Солодкі сухарі Р.Боргаччі

Що вони?

Що таке солодкі сухарі?

Солодкі сухарі є харчовими продуктами, отриманими з зернових або краще, з пшеничного борошна або Triticum aestivum .

Солодкі сухарі є в основному промисловими продуктами, хоча їх можна приготувати вдома. З погляду харчування вони належать до III фундаментальної групи продуктів - багатих крохмалем, клітковиною, деякими вітамінами і мінералами. Вони піддаються більшості режимів харчування, навіть якщо в гіпокалорійних і терапевтичних дієтах проти деяких захворювань метаболізму вони можуть бути недостатніми через надлишок розчинних / простих цукрів - глюкози, мальтози, сахарози - і жиру - розпорошені навіть поверхнево протягом виробничий цикл для збільшення ефекту золочення.

Солодкі сухарі, а також цільнозернові сухарі та прості сухарі являють собою комерційний альтер-его хлібної брускетти та / або черствий хліб - за бажанням, також смаженої нарізаної поленти.

Форма солодких сухарів ідентична формі нарізаного нарізаного хліба, з боками основи близько 8-9 см і товщиною 1 см; колір краще золотистий по краях; іноді вони круглі або з більш прямокутною основою. У порівнянні зі звичайним хлібом, вони не містять крихти і мають повністю хрустку консистенцію; шкірка лише трохи темніша і більш компактна. Будучи підданими двох випалу, вони містять більш високий рівень солоду-декстрину, нижчу вологість і виразно солодший смак.

Використовуються солодкі сухарі, такі як десерти і цільнозернові, особливо як замінник або аналог хліба; проте, у порівнянні з іншими, вони мають більшу здатність супроводжувати солодку їжу. В Італії основне використання - на сніданок або на вторинні закуски - розміщені між основним прийомом їжі, а потім вранці та в середині дня. Асоціація з солоними продуктами - м'ясом і сирами - менш типова.

Харчові властивості

Харчові властивості солодких сухарів

Примітка : Цей пункт посилається на рецепт солодких сухарей промислового виробництва.

Солодкі сухарі - продукти з високою щільністю енергії; ця характеристика визначається високою концентрацією вуглеводів, дуже низькою вологістю і наявністю ліпідів, необхідних для тіста і золочення. Солодкі сухарі містять середньо-низьку кількість білка і значну концентрацію харчових волокон. Вуглеводи в основному складні - крохмаль - але частка простого все ще висока - мальтоза, глюкоза, сахароза. Жирні кислоти мають переважання ненасичених і пептидів середніх біологічних ланцюгів вартості.

Крохмалисті полімери і білки солодких сухарів, які піддаються подвійній варінні, піддаються термічному гідролізу - збільшенню відсотка солодо-декстринів і мальтози - і денатурації. У порівнянні з хлібом, цей аспект сприяє скороченню часу травлення; ця характеристика визначає більшу швидкість абсорбції і, як наслідок, високий індекс глікемічного інсуліну. Примітка : якщо відсоток жиру був нижчим, вищезазначені параметри будуть ще вищими.

Солодкі сухарики мають помірний вміст волокна - у той час як він високий у цілісних - і не містять холестерину. Вони містять глютен і можуть мати невеликі концентрації лактози. Рівень гістаміну незначний. Пурини і фенілаланін виявляються в середньо-низьких кількостях.

Що стосується мінерального профілю, то солодкі сухарі містять розумний рівень заліза - навіть якщо він не дуже біодоступний - але це, ймовірно, пов'язано з високою концентрацією поживних речовин, викликаної відсутністю води. Вони присутні, але менш актуальні, ніж цілісні сухарі, калій, магній і цинк. Концентрація натрію є надмірною. Що стосується вітамінів, то помітно вміст різних водорозчинних молекул групи В, особливо тіаміну (vit B1), рибофлавіну (vit B2) і ніацину (vit PP).

дієта

Солодкі сухарі в раціоні

Солодкі сухарі підходять для більшості дієт. Однак через:

• значна щільність енергії
• великий глікемічний навантаження
• індекс високого глікемічного інсуліну
• значне і несподіване наявність ліпідів

у випадку надмірної ваги, важливо не перестаратися з часткою і частотою споживання.

Крім того, зазначені глікемічно-інсулінові навантаження та індекси протипоказані в дієті діабетичного та гіпертригліцеридемічного типу 2.

Солодкі сухарі не є повним джерелом білка. Біологічна цінність середнього організму - не містить в собі всіх незамінних амінокислот для людини в потрібних кількостях і пропорціях - вимагає компенсації за допомогою джерел їжі, що містять так звані обмежуючі амінокислоти. Серед них - не обов'язково прийматись однією їжею - ми можемо включати всі продукти тваринного походження, певні бобові, інші насіння та морські водорості.

Ліпідний профіль солодких сухарів є стриманим. Ненасичені жирні кислоти більш рясні і холестерин не з'являється; це може грати на користь або просто не перешкоджати терапії їжі проти дисліпідемії або інших метаболічних патологій.

Значна кількість заліза, навіть якщо вона не є біодоступною, робить солодкі сухари кращою їжею в порівнянні з багатьма іншими в тій же категорії, але біднішими за цей мінерал. Однак сухарі не можуть замінити найважливіші джерела харчового біодоступного заліза, наприклад, м'ясо, рибу та яйця, які необхідні для запобігання - вилікування залізодефіцитної анемії - частіше у фертильних жінок, вагітних жінок тощо Скромний, але все ще значний вміст калію і магнію допомагає покрити специфічні потреби в харчуванні цих підщелачивающих мінералів і необхідний для передачі потенціалу нервово-м'язової дії; в організмі вони зменшуються зі збільшенням потовиділення і з втратами калу. Цинк, однак більш рясний у багатьох інших продуктах, має важливе значення для створення антиоксидантних ферментів і для підтримки здоров'я щитовидної залози.

Вітаміни групи В відіграють роль коферментів. Сухарі не є одним з найважливіших джерел їжі, але беруть участь у досягненні рекомендованого раціону, частково підтримуючи ефективність всіх тканин.

Солодкі сухарі не підходять для целіакії. Якщо вони не містять молока та похідних, вони придатні для харчової терапії проти непереносимості лактози та алергії на молочний білок. Їх можна використовувати в дієті проти гіперурикемії, непереносимості гістаміну і фенілкетонурії.

Зважаючи на гарну засвоюваність, солодкі сухарі іноді рекомендують у харчовій терапії тих, хто страждає від розладів травлення, наприклад: шлункова кислота, грижа стравохідного отвору діафрагми і гастроезофагеальна рефлюксна хвороба, гастрит і виразкова хвороба шлунка або дванадцятипалої кишки.

Всі вони підходять для вегетаріанської філософії, тоді як тільки ті, хто не має молока і похідних, яйця і похідні тварин і жири, піддаються веганській дієті. Відповідність релігійним дієтам слід аналізувати в кожному конкретному випадку, переглядаючи список інгредієнтів.

кухня

Солодкий сухарі на кухні

Солодкі сухарі є замісниками хліба. Їх їдять переважно на сніданок або закуски. Вони пов'язані, насамперед, з солодкими продуктами, такими як: джем, джем, желе, мед, згущене молоко, лісовий горіх-какао-крем - тип нутелли - тощо; вони корисні для іншої групи молока, фруктових соків і апельсинового соку. Очевидно, ніщо не заважає вам асоціювати солодкі сухарі з переважно солоними інгредієнтами; вони є досить частими комбінаціями з розплавленим сиром - як crescenza, squacquerone, stracchino, philadelphia, certosa, robiola або robiolino, gorgonzola, mascarpone і т.д.

рецепт

Як виробляються промислові солодкі сухарі?

Солодкі сухарі можна порівняти з підсмаженим хлібом, приготованим за рецептом, багатим мальтозою - відповідальним за солодкий смак.

Інгредієнти промислових солодких сухарів

Інгредієнти ковбасних солодощі: тип 00 м'яке пшеничне борошно, рослинне масло - також пальмове масло - пивні дріжджі, цукор - декстроза та / або сахароза - екстракт ячмінного солоду, "солодова" пшеничне борошно і сіль. Примітка : Окрім дієтичних, хоча вони можуть дещо відрізнятися залежно від виробника, солодкі сухарики мають більш-менш той самий рецепт.

Процес промислових солодких сухарів

Процедура повністю автоматизована. Після тіста, розпушування і першого випалу хліба, з якого будуть отримувати солодкі сухарі, типове нанесення застосовують послідовно - щоб дати більше підсмажування - і теплову обробку тостів - збільшити хрусткість і крихкість, Ці останні проходи гарантують менший відсоток води і більший ліпідний внесок, які сприяють більшій щільності енергії і збільшують засвоюваність крихти порівняно з традиційним хлібом. Процес закінчується упаковкою, що гарантує збереження органолептичних і смакових характеристик солодких сухарів протягом тривалого періоду часу.

Як роблять солодкі домашні сухарі?

Солодкі сухарі можна виготовляти і вдома.

Інгредієнти домашнє солодкий сухарі

Інгредієнти солодких сухарів: мука пшеничного типу 00, масло вершкове, пивні дріжджі, столовий цукор, яйця, молоко, вода і сіль. Примітка : для веганського еквівалента молоко, яйця і вершкове масло можна замінити іншою водою і маслом або маргарином, але результат не накладається.

Приготування солодкого домашнього сухарі

Процедуру проводять наступним чином: просіюють борошно і влаштовують її у фонтані. Розчинити дріжджі трохи водою і додати його до борошна з рештою води разом з молоком, цукром і яйцями. Місити енергійно і, тільки пізніше, додати сіль і розм'якшене масло. Нехай піднімаються до досягнення вдвічі початкового обсягу. Розбийте тісто, розклавши тісто, а потім згортайте його на себе. Помістіть його у форму для хліба в коробці, викладеній папером для випічки, і дайте знову піднятися; нанесіть на поверхню збитим яйцем або молоком і запікайте приготування - статичний режим - при 180 ° С протягом 40 '. Вимкніть і залиште охолонути. Наріжте хліб на шматочки приблизно на сантиметр, а потім помістіть їх у лоток для випікання. Випікати знову в вентильованій печі при температурі 130 ° на 45 °; залишають охолоджуватися і споживають.