Небезпека токсичності
Афлатоксини є вторинними метаболітами, що утворюються деякими грибами (міцетами), які, на жаль, відомі своєю токсичною, канцерогенною і мутагенною потужністю, а також частою забрудненням їжі.
Токсичність цих молекул в основному впливає на печінку, аж до того, що їхня здатність індукувати гепатоцелюлярну карциному - коли вони вживаються у великих кількостях і протягом тривалого періоду часу - була досить продемонстрована. Пошкоджуюча дія цих токсинів прискорюється одночасною присутністю хронічних захворювань печінки; це пояснює більшу частоту раку печінки в країнах, що розвиваються, де збереження зернових не відповідає задовільним гігієнічним нормам, а захворювання печінки (наприклад, вірусний гепатит) є більш поширеними.
Афлатоксини в продуктах харчування
Найбільш часто забрудненими харчовими продуктами з афлатоксинів, як під час культивування, так і під час збирання та зберігання, є злаки, соя, бобові, бавовна, деякі види мигдалю та арахісу; найчастіше ці речовини не дають візуального сліду їхньої присутності, хоч і є ймовірним, коли їжа виглядає явно пліснявою. Однак присутність в їжі Aspergillus flavus (найбільш поширеного в наших широтах) не обов'язково є синонімом забруднення афлатоксином; вони фактично виробляються лише за умови сприятливих умов вологості і температури. Подібні припущення фіксуються, наприклад, на полях долини По, де вологість і тепло літа сприяють забрудненню кукурудзи, і особливо в тропічних і субтропічних районах, де замість засухи клімат сприяє забрудненню культур. Загалом, виробництво афлатоксинів у польових умовах сприяє умовам стресу, яким піддається рослина, таких як високі температури та вологість, дефіцит води, недостатня фітосанітарна захист (особливо у випадку кукурудзяного свердловини) та неадекватне запліднення, в той час, як йому заважає "рослинне благополуччя". З іншого боку, в їжі, яка є імунітетом до присутності Aspergillus flavus, мікотоксини все ще можуть бути присутніми, оскільки ці речовини є особливо стійкими до лікування, включаючи пастеризацію і стерилізацію, які лише частково їх інактивують.
Серед багатьох характеристик афлатоксинів є здатність передаватися через харчовий ланцюг; на практиці, якщо тварину годують із зараженим кормом на основі зернових, афлатоксини накопичуються в його м'ясі і від них переходять на людину через споживання стейків або інших частин тварин (особливо печінки); На щастя, однак, ці кількості обмежені, практично незначні. Більш тривожним є той факт, що афлатоксини секретуються у пропорційно зменшеному, але потенційно небезпечному ступені (наприклад, афлатоксини М1 і М2, що походять з В1 і В2), у молоці корів, яких годують забрудненим кормом; Таким чином, ці афлатоксини можуть передаватися людям як через споживання молока, так і через споживання його похідних (йогурт і сир). Очевидно, що контроль є строгим, перш за все для молока, призначеного для новонароджених, в яких границя толерантності надзвичайно знижена.
Вплив на здоров'я та профілактику
Токсичність афлатоксинів, ймовірно, виникає внаслідок їх здатності зв'язуватися з нуклеїновими кислотами і втручатися в синтез білка; Крім захворювань печінки, ці речовини негативно впливають на імунну систему і сприяють появі пухлин навіть у позапечінкових ділянках (жовчний міхур, товста кишка, слинні залози, легені, нирки, пряму кишку, шлунок, підшкірну та кісткову тканини). Нарешті, нагадаємо, що афлатоксини мають високу фетотоксичну і тератогенну активність (вони шкідливі і мутагенні для плода).
В даний час людина має в розпорядженні важливу зброю у боротьбі з афлатоксинами, починаючи від оптимізації контролю і фаз вирощування, збирання та зберігання (включаючи вибір стійких гібридів), до використання трансгенних насіння, потім генетично маніпулюючи, щоб бути менш сприйнятливі до зараження Aspergillus.
