Термін лазанья означає італійський перший курс на основі яєчної пасти, соусу з червоного м'яса, бешамелю та сиру грана або пармезану; на практиці іменник "лазанья" зазвичай використовується як синонім " lasagna alla bolognese ".
Є Лазанья ... і Лазанья
Словник "лазанья" має вказувати тільки тип / виріз пасти.
Це твердження є виправданим тим, що, аналізуючи численні італійські рецепти, кожна формула відрізняється специфічним супутнім соусом. Класичними прикладами є: лазанья болоньєзе, лазанья аврора (томатна пов'язка, бешамель і пармезан), зелена лазанья з грибами (приправлені сотені гриби, бешамель і пармезан), лазанья алла норма (приправа з баклажанами, рикотта) і грана), лазанья для риби (соус на основі соусу «Аврора», риба, молюски і ракоподібні), лазанья з гарбуза і сиру (приправа з випеченим гарбузом, горгонзола і копченим scamorza) тощо.
У деяких районах півострова термін лазанья часто використовується у відношенні до іншого зрізу яєчних макаронних виробів; це довгий, ламінований виріз, краще називається лазагнеті . Цей вид "великої локшини" є найширшим типом довгих макаронних виробів і не виключається, що з цієї причини один з його ще більш вражаючих сортів називається лазаньєю. Однак, нагадуючи харчовий вміст, ми нагадуємо вам, що лазанья - це свіжа паста, запечена в печі, а лазагнеті - довга свіжа паста, зазвичай обсмажена на сковороді.
Інші «гастрономічні непорозуміння» часто виникають внаслідок використання терміна «лазанья» для позначення різних шарів на різних препаратах (навіть відмінних від перших); отже, креп- лазанья, лазанья з листкового тіста і навіть рослинна лазанья - не рідкість. Особливо недавно, з розповсюдженням веганської філософії, лазанью кабачків, баклажанів і т.д., завжди стратифікованих тофу і розсипаних іншими веганськими продуктами, завжди легше знайти.
Існують також варіанти, які впливають на склад основних інгредієнтів: макаронні вироби, rag, бешамель і сир. І знову вегани нас здивують, використовуючи соєві похідні замість сиру та коров'ячого молока, пшениці, сеїтану, темпе та ін. замінити м'ясо рагу і т.д. (див. рецепти: Домашнє соєве молоко, Vegan Grana Cheese, Vegan Bechamel, Овочевий Рагу з Seitan).
Однак, що завжди стимулювало творчість професіоналів, це формулювання свіжих яєчних макаронних виробів . У зв'язку з цим з'явилися багато варіацій, які змінюють: колір, смак, харчові та фізичні характеристики (стійкість до приготування їжі, здатність до зв'язування, потенціал гідратації тощо). Можна варіювати від дуже простої лазаньї з цільної пшениці до продуктів, отриманих шляхом змішування також порошків інших зернових культур, таких як: спельта, спельта, ячмінь, овес і т.д. і певні вітаміни).
Як не враховувати суміші на основі пшеничного борошна і бобового борошна (5-10%); наприклад, соя, боби, нут, горох, боби, люпин і т.д. (часто використовуються веганами для поліпшення біологічної цінності білків).
Що стосується кольору, то дійсно можна отримати майже кожен тип фасета; додавання у відсотках каштанової муки, наприклад, можна отримати дуже особливий коричневий колір. Не в останню чергу, використовуючи шпинатну борошно або шпинат, приготований, віджатий і побитий ножем, буде отримана яскраво-зелена лазанья (більш делікатна з горохового або бобового борошна). Для посилення жовтого кольору і додання специфічного аромату зазвичай використовують шафран, каррі, куркуму і солодку паприку. З іншого боку, з чорної каракатиці отримують лазанью інтенсивного чорного кольору; використовуючи пюре з червоної ріпи, Ви отримаєте червону лазанью Carmine.
Однак важливо зазначити, що приготування є оптимальним ТІЛЬКИ при використанні пшеничного борошна типу 00 або, принаймні, твердої пшениці (що важче обробляти).
У наступному пункті буде проілюстровано легку версію болоньеської лазаньї . Будьте обережні! Це не зовсім спотворена їжа, а злегка збіднена крохмальна посуд, укріплена розчинною клітковиною, знижена холестерином, енергетичними ліпідами (особливо насиченими), але пропорційно більшій кількості білка.
Рецепт класичної лазаньї лазаньї VS легкий рецепт
| Лазанья Алло Болоньезе Класика | Лазанья Алло Болоньєзе Легера |
інгредієнти:
| інгредієнти:
|
Підготовка Болоньєз: Обережно обсмажуйте нарізані овочі в олії; додайте рублене м'ясо і коричневий колір, поки вся вода не випарується; змішайте з вином і дайте йому випаруватися; додати томатне пюре і накрити бульйоном; продовжуйте додавати рідину, щоб закінчити варіння протягом декількох годин; налаштуйте з сіллю і перцем. | Соус Ragn Bolognese Підготовка Ragout Коричневі нарізані овочі в олії та воді в холодному антипригарному сковороді; додайте рублене м'ясо і коричневий колір, поки вся вода не випарується; змішайте з вином і дайте йому випаруватися; додати томатне пюре, яловичу кістку і накрити бульйоном; продовжуйте додавати рідину, щоб закінчити варіння протягом декількох годин; налаштуйте з сіллю і перцем. NB . Яловича кістка, яка повинна бути видалена в кінці варіння, сприяє збільшенню смаку і аромату світлої ганчірки, яка, будучи худий, менш приємна, ніж традиційна. |
Приготування свіжих яєчних макаронів Помістіть борошно як фонтан; додайте яйця без оболонки всередину і формуйте тісто, поки він не досягне рівномірності і гладкої поверхні; дайте стояти 30 'у холодильнику, добре покритому плівкою; тим часом кип'ятіть глушник з великою кількістю підсоленої води; розкачати потрібну товщину з качалкою і формувати прямокутники аналогічних розмірів до майбутнього листа випічки; альтернативно, з ламінуючою машиною, отримують смуги, які ми будемо формувати за смаком; таким чином, пропарюйте пасти з листами, не готуючи їх повністю, охолоджуйте їх у крижаній воді та розкладіть на тканину, щоб висушити. | Приготування свіжих яєчних макаронів Покладіть муку, додану в фонтан інулін; додайте яєчні білки всередину і формуйте тісто, поки він не досягне рівномірності і гладкої поверхні; дайте стояти 30 'у холодильнику, добре покритому плівкою; тим часом кип'ятіть глушник з великою кількістю підсоленої води; розкачати потрібну товщину з качалкою і формувати прямокутники аналогічних розмірів до майбутнього листа випічки; альтернативно, з ламінуючою машиною, отримують смуги, які ми будемо формувати за смаком; тому пропарюйте листи пасти без їх приготування, охолоджуйте їх водою з льодом і розкладіть на тканину, щоб висушити їх. NB . Для фарбування макаронів можна додати харчовий барвник у борошно фонтан (не хвилюйтеся, це каротиноїди або провітамін А, пігменти природно присутні в моркві, яєчному жовтку і т.д.). |
Підготовка соусу Бешамель Нагрійте солоне, перцеве молоко і мускатний горіх; роблять рокс з борошном і маслом в каструлі на середньому вогні; після чого трохи додайте кипляче молоко в запіканку з руйнуванням, енергійно взбиваючи, щоб уникнути грудочок і підтримання помірного полум'я; переривайте, як тільки ви отримаєте бажану консистенцію, і додайте жменю тертого сиру. | Підготовка легкого бешамелю Нагрійте солоне, перцеве молоко і мускатний горіх; в каструлі, помірною високою температурою, поступово додайте борошно з ситом, енергійно збиваючи, щоб уникнути грудочок; переривайте, як тільки ви отримаєте бажану консистенцію, і додайте жменю тертого сиру. |
Підготовка лазаньї Масло випічки, бажано антипригарним. Розкласти перший шар ганчір'я або бешамеля; перекривати один або кілька листів макаронів, а потім поширювати ганчірку, бешамель і тертий сир; набрати близько 5 шарів; фінішувати ганчіркою, бешамелем, тертим сиром і деякими вершками вершкового масла; Випікати в духовці при температурі 160-180 ° С протягом 40-30 ', залежно від режиму або вентильованого або статичного. | Підготовка лазаньї Масло випічки, бажано антипригарним. Розкласти перший шар ганчір'я або бешамеля; перекривати один або кілька листів макаронів, а потім поширювати ганчірку, бешамель і тертий сир; набрати близько 5 шарів; фініш з ганчіркою, бешамелем і тертим сиром; Випікати в духовці при температурі 160-180 ° С протягом 40-30 ', залежно від режиму або вентильованого або статичного. |
Хімічна відмінність та міркування щодо харчування
Ми починаємо з припущення, що завдяки широкій неоднорідності незліченних варіантів лазанья Болоньєзе НЕ представляє легкий рецепт для перекладу; однак можна сказати, що це надзвичайно калорійний продукт.
З іншого боку, використовуючи вищезазначений рецепт світла, можна істотно змінити харчовий вплив цього препарату. Не вдаючись до деталей:
- У порівнянні з борошном білого типу 00 для діабетиків, кожні 100 г містять менше 50 ккал і більше 5 г (розчинних) волокон; це означає, що по всьому рецепту вище, можна "заощадити" до 235 ккал і насолоджуватися ще 23 г харчових волокон.
- За допомогою невеликих заходів, прийнятих щодо обсмаженої нафти для ганчірки і масла для бешамеля і для запікання (які не використовуються), рецепт Leggera "полегшується" на хороші 72г (середнє значення) "непотрібних" жирні кислоти з приправ, або приблизно 644 ккал; крім того, 130 мг холестерину також відсутній.
- Зниження рівня холестерину внаслідок виключення жовтків не є незначним; очевидно, не всім було б зручно їсти білу лазанью, тому було запропоновано додати каротиноїди; позбавляючи лазанью жовтків, крім зниження рецепту 20 г жирних кислот (180 ккал), 870мг холестерину уникають!
- Використовуючи, наприклад, два жирних зрізи, такі як грудинка і жирна філе, з використанням яловичої крупи і знежиреної ноги свинини, заощаджують до 260 ккал, переважно з 28-30 г менше жиру.
Коротше кажучи, Лазанья Алла Болоньезе Легере надає, по всьому рецепту: 1320-1330 ккал менше - 23г більш розчинних харчових волокон - 120-130г менше жирних кислот (більшість з них насичених) і понад 1000мг менше холестерину.
Переводяться порціями, це приблизно: 110-150 ккал менше - 2-2, 5 г більш розчинної харчової клітковини - 10-14г менше жирних кислот (більшість з них насичені) і більше 85-110мг менше холестерину,
Нехай це буде зрозуміло, болоньєська лазанья залишається дуже калорійним першим курсом, який потрібно споживати економно, щоб уникнути надмірного зміни харчового балансу в раціоні; однак, використовуючи цей світловий рецепт, це, звичайно, можна знизити ризик калорійно-харчового надлишку.
Лазанья з овочами з генуезьким песто
X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTube
