Під редакцією Роберто Еусебіо
Вуглеводи, також звані (неправильно) вуглеводами, є хімічними речовинами, що складаються з вуглецю, водню і кисню, і можуть бути визначені як альдегідні і кетонові похідні полівалентних спиртів.
функціональність
вимога
Оскільки тіло має здатність синтезувати вуглеводи з інших поживних речовин, вуглеводи не можуть належним чином вважатися необхідними поживними речовинами; однак існує потреба у підтримці рівня цукру в крові в межах ряду значень, що відповідають потребам центральної нервової системи та еритроцитів (еритроцитів).
Загальний рекомендований прийом вуглеводів становить близько 40-60% від загальної енергії. Однак споживання простих цукрів не повинно перевищувати 10-12% загальної кількості калорій. Прості додані цукру, по суті, забезпечують тільки енергію, в той час як продукти, що містять складні вуглеводи - крім постачання більш повільною енергією, ніж прості - також забезпечують інші основні поживні речовини для загального балансу раціону. Цей аспект є актуальним, перш за все, у випадку, коли необхідно підтримувати глобальне енергопостачання у відносно скромних межах, що також вимагається поточним способом життя, що характеризується в середньому малорухливим способом життя.
Хімічні речовини вуглеводів і харчові джерела
Вони є хімічними речовинами, що складаються з вуглецю, водню і кисню і можуть бути визначені як альдегідні і кетонові похідні полівалентних спиртів. У зв'язку зі своєю складністю вони класифікуються на:
1) Моносахариди: вони містять від 3 до 9 атомів вуглецю і є найпростішими структурами, що належать до сімейства вуглеводів. Моносахариди біологічного значення включають глюкозу, фруктозу і галактозу. Глюкоза навряд чи присутня в природі, за винятком дуже невеликих кількостей у фруктах і овочах. Фруктоза присутня як така в фруктах і меді.
2) Дисахариди: їх можна розглядати як об'єднання двох молекул моносахаридів, зв'язаних між собою глікозидними зв'язками. Дисахариди біологічного значення включають сахарозу, лактозу і мальтозу. Сахароза складається з глюкози і фруктози і зустрічається в плодах, особливо буряків і очерету, з яких її витягують для виробництва столового цукру. Лактоза міститься в молоці і складається з глюкози і галактози. Мальтоза (глюкоза і глюкоза) походить від ферментації (або перетравлення) крохмалю.
3) Олігосахариди: термін олігосахариди зазвичай використовується для сполук, утворених від 3 до 10 моносахаридів. Сімейство олігосахаридів включає цукру, такі як раффиноза, стахиоз і неперетравна вербаскоза, що складається з галактози, глюкози і фруктози і містяться переважно в бобових культурах. Виробництво газу після ферментації цих цукрів у товстому кишечнику пояснює метеоризм, викликаний передусім у деяких суб'єктів споживанням бобових продуктів.
4) Полісахариди: термін полісахариди зазвичай використовується для сполук, утворених більш ніж 10 моносахаридами. Крохмаль є резервним (енергетичним) полісахаридом рослинного світу. Основними джерелами крохмалю є крупи (хліб, макаронні вироби, рис) і картопля. Він присутній у вигляді гранул з напівкристалічною структурою: кулінарна їжа змінює цю структуру (процес желатинізації), роблячи крохмаль легкозасвоюваним; навпаки, охолодження харчових продуктів, що призводить до часткових явищ перекристалізації крохмалю, частково знижує його засвоюваність.
Глікоген являє собою полісахарид вуглеводів тваринного походження. Тому він міститься в м'ясних продуктах (м'ясо коня, печінка), але його вміст позбавлений живильної цінності, яка присутня в дуже малих кількостях: після смерті тварини глікоген швидко перетворюється на молочну кислоту через аноксію ( відсутність кисню).
