Смак продуктів залежить, перш за все, від їхньої спадщини молекул і хімічних сполук. Найбільш характерний приклад - солодкий смак цукру, який з хімічної точки зору більш правильно називається сахарозою. Це з'єднання походить від об'єднання молекули глюкози з молекулою фруктози; останнє солодше цукру і рясне стиглих фруктів, що надає їй типовий солодкий смак. Дискретні кількості фруктози містяться також у перці та цибулі, які, випадково, є одними з небагатьох овочів, які мають солодкий смак. М'ясо, з іншого боку, не містить цукрів (як простих, так і складних), хоча невеликі сліди глікогену (складний цукор) присутні в м'ясі коня, до якого вони дають солодкуватий післясмак. Що стосується рибних продуктів, у молюсків присутня певна кількість простих вуглеводів.
Якщо тоді, продовжуючи говорити про цукор, ми нагріваємо сахарозу до певної температури, це сильно змінить її аромат, поки не прийме типовий смак карамелі. Приготування їжі, по суті, здатне сильно змінити смак сирих продуктів, оскільки нові хімічні речовини розвиваються завдяки дії тепла. Більше того, навіть одне і те ж жування здатне вивільнити деякі речовини, присутні в їжі; добре відомо, наприклад, що шматок хліба, який довго жувався, стає особливо солодким, завдяки ферменту слюнного птіаліну, який розщеплює крохмаль на глюкозу.
Звертаючись до спецій, пряний «аромат» перцю чилі дається капсаїцином та іншими капсаициноидами, а перець багато в чому зобов'язаний своїм піпериновим присмаком. У часнику ми маємо аллицин, а в імбирі - цингерон. У гвоздиці і кориці аромат дається евгенолом, в той час як у оцті кислого смаку дають, перш за все, оцтовою кислотою.
Охолоджуючий ефект деяких жувальних речовин пов'язаний з присутністю ксиліту, поліолу, присутнього в деяких плодах, таких як полуниця і сливи; те ж саме стосується ментолу, екстрагованого з ефірної олії м'яти, але часто синтезованого. Кислий смак незрілого яблука дає велика кількість яблучної і винної кислоти, а в цитрусових - переважно лимонну кислоту.
Слід також зазначити, що за рідкісними винятками в чистому стані немає продуктів, складених з єдиних хімічних сполук, і саме асоціація різних сполук дає кожній їжі різні сенсорні нюанси. Щоб дати уявлення, достатньо порівняти ванільний боб з його сутністю (ванілін); хоча остання є головною молекулою, відповідальною за аромат і аромат ванілі, органолептичні показники не можуть бути точно накладені.
Зовнішній вигляд, текстура і запах їжі також впливають на сприйняття смаку. З психологічної точки зору, наприклад, було показано, що дегустація рожевого ванільного йогурту створює враження сприйняття смаку полуниці, хоча продукт повністю відсутній. Це відбувається тому, що форма і колір їжі призводить до того, що мозок очікує точного діапазону смаків.
Такий же дискурс, зроблений для огляду, також стосується нюху; просто подумайте, наскільки плоским буде смак їжі, коли ми охолоджуємося.
Що стосується консистенції, слизова оболонка порожнини рота багата нервовими закінченнями, здатними виявляти тактильні відчуття, пов'язані з консистенцією, зернистістю і в'язкістю їжі. Пряний аромат перцю чилі, наприклад, не обумовлений взаємодією зі специфічними рецепторами смаку, а завдяки стимулюючому ефекту капсаїцину на рецептори, які отримують термічні ушкодження від стирання або тепла. З іншого боку, у незрілих плодах і у віці червоне вино - це багата присутність танінів, які "дають" типове відчуття натискання: ці молекули, по суті, зменшують змащувальну здатність слини, роблячи рот грубим, сухим і замішують.
