Дуже короткий хліб
Хліб - це харчовий продукт, який отримують шляхом випікання квашеного тіста з пшеничного борошна (або інших злаків) і води в духовці; він може бути простим, як описано, або містити багато інших інгредієнтів (суміш з борошна, жирні приправи, молоко, овочі, спеції, сіль, насіння, сім'янки, кістянки тощо).
Види хліба з пшеничного борошна, ячменю, жита або овса містять глютен (гліадин і глютенін), тому вони не придатні для целіакії; з іншого боку, існують деякі сорти хліба, отримані за допомогою альтернативних систем до природного розпушування, які є дійсним замісником їжі у випадку целіакії.
Згідно з італійським законодавством, «загальний» хліб повинен:
- містять лише основні інгредієнти (вода, розпушувачі та м'яке або тверде пшеничне борошно);
- бути підданим приготуванню (повне або часткове).
Додавання будь-якого іншого інгредієнта, окрім основних, згаданих вище, класифікує продукт серед « спеціальних хлібів »; Найбільш відомими прикладами є: хліб, ореховий хліб, молочний хліб, хліб із 5 зернових, масло хліба, кунжутний хліб і т.д. З іншого боку, можливі комбінації інгредієнтів і способи приготування і розливання дають життя безлічі видів хліба. Серед цих видів хліба також розглядаються такі продукти, як піадин, тигель, пінзіні, кресентін, крекери, хлібні злаки, сухарі, хліб карасау, фрізель, тараллі ... хоча, на мій погляд, враховуються значні відмінності зовнішній вигляд і послідовність, вони повинні бути згруповані в набір, який може бути визначений як "подібний хліб" або, як правило, "хлібобулочні вироби".
Нижче, а не перерахування типів хліба, що поширюються в різних регіонах Італії, я підкреслюю, які відмінності в харчуванні характеризують різні продукти на основі інгредієнтів, які їх створюють.
Відмінності в основному борошні
"Основні" борошна (і пов'язані з ними суміші), які можна використовувати для виробництва хліба, дійсно багато; на додаток до класичної пшениці ми згадуємо інші, що містять глютен (наприклад, ячмінь, жито і овес), а також ті, які не містять глютену (отримані з інших зернових або бобових культур, змішаних і квашених з хімічними агентами).
Потім, по відношенню до однакових виробів, борошно відрізняється цільнозернистим і рафінованим, що, можливо, відрізняється додатковим критерієм від дрібного або грубого помелу; очевидно, що більш тонке подрібнення відповідає більшій легкості об'єднання і кращої активації гліадину з глютеніном.
Подальший рівень диференціації основних борошна стосується "міцності" (W), тобто відносної концентрації глютену і, як наслідок, здатності тіста утримувати гази (взаємозв'язок між ударною в'язкістю і розширенням). Очевидно, що чим вище концентрація клейковини, тим більш незручно для целіакії.
З хіміко-харчової точки зору різниця між різними борошнами пов'язана, перш за все, з часткою харчових волокон і, в меншій мірі, до співвідношення між вуглеводами, білками і ліпідами. Цілісні борошна найбагатші вуглеводами, які не доступні і виконують більшу пребіотичну, насичуючу та стимулюючу функцію кишкової перистальтики. З іншого боку, деякі нерівності можна виділити в швидкості травлення та поглинання їжі; якщо вірно, що більший внесок волокон (але і білків) безрозбірно знижує швидкість цих процесів, також очевидно, що різниця в структурі крохмалю може прискорити або уповільнити ці реакції. Щоб взяти тривіальний приклад, житній хліб і хліб з цільної пшениці відомі своєю характерною для органів травлення і стимулюючою «лінією» на інсулін (умова, придатна для схуднення і для дієтичного лікування діабетиків 2 типу).
Нарешті, нагадаємо, що разом з волокнистим компонентом в муку з непросіяного борошна в більшій мірі містяться певні мінеральні солі (наприклад, магній), деякі вітаміни (наприклад, ніацин) і деякі анти-харчові компоненти.
Відмінності у воді, дріжджах та кулінарній солі
Також вибір різних видів води, дріжджів і солі може викликати певні зміни в фізико-хімічних характеристиках хліба.
Що стосується води, на жаль, не зрозуміло, як це може вплинути на кінцевий продукт; Справа в тому, що зміна його складу (розуміється як фіксований залишок і баланс мінералів) виявляє декілька відмінностей у поведінці розпушування та приготування їжі (певні мікро- та макроелементи, такі як кальцій і хлор, ймовірно, беруть участь). NB . Коли в тісті використовується молоко, це майже повністю замінює частину води.
Навпаки, наявність або відсутність кухонної солі є набагато більш відомою і випробуваною змінною. Почнемо з вказівки на те, що кухня (призначена як хлорид натрію) є інгредієнтом, який потрібно усунути в раціоні суб'єктів з високим кров'яним тиском або з ризиком гіпертонії; таким суб'єктам слід віддавати перевагу несмачні види хліба, такі як лаваш або арабська. Що стосується впливу на тісто, солі, як відомо, є природним консервантом; це означає, що його додавання до суміші може мати інгібуючу дію на проліферацію сахаромицетов (дріжджів). Насправді, додаючи його чи ні, можна отримати прискорення або уповільнення зростання тіста. Будьте обережні! Не завжди говориться, що швидка закваска (при ризику "розпаду" тіста) краще, ніж прогресивна (повільніше, але керованою); тому вимірювання солі є фундаментальним для успіху різних видів хліба.
Нарешті, як не згадати різні види дріжджів; це, по суті, три: закваска або закваска, пивні дріжджі (стислі або сухі) і хімічні дріжджі (в основному крем з зубного каменю, але є різні типи). Вибір викликає деякі важливі органолептичні зміни, наприклад, щоб зробити альтернативний продукт невпізнаним по відношенню до традиційного рецепту.
Хімічні дріжджі в основному використовуються в безглютенових типах хліба і використовують механізм випуску газу після змішування лужної основи з кислотою в гідратованої суміші.
Пивні дріжджі, з іншого боку, є найпоширенішою з натуральних дріжджів і продаються сухими або пресованими кубиками; це реальні живі і активні сахароміси, які, злиті і залишені для реплікації в тісті, гідролізують крохмаль, випускаючи вуглекислий газ, спирт і воду. CO 2 залишається захопленим в глютеновій мережі шляхом подвоєння хліба і - разом з водяною парою і кулінарними спиртами - сприяє утворенню типових бульбашок у хлібі. Заготівля можна розділити на кілька фаз і вимагає більше часу, ніж з хімічними агентами, які, навпаки, є миттєвими; це залишає приємний аромат спирту.
Нарешті, натуральні дріжджі, також відомі як закваска або закваска. Її слід зберігати і зберігати "живим" без перерв, оскільки він складається з суміші мікробіологічних колоній у безперервній реплікації. Він відрізняється в залежності від області, збереження і тисячі інших факторів, від яких ми ігноруємо існування; її якість є головним дискримінаційним фактором у виробництві різних видів хліба, які його потребують. У порівнянні з попереднім, крім алкогольної ноти, він дає дещо більш кислий аромат завдяки наявності молочнокислих бактерій.
Є також деякі види прісного хліба; серед них найбільш відомим є, безперечно, прісний хліб.
Відмінності в інших інгредієнтах
У цю групу входять всі інгредієнти, які не є пшеничним борошном, водою, дріжджами та сіллю.
Спочатку ми згадуємо жири приправи, елемент, який покращує загальний смак, м'якість крихти, чіткість кори і збереження продукту. Вони можуть бути різних типів, а саме: оливкова олія екстра вірджин, насіння олії, сало і масло. Очевидно, вони сприяють суттєвому збільшенню енергозабезпечення їжі і, в деяких випадках, роблять її непридатною для прийому їжі проти гіперхолестеринемії. Точніше, типи хліба, непридатні для цієї обставини, це ті, які мають сало або масло, через високу концентрацію насичених жирів і холестерину.
Серед інших необов'язкових інгредієнтів є як продукти рослинного, так і тваринного походження. Серед овочів найбільш важливими (з погляду харчування) є, звичайно, борошно з бобових (соя, нут, горох і т.д.). Вони містять обмежуючі амінокислоти зернових культур, але вони абсолютно не містять глютену, тому сприяють збільшенню загальної біологічної цінності на шкоду розсаді; Само собою зрозуміло, що їхній відсоток повинен бути нижчим, ніж у клейової борошна і пропорційно часам, присвяченим розпушування.
Типи хліба, що містять сухофрукти, останнім часом дуже "модні". Серед найбільш відомих ми згадуємо наступні інгредієнти: кунжут, мак, волоські горіхи, фундук, мигдаль, кедрові горіхи, фісташки, пекан, насіння соняшнику тощо. Вони особливо не впливають на розпушування або приготування їжі, але також в цьому випадку необхідно бути обережним, щоб не перевищувати. Занадто багато маслянистих насіння - хоча і дорогоцінні, тому що вони багаті вітаміном Е і жирними кислотами, корисними для організму - надмірно збільшують споживання енергії; крім того, вони спричиняли б надмірну крихкість крихти, яка б розпалася.
Тоді, інші інгредієнти досить поширені, такі як: оливки, ароматичні трави (розмарин, орегано та ін.), Яйця, сири, кубиковий бекон, помідори та інші овочі тощо. Яйця, сири і в'ялені м'яси сприяють збагаченню амінокислотного профілю, внеску деяких вітамінів (А, групи В і т.д.) і деяких солей (залізо, кальцій і т.д.); однак вони збільшують кількість холестерину і насичених жирів у хлібі. З іншого боку, рослинні інгредієнти сприяють постачанню антиоксидантів (фенольних речовин), інших вітамінів (про-віт А, віт. С, віт. Е і ін.) І деяких мінералів (магнію і калію), але не виробляючи жодного побічний ефект (за винятком маслин, які також досить енергійні).
Відео Рецепти - Види хліба
Виберіть тип хліба, щоб отримати доступ до відео рецепта, і проконсультуйтеся з відповідними поживними значеннями.
| Сільський хліб з морквою без жиру | Каструлі | Pan carrè |
| Білковий хліб | Сільський хліб на My-personaltrainer | М'який хліб з вівсом |
| Булочки покриті насінням | Хліб з картоплею та розмарином | Хліб житній і йогуртний |
| Соєвий хліб | Швидкий хліб на сковороді (15 хв.) | Прісний хліб (з маслом) \ t |
| Піта або арабський хліб | Класична Романья Піадіна | Гарбуз хліб |
| Хліб з цільної пшениці | Різдвяний хліб зірка | Сендвичі із ізюму |
