Доктор Джованні Четта
Дієта в фізіологічних умовах
ожиріння
Недавні дослідження показали, що найкращим способом уникнути ожиріння є зниження загальної кількості калорій, а не жирних калорій. Критична точка, більше, ніж найвищі калорії на грам і найбільша ефективність накопичення жиру, тому виглядає так: чи сприймає жир стимулює апетит більше, ніж вуглеводи і білки?
Дослідження, що тривали більше року, показали, що гіполіпідні дієти (з низьким вмістом жиру) не призводять до певної втрати ваги. Крім того, сидячі та надмірні люди можуть стати більш стійкими до дії інсуліну, що вимагає більшої кількості гормону для регулювання рівня глюкози в крові.
Старий харчової піраміди
У 1992 році Міністерство сільського господарства США (USDA) офіційно створило довідник продовольства з метою зниження ризику розвитку хронічних захворювань у населення: старої харчової піраміди (бажані продукти зайняті базою і поступово до верху) менше споживати): зменшення споживання жирів і олій, 2-3 порції білкової їжі в день (молоко, сир, йогурт, м'ясо, бобові, риба, горіхи), 3-5 порцій фруктів і овочів, 6-11 порцій вуглеводів (хліб, макаронні вироби, рис і т.д.). Тому було зроблено повідомлення про те, щоб звести до мінімуму жири і в достатку споживати вуглеводи, фрукти та овочі. У той час споживання калорій у США становило 45% вуглеводів, 40% жиру, 15% білка. Рекомендації Американської асоціації вогнища та інших закладів рекомендують приймати щонайменше 50% вуглеводів, 30% жиру (сьогодні це зниження).
Насправді, жодне дослідження не показало довгострокових переваг, пов'язаних з низьким вмістом жирів. Дійсність цих рекомендацій стала ще більш сумнівною після того, як дослідники показали, що за рахунок збільшення співвідношення між двома основними хімічними формулами холестерину (загальний холестерин 150-200 мг / дл у плазмі здорового суб'єкта), ліпопротеїди низької щільності (LDL) ) відповідно до поганого холестерину і високої щільності (HDL) або хорошого холестерину, ризик розвитку серцево-судинних захворювань підвищується, тоді як корисний ефект досягається шляхом зміни зворотного зв'язку. Хоча обмежені, дослідження однозначно вказували на перевагу заміни насичених жирів поліненасиченими жирами, але не з вуглеводами. Заміна жирів вуглеводами призводить до зниження рівня ЛПНЩ і ЛПВЩ і збільшення тригліцеридів (жирів, присутніх в крові у фізіологічних кількостях 72-170 мг / дл).
Насправді вже було відомо, що деякі жири (ненасичені жири) незамінні для організму і можуть знизити ризик серцево-судинних захворювань. Фактично, дієтичні поради завжди призводили до заміни насичених жирів (молочних продуктів і м'яса), які підвищують рівень холестерину з ризиком серцевих нападів, ненасичені (рослинні та рибні олії) знижують рівень холестерину. У США захворюваність серцевими захворюваннями скоротилася вдвічі, а споживання поліненасичених жирів удвічі збільшилося за десятиріччя 1970-1980 років. Це підтверджується тим, що відбувається в країнах, де переважно використовується нафта (на Криті це становить 40% споживання калорій) або мало використання жиру (10% в Японії).
З 1992 року подальші дослідження показали, що ця піраміда має багато дефектів.
Тепер пропонуємо, за свідченням авторитетного журналу Le Scienze - Scientific American (п. 414, лютий 2003 р.), Нову харчову піраміду, яка краще відображає сучасні знання про їжу.
Нова піраміда їжі
Крохмалисті продукти
(хліб, макаронні вироби, рис, крупи та крохмальні продукти взагалі, картопля, закуски і випічка в цілому, закуски, чіпси і т.д.)
Вони багаті вуглеводами, і якщо вони очищені, або, як правило, споживаються, вони не забезпечують вітамінів, мінералів або клітковини і швидко всмоктуються організмом. Тому вони підвищують рівень глюкози в крові набагато більше, ніж інтеграли з наступним спайком інсуліну в крові і падінням рівня глюкози в крові (навіть нижче базального рівня). Наслідками є: посилене почуття голоду (з тенденцією до надмірної ваги і ожиріння) і виснаження вітамінів (зокрема вітамінів групи В). Крім того, високий рівень глюкози та інсуліну може мати негативний вплив на серцево-судинну систему за рахунок збільшення тригліцеридів і зниження рівня ЛПВЩ (хороший холестерин).
Епідеміологічні дослідження показують, що високий рівень споживання рафінованої борошна та крохмалів і картоплі пов'язаний з високим ризиком розвитку цукрового діабету 2 типу і серцево-судинних захворювань, і що цей ризик є вищим у сидячих і менш активних людей. І навпаки, збільшення споживання волокна пов'язане з меншим ризиком таких захворювань.
Що стосується хлібобулочних виробів та закусок (закуски, чіпси та ін.), Ризики, описані вище в наступному пункті, повинні бути додані до часто наявних гідрованих жирів.
Тому очевидно, що здорові переваги в заміщенні рафінованих зерен цілими зернами, навіть якщо в цьому випадку буде доречно вибрати органічні продукти, щоб уникнути ризику більшого забруднення пестицидами, більш рясними, неминуче, в цілісних зернах (в процесі рафінування, усунення поверхневих шарів зерна також виключає частину забруднень).
Жири харчові
Серед категорій харчових жирів гідрогенізовані жири є насправді єдиними значно більш шкідливими, ніж рафіновані вуглеводи. Вони складаються з транс-ненасичених жирних кислот (отриманих шляхом часткового гідрування рослинної олії, що робить її твердою) і присутні в маргаринах і в багатьох випіках і смажених закусках: вони підвищують рівень ЛПНЩ (поганий холестерин) і тригліцериди, знижують рівень ЛПВЩ (хороший холестерин) ).
Великі епідеміологічні дослідження не показали особливої ролі для жирів проти раку товстої кишки і молочної залози. Інші дослідження пов'язані з раком передміхурової залози з вживанням тваринних жирів (багатих насиченими жирними кислотами), але не показали жодної ролі для рослинних олій, які навпаки можуть трохи знизити ризик. Нарешті, щодо серцево-судинних проблем, дослідження однозначно вказали на перевагу заміни насичених жирів (тваринних жирів) поліненасиченими жирами (рослинні та рибні олії).
Свіжі фрукти та овочі
Вони знижують ризик розвитку судинних захворювань (завдяки, зокрема, їх вмісту в фолієвій кислоті і калію). Фолієва кислота (присутня в зелених листових овочах) також може знизити ризик раку товстої кишки і її недостатнє споживання відповідає за вроджені дефекти. Лікопен (що міститься в томатах) знижує ризик розвитку раку передміхурової залози. Низьке споживання лютеїну (пігмент, присутній в зелених листках) підвищує ризик катаракти і дегенерації сітківки.
Ми знаємо, що ми отримуємо максимальну вигоду від фруктів і овочів, якщо ми споживаємо їх свіжі і сирі, оскільки вони дозволяють максимально використовувати їх вітаміни і мінеральні солі, але навіть якщо вони були зібрані дозрілими. Часто, на жаль, ці дорогоцінні продукти збирають як "зібрані" або, з причин спекулятивного характеру, як можна швидше, таким чином, стаючи їжею малоцінної.
