Гусяча печінка Р.Боргаччі

які

Що таке гусяча печінка?

Гусяча печінка (вітчизняна гусак) - це їжа тваринного походження, що входить до групи субпродуктів.

Що стосується п'ятої чверті тварини - це також такі продукти, як: корателла, рубець, шкірка, серце як їжа, мозок як їжа, селезінка як їжа, мова як їжа, нерви тощо. - печінка, ймовірно, одна з найбільш вживаних скорочень в Італії та за кордоном. Гуска дуже популярна особливо у Франції, де прийнято піддавати тварин примусовій переїдання - змушуючи їх страждати від жирового стеатозу печінки - для отримання так званої "фуа-гра" або гусячої жирової печінки. З фуа-гра, завжди у французькій кухні, готується "paté de foie gras". Примітка : багато хто помилково використовує фуа-гра та пате-де-фуа-гра як синоніми; однак, коли перший є інгредієнтом, останній є справжнім рецептом.

цікавість

З точки зору біологічної класифікації, гусак - птах - клас Авес - належить до сімейства анатід і підродини Anserinae, роду Anser, видів anser і subspecies domesticus .

Гусяча печінка класифікується в першу фундаментальну групу харчових продуктів, оскільки містить білки з високою біологічною цінністю, специфічними мінералами і вітамінами. Він також використовує більше, ніж відповідні харчові концентрації: інших водорозчинних вітамінів - відмінних від типових для групи продуктів, таких як фолієва кислота і вітамін В12 або кобаламін - жиророзчинні вітаміни - вітамін А або ретинол і вітамін D або кальциферол - інші мінерали, відмінні від тих, які характерні для групи продуктів, про які йдеться - наприклад, селен і фосфор - холестерин, пурини тощо. Гусяча печінка також забезпечує невелику концентрацію вітаміну С або аскорбінової кислоти. Харчові характеристики гусячої печінки тісно пов'язані з її біологічними завданнями; Для отримання додаткової інформації читайте також: Печінка як їжа.

Гусяча печінка - не фуа-гра - може бути вставлена ​​майже у всі дієти; дієта проти деяких метаболічних розладів і, у певному сенсі, режим харчування у вагітних жінок є виключенням або потребують більшого догляду. Середня порція дорівнює або менше, ніж у м'язових скорочень, а частота споживання повинна відповідати ідентичним рекомендаціям щодо м'яса. Завжди доцільно звернути увагу на рівень гігієнічної безпеки продукту.

Харчові властивості

Харчові властивості гусячої печінки

Гусяча печінка належить до першої фундаментальної групи харчових продуктів - живильного джерела незамінних амінокислот, мінеральних солей і специфічних вітамінів.

Вона має середнє енергозабезпечення, переважно забезпечується білками, за якими слідують ліпіди. Пептиди мають високу біологічну цінність, тобто вони містять всі незамінні амінокислоти в потрібних кількостях і пропорціях по відношенню до моделі білка людини. Амінокислотний профіль гусячої печінки в основному складається з: глутамінової кислоти, аспарагінової кислоти, лейцину і лізину; примітна наявність фенілаланіну. Тільки у випадку фуа-гра, гусяча печінка може містити велику кількість енергії ліпідів - жирних кислот, організованих в тригліцериди. Ліпідний профіль гусячої печінки повинен показувати поширеність ненасичених жирів на насичених - останній у будь-якому випадку доречний, пропорційно вищий у фуа-гра і дуже високий у пате-де-фуа-гра.

Гусяча печінка не містить клітковини і, незалежно від харчового статусу забійної тварини, багата холестерином. Не містить лактозу, глютену або гістаміну; замість пуринів багато.

Що стосується вітамінів, то гусяча печінка містить всі розчинні речовини групи В: тіамін (vit B1), рибофлавін (vit B2), ніацин (vit PP), пантотенова кислота (vit B5), піридоксин (vit B6), біотин (vit B8 або vit H), фолієва кислота і кобаламін (vit B12); помітна, тому що рідко зустрічається в продуктах тваринного походження, присутність аскорбінової кислоти (vit C). Внесок двох ліпорозчинних вітамінів також є відмінним: ретинол (vit A) і кальциферол (vit D). Примітка : фолієва кислота і вітамін С є термолабільними, тому вони "не протистоять" готуванню, безповоротно дезактивуючи себе.

Що стосується мінералів, гусяча печінка характеризується значними концентраціями: залізо - високо біодоступне - цинк, фосфор, селен, калій, мідь і молібден.

гігієна

Гігієнічні аспекти гусячої печінки як їжі

Будучи органом, головним чином відповідальним за метаболічні процеси, печінка може містити небажані молекули; вони можуть мати фармакологічне, екологічне або харчове походження - наприклад, залишки антибіотиків, анаболіків, діоксинів, метилртуті, селенатів тощо. Це, перш за все, залежить від способу життя вирощеної і забитої тварини. Забій гусей приходить виключно з конкретних ферм, спрямованих на харчування, тому застосування антибіотиків, або гірше анаболічних речовин, значно варіюється в залежності від джерела постачання.

Чи знаєте ви, що ...

Чи є італійські ферми, безумовно, одними з найбільш контрольованих і регульованих в Європі? Більше того, завдяки нормам Європейського Союзу, продукти поганого здоров'я, навряд чи становитимуть продовольчий ринок Старого континенту.

Те ж саме стосується забруднювачів навколишнього середовища; у цьому випадку забруднення м'яса відбувається, перш за все, коли тварини харчуються і п'ють на суші або з порушених водоносних горизонтів. Гіпотеза про те, що корм містить забруднюючі речовини, є віддаленою, але не неможливою.

Загалом, бажано вибирати гарантовані продукти, які мають простежуваність і простежуваність - краще, якщо вони є національними; Придбання гусячої печінки, взятої у домашніх тварин, може бути невибагливим вибором.

дієта

Гусяча печінка як їжа в раціоні

Гусяча печінка є досить недорогою їжею - те ж саме не можна сказати і про фуа-гра - і дуже поживну, яка піддається дієті всіх здорових суб'єктів. У дієті для схуднення доцільно зменшувати використання масла або масла під час приготування, щоб забезпечити нормоліпідний і низькокалорійний прийом. Фуа-гра або печінка гусячої жиру не рекомендується при дієті ожиріння.

Незважаючи на задовільне співвідношення між жирними кислотами (насиченими: ненасиченими = <1), через високий вміст холестерину гусяча печінка не особливо придатна в разі гіперхолестеринемії. У порції гусячої печінки необхідно знайти більшу частину рекомендованого добового раціону холестерину, особливо для хворих на гіперхолестеринемію (≤ 200 мг / добу), а також на здорову людину (≤ 300 мг / добу). Фура-гра або печінка гусячої жиру завжди не рекомендується при дієті гіперхолестеринемії.

Гусяча печінка, багата білками з високою біологічною цінністю, дуже корисна в раціоні тих, хто перебуває в умовах підвищених потреб у білку; наприклад, вагітність і лактація, ріст, надзвичайно інтенсивний і / або тривалий спорт, старість - через розлад харчової поведінки і схильність до геріатричної мальабсорбції - патологічна мальабсорбція, одужання після специфічного або генералізованого недоїдання, знищення і т.д.

Гусяча печінка забезпечує значну кількість фенілаланіну і не входить до складу продуктів, придатних для фенілкетонурії.

Це відмінний джерело їжі біологічно доступного заліза і, регулярно споживається в раціоні, оптимізує покриття поживних потреб. Це більше і, якщо не належним чином задоволені, пов'язане з частотою залізодефіцитної анемії у фертильних, вагітних жінок, марафонців і вегетаріанців - особливо у веганів. Гусяча печінка сприяє охопленню потреби у фосфорі, багатої в організмі - зокрема, в кістках, фосфоліпідах клітинних мембран і в нервовій тканині тощо. Вміст цинку і селену більш ніж помітний; Ці два антиоксидантні мінерали також мають багато інших функцій: цинк необхідний для гормонального і ферментативного виробництва, селену для здоров'я щитовидної залози. Він не вважається істотним джерелом калію, але все ще сприяє охопленню специфічних потреб - більшого у разі підвищеного потовиділення, наприклад, у спорті, посиленому діурезі та діареї; відсутність цього іону індукує, особливо пов'язане з відсутністю магнію і зневоднення, появою м'язових судом і загальною слабкістю. Це підщелачивающий агент - як магній - необхідний для функціонування мембранного потенціалу; це може бути дуже корисним у боротьбі з патологією первинної артеріальної гіпертензії.

Гусяча печінка дуже багата вітамінами групи В, всі коферментні фактори мають велике значення в клітинних процесах. Тому його можна вважати чудовою підтримкою для функціонування всіх тканин організму. Вміст вітаміну D важливий і дуже корисний; також називається кальциферолом, ця поживна речовина необхідна для функціонування імунної системи і для кісткового метаболізму. Це звичайно рідкісний вітамін в їжі, хоча, з іншого боку, він синтезується в шкірі протягом літа - завдяки впливу сонця - і зберігається саме в печінці. Тому ця їжа рекомендується в раціоні зростаючої особи, а також у профілактичному остеопорозі. Дуже багатий на вітамін А, він допомагає підтримувати зорові функції, реплікацію клітин, репродуктивну функцію тощо. Однак, враховуючи і враховуючи потенційні тератогенні ефекти, пов'язані з надлишковим харчуванням цього вітаміну, вагітним жінкам доцільно бути обережними, щоб не зазнати надлишкового харчування.

Вміст вітамінів, як правило, сторонніх до харчових продуктів тваринного походження, є цікавим, хоча і другорядним; мова йде про фолієву кислоту - необхідну для реплікації нуклеїнових кислот і дуже важлива при вагітності - і вітамін С - антиоксидант і необхідний для імунної системи. Гусяча печінка - це їжа, яка через гігієнічні, органолептичні та смакові проблеми вимагає глибокого приготування, аж до серця їжі, при температурі вище, ніж при пастеризації. Фолати і вітамін С дуже вразливі до високих температур, внаслідок чого вони мають тенденцію до деградації; з цієї причини гусяча печінка не може вважатися істотним джерелом згаданих поживних речовин.

Містять важливі рівні пуринів, гусяча печінка не рекомендується для тих, хто страждає гіперурикемією - особливо важкою, з подагричними атаками - і для тих, хто має більшу схильність до калькульозу / ниркової літіазу.

Замість цього він має відношення до непереносимості лактози, целіакії та непереносимості гістаміну. Забороняється вегетаріанська і веганська дієта. Це неадекватно для індуїстської та буддійської їжі; він не має протипоказань для тих мусульман і євреїв.

Для вищезазначених гігієнічних аспектів необхідно приділяти пильну увагу вибору джерела постачання, який обов'язково повинен мати звичайний і сертифікований тип і, можливо, високий стандарт якості.

Середня порція гусячої печінки становить 100-150 г.

кухня

Поради щодо купівлі гусячої печінки

Щоб розпізнати хорошу гусячу печінку від інших поганої якості, ми повинні мати можливість спостерігати:

1. Яскравий, згубний і НЕ збезводнений вигляд
2. Типовий колір (залежно від виду тварини походження), не плямистий або пунктирний.

Будучи сильно швидко псуючими, необхідно, щоб гусяча печінка завжди зберігалася в холодильнику або заморожуванням.

Кулінарні аспекти гусячої печінки

Гусяча печінка має дуже інтенсивний смак, але серед різних видів, що пропонуються на ринку, вона не є найсильнішою і найбільш вимогливою до смаку - типовою характеристикою великих тварин, особливо свині. Смак спочатку солодкий, вдруге супроводжується гіркими нотами; дає легке відчуття, що тримаються разом.

Як ми вже зазначали, гусяча печінка - це їжа, яку можна з'їсти виключно приготовленою. Переважними способами обробки є ті, що використовуються для провідності, у сковороді або в каструлі.

Найпоширеніші рецепти на основі гусячої печінки: венеціанська гусяча печінка - свиняча та яловича печінка, тушкована гусяча печінка, паста гусячої печінки та помідори черрі, гусяча печінка картопля та дикий фенхель, гусяча печінка у червоному вині, полента з гусячою печінкою та ін.