Солод є продуктом рослинного походження, конкретно похідним зернових культур. На кухні вона використовується як інгредієнт і як їжа; Що стосується останньої мети, хоча це не є частим або звичайною практикою, солод можна також споживати зневодненим і приготованим при кип'ятінні.
Незважаючи на те, що термін "солод" стосується головним чином цього терміну ячменю, він також може бути отриманий з інших видів насіння; наприклад: пшениця, рис, кукурудза, жито, кунжут, спельта і т.д. Спільною характеристикою всіх видів солоду є значна присутність напівгідролізованих вуглеводів; переважаючим вуглеводом більше не є крохмаль, який рясніє насінням походження, але дисахаридом мальтози.
виробництво
Процедура виконується в «мальтеріях» і більш-менш однакова для різних видів солоду; структурований таким чином:
- Можлива сушка вихідного ячменю (до 12-12, 5% вологості) і зберігання.
- Зволоження насіння, яке забито в чани, заповнені водою ( замочування - 40-56 годин) до досягнення вологості приблизно 45%.
- схожість; під час цієї фази, яка змінюється залежно від типу зерна, зростання коренів відбувається у відповідь на занурення у воду ( проростання - 4-5 днів). Що ми отримуємо - це зелений солод .
- Сушіння зеленого солоду; різко знижуючи вміст води, злаки зневоднюються для отримання загальної вологості 4-5% ( випалювання - близько 24 годин)
- Негайне використання або зберігання в силосах.
Напрямки солоду
Солод має дуже різні хімічні характеристики порівняно з зерновими походженням. Цитуючи Лавуазьє : нічого не створено, ніщо не зруйноване, але все трансформується! Насправді, завдяки проростанню (ферментному процесу, властивому насінню), крохмаль, що міститься в злаках, проходить дуже просунутий гідроліз (за рахунок амілаз ); він слідує за розривом довгих і розгалужених ланцюгів глюкози в короткі сегменти, які легко використовуються як мікроорганізмами, так і організмом людини. Таким чином, солод має енергетичну потужність, подібну до енергії зернових культур, але може похвалитися засвоюваністю, доступністю і надзвичайно високим глікемічним індексом.
У харчовій промисловості цей продукт в основному використовується для прискорення розпушування деяких мікроорганізмів. Таким чином, він є субстратом для росту, особливо корисним при розведенні і ферментації. Солод є одним із засновників виробництва алкогольних напоїв; серед них найбільш відомими є пиво (ферментоване) і віскі (дистильовані). Солод також широко використовується в хлібопеченні (дуже корисний для активації дріжджів на ранніх стадіях) і у виробництві деяких суб-похідних, таких як солодове борошно, солодовий екстракт у сиропі, солодовий екстракт у порошку тощо.
Отже, поживні властивості солоду подібні до властивостей початкової каші. Енергозабезпечення сухого продукту досить високе і забезпечується переважно мальтозою; невелика кількість покрита білками (які в пшениці перетворюються на глютен), а решта (мало) походить від жиру. Волокно присутнє в хороших кількостях, оскільки перед проростанням злаки не рафіновані. Що стосується мінеральних солей, то концентрації, ймовірно, можна порівняти з початковими, тоді як, посилаючись на вітаміни, можна вважати, що проростання значно збільшує кількість (хоча наступне висушування ймовірно йде на розпад вмісту термолабільних).
Фрагменти ячменю з ячмінним солодом
X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTube
