумовно, продукт із середньо-низьким вмістом ліпідів - як і для всіх інших продуктів, отриманих від забою, навіть у курячому м'ясі наявність жиру мінлива; ця мінливість пов'язана з різанням, обробкою, методом розмноження, віком, статтю та суб'єктивними характеристиками даного організму.
Куряче м'ясо є одним з найважливіших у торгівлі м'ясом; це фундаментально обумовлено двома аспектами зовсім іншого характеру: перший стосується ціни (низький і стійкий навіть від середньо-низьких доходів), другий стосується аспекту здоров'я (підкреслений мізерним вмістом тригліцеридів). Слід також пам'ятати, що куряче м'ясо, а точніше, ГРУДА, є найбільш споживаною їжею в дієтичних режимах для клінічного харчування і в тих, що спрямовані на естетичну культуру або спорт. Важливо також пам'ятати, що куряче м'ясо є одним з небагатьох продуктів, які називаються гіпоалергенними, тому його також використовують у елементарних дієтах після відлучення немовлят.
Однак, м'ясо курки не є безризиковим або негативним. Ця тварина також піддається паразитарним інвазіям і вірусним або бактеріальним інфекціям, а також піддається інтенсивному розведенню і фармакологічному насильству. Тому не випадково, що серед продуктів органічного сільського господарства куряче м'ясо є однією з найбільш комерційно успішних продуктів (також завдяки тому, що, хоча це дорожче, ніж неорганічна курка, вона все ще зберігає доступну ціну ).
Курка: це невідомо ...
На жаль, не кожен мав привілей провести дитинство з коровами, курами, кроликами та свинями. Кожному, хто є незнайомцем у сільському житті, важко дати точний опис курки; очевидно, я не говорю про зовнішній вигляд тварини, а про її біологічну природу! Чи є курячий вид чи порода? Це чоловіки чи жінки? Чи є вона родючою або стерильною? Ви відкладаєте яйця? Давайте спробуємо зробити все більш чітким.
Курка, яка також називається домашньою куркою, за класифікацією Лінней, являє собою тварина азіатського походження, що належить до орла Galliformes, сімейство Phasianidae, Genus Gallus, Вид gallus, Subspecies domesticus ; на практиці, згідно з його «посвідченням особи», курка повинна відповідати на назву Gallus gallus domesticus .
Ця птиця супроводжує людину близько 6000 років, і її функції різні, але переважно їжа. Однак, не слід забувати про деталь, а саме про те, що Gallus gallus domesticus НЕ є лише синонімом курки, а також півня, курки, капону та інших продуктів розведення. Коротше кажучи, ми визначаємо:
- пташеня (дуже молоді чоловіки і жінки, до 3-4 місяців і трохи більше половини кілограма ваги)
- пшенична курка (чоловіча і жіноча від 5 місяців до 1 року і від 700г до 1кг у вазі)
- курка (чоловіча і жіноча до досягнення статевої зрілості, близько 1 року і 1, 5 кг ваги)
- pollanca (жінка, яку каструють перед тим, як вона починає відкладати яйця)
- півень (зрілий чоловік до 6 місяців)
- пулья (молода яйцекладка)
- курка (яйцевідная жінка, яка вже бачила сезон розмноження)
- вільний півень (чоловічий, до 10 місяців)
- капон (2-місячний кастраційний чоловік досягає 2, 5 кг).
На практиці, курка є зразком молодого Gallus gallus domesticus (700-1500 г) і ще не здатна до розмноження (з цього часу вона буде називатися півень, якщо чоловіча або курка, якщо жінка). Не випадково назва pollo походить від латинського "pullus", тобто молодої тварини. Однак, для деяких, курка є також куркою, яка вичерпала свою здатність виробляти яйця.
Курине розведення: Кореляції зі здоров'ям м'яса
Як і всі продукти харчування, як тваринного, так і рослинного, куряче м'ясо також змінює свої хімічні та фізичні характеристики, виходячи з віку та тривалості життя організму. У зв'язку з цим, якщо з органолептичної точки зору існує погана якісна різниця між куркою вільного походження і іншою, що інтенсивно розводять, важче зрозуміти відмінності з хімічної / харчової точки зору.
Інтенсивно і традиційно розводять курячих часто звинувачують; це імпутація не випливає так багато з кормів, склад яких більш-менш вірно відображає споживання їжі дикого курчати, але з інтенсивного використання наркотиків. Щоб пояснити цю потребу, необхідно враховувати, що, враховуючи щільність популяції, що вирощується (30-35 кг на м2), ризик захворювання на курчат дуже високий. Достатньо сказати, що компетентні органи вимагають реєстрації ДІЯЧНОЇ смертності, а також щоденного спостереження за фізичним станом тварин з документацією про аномальну смерть або поведінку / реакції сумнівного здоров'я. Це означає, що дуже часто запобіжні заходи для профілактики захворювань піднятих курчат (повага до біологічної порожнечі, звичайні дезінфекції та дератизація тощо) недостатні, що залишає НІЧО кілька сумнівів! Проте, незалежно від суперечності, пам'ятаємо, що курчата-бройлери можуть бути піддані фармакологічному лікуванню (включаючи вакцини) за умови, що ці дії фіксуються і передаються на обробку бійні, які їх отримують. Це необхідно тому, що всі препарати і активні інгредієнти з фармакологічною активністю можуть залишати небажані залишки в м'ясі. Це потенційно шкідливі молекули для індукції пухлини, серцево-судинних захворювань, фетальної токсичності тощо. і, що ще гірше, вони сприяють індукції резистентності до антибіотиків. Таким чином, будь-який вид лікування, який може бути використаний, повинен бути призначений і дозований ТІЛЬКИ ветеринаром, і необхідно дотримуватися мінімального часу суспендування, щоб дозволити видалення препарату куркою і уникнути ризику знайти його в м'ясі.
Отже, дисципліна здається дуже зрозумілою, але, ймовірно, недостатньо для того, щоб її поважали нитки і знаки. За даними дослідження, проведеного компанією Altroconsumo, 85% м'яса показали TRACCE антибіотиків на зразку 45 курчат, знайдених в мітках між Міланом і Римом. Очевидно, що ми не знаємо ні концентрацій, ні хімічних форм молекул, що беруть участь; це, мабуть, не дуже значні значення.
З іншого боку, як «par condicio», ми нагадуємо, що розведення дрібних тварин (таких як кури, кури тощо) майже не впливає на використання анаболічних гормонів і прискорює розвиток і зростання; це пов'язано не стільки з усвідомленням або правильністю селекціонерів, скільки з незначною зручністю у співвідношенні витрат / прибутку.
На практиці, завдяки інтенсивному використанню препаратів у птахівництві, якщо з одного боку ми впевнені, що не беремо стероїдних гормонів і не заразимось інфекційним захворюванням (сальмонельоз, холера, пташиний тощо), з іншого боку, ми могли б вибрати стійкі до антибіотиків штами. здатні серйозно пошкодити здоров'я людини.
УВАГА! Загальноприйнята думка, що куряче м'ясо, вирощене вдома, набагато здоровіше, ніж комерційне м'ясо; на жаль, і в цьому випадку необхідно зробити відмінність між «свідомим» самопродукцією і «спанометричним» самопродукцією. У першому випадку фермери курячі дотримуються всіх санітарних і ветеринарних правил, уникаючи різних ризиків зараження інфекційними захворюваннями, такими як сальмонельоз, лептоспіроз тощо. Крім того, вони правильно годують тварин, використовують матеріали, що не забруднені або небезпечні, і захищають курчат від впливу токсичних молекул. У другому випадку, з іншого боку, ризики для здоров'я тварин і, отже, також для людей можуть значно зрости. Приклади очевидні: відсутність ветеринарних перевірок, незнання клінічних ознак, що вказують на патологічний стан тварин, використання тушок сумнівного походження для годування курчат, будівництво курток з рибним етернітом азбест і оперення шкідників під час лікування пестицидами в сільській місцевості.
Що стосується цього останнього чинника, лише 30-40 років тому, коли законодавство та нормативні акти були менш суворими та чітко сформульованими, то дозволити курчатам подряпитися під час хімічних обробок, які були надані садам, могли стати свідками явища, яке було чимось значним: виробництво яєць, які не володіють оболонками, зупинилися при припиненні впливу пестицидів.
Харчові особливості
Куряче м'ясо вважається одним з наймолодших на ринку; насправді це частково прийнятне засудження.
Перш за все, ми вказуємо, що найбільш поширеною анатомічною частиною тригліцеридів курки є шкіра. У цій тварині, насправді, значна частина жирової тканини зосереджена в покривному апараті і легко відокремлюється при шкурі і приготуванні. Що стосується курячого м'яса належним чином так званого (отже, позбавленого шкіри), з належними відмінностями, пов'язаними з розрізом, можна спостерігати, як кількість внутрішньом'язових ліпідів є помірно помірним порівняно з тканинами інших тварин. Більш конкретно, спостерігаються коливання від 6 г / 100 г ліпідів у м'ясі без сирої шкіри, в середньому 3, 6 г / 100 г. Враховуючи різання м'яса з необробленою шкірою, замість цього виникають коливання від 14 г / 100 г (крила), в середньому 10, 6 г / 100 г.
Також щодо холестерину, між зрізами без шкіри та з шкірою, відзначаються значні відмінності, що дорівнюють приблизно 15 / мг на 100 г їстівної частини. Середній вміст холестерину в курці з сирою шкірою - це, по суті, 93мг / 100г, а в курки без сирої шкіри - 75мг / 100г. Як правило, куряче м'ясо (навіть якщо з шкірою) ніколи не перевищує 100мг / 100г продукту (ВИКЛЮЧЕНІ ФРАКЦІЇ !!!).
Розпад жирних кислот виступає за насичення в порівнянні з поліненасиченими і мононенасиченими сполуками окремо; однак, додаючи ці останні два, відзначимо поширеність загальної ненасиченої на насичені.
З погляду суто харчування, функція курячого м'яса полягає у забезпеченні білків високої біологічної цінності в раціоні. Як і інші тваринні білки, насправді навіть ті курячі мають всі незамінні амінокислоти в більш ніж задовільних кількостях. Амінокислотою, що вважається "обмежуючою", є триптофан, в той час як найбільш присутніми є: глутамінова кислота, аспарагінова кислота і лізин. Споживання білка курячого м'яса складає в середньому від 19, 0 до 19, 4 г / 100 г їстівної частини, в той час як найбагатший пептидний розріз, безсумнівно, є груди, з більш ніж 23г / 100г.
Куряче м'ясо не містить вуглеводів і калорійність споживання визначається в основному білками і жирами. Також у цьому відношенні існують значні відмінності між різними розрізами, але, в середньому, з сирою шкірою приносить 171 ккал / 100г, а інший (без сирої шкіри) 110ккал / 100г. Виводиться, що, будучи більш тонкою, розріз з нижчою калорійністю курячого м'яса - це тільки сирі груди без шкіри: 100ккал / 100г.
Що стосується мінеральних солей, то м'ясо курки не є одним з найцінніших. Зазвичай, з введенням м'яса ми маємо намір сприяти постачанню біодоступного заліза, багатого таким видом їжі. Однак у цьому випадку ми бачимо в середньому близько 0, 6-0, 7 мг заліза на 100 г їстівної порції, а у відомій грудці - лише 0, 4 мг / 100 г. Натомість калій і фосфор знаходяться в задовільних кількостях.
І останнє, але не менш важливе, вітаміни. Насправді нема чого сказати, крім того, що ті, що містяться в "зацікавлених" порціях курки, це: ніацин (віт. PP), з 5.00-5.80 мг / 100г їстівної порції ( і без шкіри) і ціанокобаламін (віт. В12).
Питання харчування на ковбасах (або інших похідних) курячого м'яса згадуються в статті: ковбаси.
Рецепти на основі курки
Запечена фарширована курка з картоплею - без додавання жиру
X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTubeДивіться також: відео рецепти на основі курячої грудки
