загальність
Риба або риба-шпиц - це консервовані продукти тваринного походження; це тріска з тріском і обезголовлене тріска, потім висушена під впливом холодно-сухих північних вітрів. Таким чином, шкура є типовим північним продуктом, особливо з Норвегії.
Тріска (або тріска) - кістляві риби, що належать до сімейства Gadidae, рід Gadus, вид Gadus morhua .
Тріска колонізує переважно північну сторону Атлантичного океану і відсутня в середземноморському басейні, замість цього колонізується хеком ( Merlucius merlucius ), морфологічно схожим, але належить до різних сімей, родів і видів.
Термін « риба » або « риба » (навіть просто « stocco ») походить від об'єднання запасів або стокків ( рибних ) і рибних субстанцій, а потім риби (для твердості) або риби до складу ( спеціальні палички, що піддаються впливу вітру) або риби, що підлягають збереженню (щодо постачання суден).
Цикл виробництва риби
Рибу переробляють відразу після вилову риби. Уловлену тріску негайно потрошили і обезголовили; Потім тіло розділяється на дві частини від спини до хвоста, що зберігається, щоб зберегти обидві краї разом. На цьому місці риби розміщуються на спеціальних дерев'яних підставках (не торкаючись до них) і залишаються в холодний вітер (температура трохи вище 0 ° С) за відсутності дощу близько 3 місяців (з лютого по травень). Цикл закінчується дозріванням риби в закритому, холодному і провітрюваному середовищі ще 60 днів.
Готова їжа володіє близько 30% початкової АВ ( активність води ).
Відкриття в Росії швейцарської риби
Відкриття в'язниці відбулося в 1432 р. Випадково, внаслідок аварії венеціанського купця П'єтро Курріні.
25 квітня 1431 року Керіні відплив з Кандії (острів Крит) прямо до Фландрії (нині Бельгія) на Курріні, торговому судні, навантаженому спеціями, бавовною, воском і багато іншого. 14 вересня того ж року, пройшовши мис Фіністере (тепер західна Франція), купець зіткнувся з бурею, що підштовхнуло його на захід, за межі Ірландії, що прямував до Ісландії. 17 грудня, коли корабель був абсолютно непридатним для проживання, Керріні розділив виживший екіпаж на два імпровізовані човни: човен з 18 чоловіками (з яких нічого не було відомо) і копію з 47 душами. На чолі останнього, 14 січня 1432 р. Купець переїхав на північ до Норвегії, де, знову ж таки, він зазнав аварії на суші на острові Рост (Лофотенський архіпелаг). Тут екіпаж (вже скорочений на 16 чоловіків) блукав за 11 днів до того, як потрапив на місцеве рибальське населення. Надзвичайно серцевий, останній запропонував їжу (у тому числі шпик) і житло для нещасних моряків, які 15 травня виїхали до Бергена (південний норвезький місто) і, нарешті, дісталися Венеції 12 жовтня 1432 року.
Поширення сириці в італійській кухні
Stockfish завжди був популярним продуктом, тому "практично" відсутній у старих письмових книгах рецептів, які передавали кухарі високопоставлених сімей (аристократичний, канцелярський і вищий середній клас).
"L'Opera", від Бартоломео Скаппі (1570), цитує сигару як новаторство кулінарного харчування. Крім того, "Сучасний Apicius" Франческо Леонарді, показує рецепт, заснований на шкарпетки, так само, як "Новий міланський економічний кухар" Джованні Феліче Луращі, опублікований в 1853 році, описує підготовку.
Нарешті, з другої половини дев'ятнадцятого століття з "Теоретичної та практичної кулінарії" Іпполіто Кавальканті (1837) та "Наука на кухні та мистецтві добре їдять" (1881) Пеллегріно Артусі (який, однак, не дуже добре про це говорив) Ми були свідками загального приходу рецептів з сиром (а також тріском) по всьому Італійському півострові.
Кулінарна підготовка
На рівні роздрібної торгівлі, з гігієнічних причин, вугілля запаковується у вакуумі. При покупці вона тверда, суха і має досить інтенсивний запах. Необхідно, щоб він був досить товстим і мав світлий колір, позбавлений жовтуватого відтінку.
Приготування в'яленої риби досить довго, але її можна підсумувати наступним чином:
- Збивання: його можна проводити з дерев'яним маточкою і необхідно пом'якшити волокна висушеної риби.
- Замочування: у свіжому та свіжому воді протягом 3-4 днів, часто змінюючи воду або поміщаючи її у проточну воду.
- Попереднє приготування: передує промиванню і сушінню; Після цього сигару потрібно розрізати, помістити в каструлю з холодною водою і кип'ятити на повільному вогні протягом 10 хвилин.
- Специфічне приготування рецепта: змінюється залежно від препарату, але в'язень завжди вимагає тривалого і делікатного приготування; краще уникати його змішування і, щоб повернути його, горщик трясеться.
Треска венеціанського стилю - Відео-рецепт
Тріска венеціанського стилю
X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTubeХарчові характеристики
УВАГА! У таблицях композиції харчових продуктів риба виступає як похідна від риби Melu або Molo .
Сток риби - це їжа, яка при аналізі в сухому вигляді має дуже високу харчову і енергетичну концентрацію. Насправді, після регідратації, риба має велику кількість енергетичних макроелементів, подібних до таких, як свіжі продукти; З іншого боку, концентрація вітамінів і, частково, навіть сольового розчину, сильно впливають на процес збереження і регідратації.
Шкіра багата білками високої біологічної цінності, містить мало жиру і лише кілька слідів розчинних цукрів; з солоної точки зору вона забезпечує хороші дози калію, в той час, як вітаміни, є хороша концентрація ніацину (віт. PP).
Просочена риба є низькокалорійною їжею і, на відміну від тріски, може бути контекстуйована в більшості дієт і дієтотерапії. Зрозуміло, що препарати, що забезпечують щедре додавання олій для приготування їжі, споживаються з належною мірою, як одноразове блюдо, що супроводжується свіжими овочами і не більше 50 г хліба, переважно цілого або жита. Шкіра часто з'являється в списку продуктів, протипоказаних у раціоні проти гіпертонії; насправді, колись просочений, він має досить низький вміст натрію (на відміну від тріски, яка зберігає дуже високі концентрації натрію навіть після замочування).
Поживна композиція Stockfish - референтні значення таблиць харчової композиції INRAN
| Порівняння висушеної в'яленої риби і просоченої риби | |||
| Хімічний склад і енергетична цінність харчових продуктів на 100 г їстівної порції | Висушені риби | Просочена в'яленої риби | |
| Їстівні частини | 78, 0% | 85, 0% | |
| вода | 12, 0g | 76, 1g | |
| білка | 80, 1g | 20, 7g | |
| Ліпіди TOT | 3.5g | 0, 9g | |
| Ac. насичених жирів | - g | - g | |
| Ac. мононенасичені жири | - g | - g | |
| Ac. поліненасичені жири | - g | - g | |
| холестерин | - мг | - мг | |
| TOT Вуглеводи | 1, 1g | 0.3g | |
| Крохмаль / Глікоген | 0.0g | 0.0g | |
| Розчинні цукри | 1, 1g | 0.3g | |
| Дієтичні волокна | 0.0g | 0.0g | |
| енергія | 356, 0kcal | 92, 0kcal | |
| натрій | 500, 0mg | 51, 0mg | |
| калій | 1500, 0mg | 340, 0mg | |
| залізо | 3, 3mg | 0, 6 мг | |
| футбол | 60, 0mg | 9, 0mg | |
| фосфор | 450, 0mg | 163, 0mg | |
| тіамін | 0, 14mg | 0, 015mg | |
| рибофлавін | 0.5mg | 0, 08mg | |
| ніацин | 3, 5mg | 1, 00mg | |
| Вітамін А | 0, 0μg | 0, 0μg | |
| Вітамін С | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| Вітамін Е | - мг | - мг | |
