Що вони?
Що таке гриби печериці?
Гриби печериці - гриби базидіоміцетів, які спонтанно ростуть на луках (особливо на пасовищах), на узліссях культур і в підліску (не дуже товсті).
Гриби печериці дуже популярні і широко споживаються серед населення. Відомі як білі гриби і трюфелі, вони не однаково цінні. Проте, завдяки своїм органолептичним і смаковим характеристикам легкості і делікатесу, простоти використання і відносної легкості штучного відтворення, гриби безсумнівно являють собою найбільш культивований тип грибів - або краще, розводять - у всій Італії.
Гриби печериці, як і інші гриби, не належать до жодної з основних груп харчових продуктів. Вони володіють переважно незначними поживними властивостями, за невеликими винятками, такими як низький вміст мінерального цинку вітаміну D. Гриби печериці можна вживати в сирому або вареному вигляді, з функцією основного або вторинного інгредієнта, в різних рецептах, що входять до груп: закусок, перших страв, основних страв і гарнірів.
Печериця може також мати протипоказання. Багато хто не знає, що всі гриби виробляють токсини. Деякі, як у цьому випадку, нешкідливі для людини; однак у конкретних ситуаціях доцільно уникнути або значно зменшити їх. Число попереджень зростає, якщо гриби збираються в дикій природі, а не надходять з офіційних ферм.
З сімейства Agaricaceae (з грецького agarikón = field) і Genus Agaricus, існують різні види тісно пов'язаних грибів, які класифікуються на дві групи: з пожовтінням м'яса і кутикули, з м'якоттю і кукурузи. Найбільш відомими і споживаними видами шампіньйонів є:
- A. campestris : маленький печериця. Це найбільш поширене. Його змінність зробила можливим диференціювати різні форми або сорти, наприклад сквамоса
- A. arvensis : більший печериця. Колір має тенденцію до жовтуватості, а стебла ширше в основі
- A. bisporus : це справжній печериця. Він має коричневу шапочку, фібриллозу і покритий пластівцями з збільшеним стеблом у підстави
- A. bitorquis : має два окремих кільця в стеблі.
Примітка : В Італії термін шампіньйон використовується як синонім для печериці. Насправді, навіть якщо майже ніхто не знає про цю відмінність, як ми вже зазначали, печериця - це особливий вид роду Agaricus .
Термін "печериця" означає тільки один вид їстівних і якісних грибів роду Agaricus ( bisporus ). Однак існують дуже схожі неїстівні або навіть токсичні властивості (такі як A. xanthoderma ). Більш того, в природі можна також знайти «очевидно» подібні, але дуже отруйні гриби (такі як рід Amanita ).
Харчові властивості
Харчові властивості печериць
Гриби не є овочами і навіть каталогізовані в окремому біологічному царстві. Не маючи жодної специфічної та незамінної поживної ролі, гриби (тому також печериці) не потрапляють ні в одну з VII фундаментальних груп продуктів харчування. Однак це не означає, що вони мають "повністю" незначні властивості; ми підемо в деталі.
Гриби печериці малокалорійні; енергія поставляється переважно азотними сполуками, за якими слідують вуглеводи і в меншій мірі ліпіди. Білки мають низьку біологічну цінність, тобто вони не містять всіх незамінних амінокислот у потрібних кількостях і пропорціях - по відношенню до людської моделі. Вуглеводи мають тенденцію бути простими. Серед жирних кислот поширені поліненасичені і меншість насичених; мононенасителі відсутні.
Волокна, присутні у великій кількості, в основному нерозчинні; вони супроводжуються іншими пребіотичними молекулами. Гриби печериці не містять холестерину; вони також абсолютно вільні від лактози та глютену, тоді як концентрація гістаміну ще не з'ясована.
Гриби печериці містять справедливу концентрацію водорозчинних, що належать до групи В, що називається ніацин (vit PP); проте, ліпорозчинність, яка називається кокальциферол або вітамін D, також є помітною, а по відношенню до мінеральних солей оцінюються рівні цинку, калію і фосфору.
Печериця, Б'янки, Круді | ||
Харчові значення на 100 г | кількість " | % * |
| енергія | 22, 0 ккал | - |
Усього вуглеводів | 3, 26 г | - |
крохмаль | - g | - |
| Прості цукру | 1, 98 г | - |
| волокна | 1, 0 г | - |
| Грассі | 0, 34 г | - |
| насичений | 0, 05 г | - |
| мононепредельних | 0, 00 г | - |
| поліненасичений | 0, 16 г | - |
| холестерин | 0, 0 мг | - |
| білка | 3, 09 г | - |
| вода | 92, 45 р | - |
| вітаміни | ||
| Вітамін А-еквівалент | 0, 0Âμg | - |
| Бета-каротин | -μg | - |
| Лютеїн Зексантин | -μg | - |
| Вітамін А | 0, 0 МО | - |
| Тіамін або віт B1 | 0, 081 мг | 7% |
| Рибофлавін або віт B2 | 0, 402 мг | 34% |
| Ніацин або vit PP або vit B3 | 3, 607 мг | 24% |
| Пантотенова кислота або віт B5 | 1, 497 мг | 30% |
| Піридоксин або віт B6 | 0, 104 мг | 8% |
| фолат | 17, 0μg | 4% |
| Вітамін В12 або кобаламін | 0, 04μg | 2% |
| Колін | - мг | - |
| Вітамін С | 2, 1 мг | 3% |
| Вітамін D | 0, 2μg | 1% |
| Вітамін Е | 0, 01 мг | - |
| Вітамін К | 0, 0μg | - |
| корисні копалини | ||
| футбол | 3, 0 мг | - |
| залізо | 0, 5 мг | 4% |
магній | 9, 0 мг | 3% |
| марганець | - мг | - |
| фосфор | 86, 0 мг | 12% |
| калій | 318, 0 мг | 7% |
| натрій | 5, 0 мг | - |
| цинк | 0, 52 мг | 5% |
| фторид | -μg | - |
* Відсотки (приблизні) відносяться до рекомендованого раціону США (US) для дорослого населення.
дієта
Печериця в раціоні
Печериці піддаються більшості дієт. Вони не мають протипоказань до надмірної ваги та метаболічних захворювань. Навпаки, низька енергетична цінність, велика кількість волокон, відсутність холестерину та нейтральний ліпідний профіль сприяють утворенню продуктів з шампіньйонів, рекомендованих у раціоні: надмірної ваги, цукрового діабету 2 типу, гіпертригліцеридемії, гіперхолестеринемії та гіпертонії. Примітка : виняток становлять мариновані гриби, які більш жирні і калорійні, ніж свіжі. Маючи середній вміст пурину, вони іноді допускаються і в помірних порціях також в раціоні для гіперурикемії і подагри.
Велика кількість волокон і пребіотичних компонентів (харчування для кишкової бактеріальної флори) роблять шампіньйони чудовими союзниками для запобігання та лікування запорів або запорів. Оскільки останній також викликає геморой, тріщини і збільшується ймовірність раку товстої кишки, їх актуальність також поширюється на попередження цих обставин. Натомість бажано обмежити їх у випадку дратівливої кишки, коліту та діареї в цілому.
Натомість було б доцільно уникнути великої кількості печериці в профілактичному харчуванні проти нетерпимості до гістаміну. За деякими даними, їстівні гриби не повинні містити гістаміну; однак, дріжджі і цвілі, з якими вони тісно пов'язані, дуже багаті. Згідно з іншими джерелами, гриби були б наділені потенціалом під назвою гістамінолібератор; Таким чином, харчовий вміст гістаміну буде шкідливим у разі нетерпимості, а здатність непрямо збільшувати його в організмі. Це пояснює нерішучість у рекомендаціях або не грибах в раціоні проти нетерпимості до гістаміну.
З міркувань безпеки під час вагітності та годування груддю їх слід уникати порціями і надто великою частотою споживання (прочитайте спеціальну статтю, натиснувши тут). Ця рекомендація пов'язана з принципом, що, як очікувалося, всі гриби виробляють токсини. Ті з шампіньйонів повинні бути нешкідливими для людини, але, оскільки це також "доза для приготування отрути", особлива обережність рекомендується. Під час вагітності також бажано віддавати перевагу вареним грибам на сирі, оскільки будь-які токсини білкової природи відключаються завдяки нагріванню. Примітка : особливо в цих умовах абсолютно не рекомендується з'їдати дикі гриби. Перш за все тому, що завжди є можливість, що це не їстівні, токсичні або отруйні види; по-друге, тому, що дикі гриби, особливо коли вони потрапляють у зони підвищеного ризику, можуть бути справжніми "резервуарами" забруднюючих речовин; наприклад, ferodo, якщо взяті з краю дороги, або пестицидів, якщо вони знаходяться в садах або на культурних полях.
Печериці піддаються дієтичному режиму проти непереносимості глютену та лактози. Вони не мають жодних протипоказань для вегетаріанських, веганських, філософських і релігійних видів.
Середня порція грибів печериці (білий капелюшок) становить близько 100-200 г (20-45 ккал).
кухня
Печериця на кухні
Молоді і ніжні гриби печериці, закриті смужками ще рожевого кольору, нарізані на смужки, можна вживати сирими в салатах. Цей рецепт часто асоціюється з стружками сиру пармезан і ракети. Салат з шампіньйонів з смужками, ракетою і пармезаном, також приправлений оливковою олією, лимонним соком або бальзамічним оцтом, сіллю і чорним перцем, часто асоціюється з нарізаним м'ясом (яловичиною) або рибою (тунець). або риба-меч) на грилі, карпаччо з телятини, підсолене м'ясо і нарізаний брезаола.
Печериця можна готувати різними способами. Нарізати на шматки можна смажити на сковороді масло, часник, сіль, мелений чорний перець і свіжу петрушку; вони є і гарніром, і соусом для страв з макаронних виробів на основі сухої пасти або поленти. Вони відмінно підійдуть до різотто, на піцерії (на вході або на виході) або в фаршированому калцоне.
Шампіньйони також можуть бути запечені (капелюшки, наповнені ароматизованими сухарями і дрібно нарізаними стеблами), приготовані на грилі або на грилі (натуральні) і смажені (просто посипані борошном або побиті).
На ринку гриби розводять в основному в сирому, замороженому вигляді (в основному в змішаних грибах) і в маслі в баночці.
Енологічні комбінації, переважно складаються з білих вин, змінюються за рецептом.
опис
Опис печериці
Печериці мають товсту, лускату шапку. Вище вони є білими або коричневими, залежно від різноманітності біспорусу ; інші польові гриби - кольоровий. Зябра, розміщені під капелюхом, є білими або рожевими перед відкриттям і коричневими, шоколадно-кольоровими, а також спорами після вилуплення. Стовбур, оточений кільцем, може бути більш-менш присадковий залежно від розвитку.
Як їх розпізнати
Визнайте печерицю з маньяки
УВАГА! Ми настійно рекомендуємо не збирати і не споживати гриби без відповідного навчального курсу; Більше того, перш за все при перших переживаннях, необхідно показати гриби, зібрані компетентними органами, щоб уникнути інтоксикації або отруєння.
Печериці можна плутати з деякими токсичними або отруйними грибами. Необхідно бути дуже обережним, щоб не плутати їх з грибами роду Amanita і видами: овоїдами (відповідальними за так званий норлейцинний синдром), проксима, стробілоформіс і вердогнолу, які можуть здатися схожими на недосвідчене око.
Порівняно з вищезазначеними членами роду Amanita і A. ксантодерми, шампіньйони відрізняються:
- Розель із закритою кришкою і коричневою з відкритою кришкою; Amanita ovoidae і зеленуваті замість цього забезпечені повністю білими ламелями, навіть з відкритою кришкою
- Колір над білою капелюхом, світло-коричневий або блідо-жовтий. Зеленуватий Мухомор замість хромо-жовтого кольору. На жаль, Amanita ovoidae, strobiliformis і proxima, на жаль, мають той самий колір, що і польові гриби (тому коричневий печерицю можна легше розпізнати)
- Стебло, що не світиться на дотик і розрізається, а A. xanthoderma швидко стає жовтим у підстави
- Ніжний аромат гумусу і трави. A. xanthoderma, з іншого боку, має типовий гострий запах індійської фарби або карболової кислоти.
Примітка : вид A. arvensis можна легко розпізнати, оскільки після дотику пальцями він забарвлюється жовтим кольором і вивільняє типовий запах анісу.
розподіл
Де ростуть гриби?
Печериці - весняні, літні та осінні гриби, з різним ставленням залежно від клімату і висоти території.
Вони земні і ростуть як на зелених родючих луках сільської місцевості, так і на горбистих і гірських пасовищах, а також (але не у всіх видах) у лісових місцях.
Традиційно вважаються сапрофітними грибами, шампіньйони (або, принаймні, деякі види) можуть утворювати симбіотичні відносини з трав'янистими або деревних рослинами.
Чи знаєте ви, що ...
Сьогодні активність домашнього розведення грибів поступово розширюється. Поряд з Pleurotus (sbrise або orecchioni), pioppini (або piopparelli) і galletti (або gallinacci), гриби є найбільш поширеними видами.
