Разом з водою цукор є основним інгредієнтом для приготування морозива. Якщо, по суті, можна отримати хороший продукт, виключаючи з суміші молоко і жир, немислимо сформулювати морозиво без цукру.
Які найбільш часто використовувані цукру в суміші морозива?
- Найбільш використовуваним цукром у сумішах морозива є Saccharose, тому що, будучи повністю складеним з сухого залишку, він є основним інгредієнтом для отримання твердих тіл. Часто, однак, у виробництві сумішей морозива, звичайно змішувати сахарозу з "вторинним цукром" - який у жодному разі не повинен бути більше 20% сахарози - щоб уникнути надмірно солодкого морозива або подальшого зниження маса замерзання.
- Серед вторинних цукрів, безумовно, відзнака заслуговує DESTROSIO (також називається глюкозою або виноградним цукром). Це моносахарид з меншою потужністю підсолодження, ніж сахароза (близько 70%), але з рівною енергетичною цінністю. Проте, при розробці морозива важливим для декстрози є не стільки потужність підсолоджування, скільки його відмінна протизамерзаюча сила і консервативні якості. Досить сказати, що декстроза здатна набагато нижче точки замерзання води (міститься в суміші), що неможливо використовувати її окремо або в якості загальної заміни сахарози. Цей важливий вторинний цукор також використовується для посилення ароматів, що містяться в морозиві. Декстрозу використовують у суміші в концентраціях, рівних 15-20% від кількості сахарози.
- ГЛЮКОЗОВИЙ СИРУП : це суміш різних цукрів (глюкоза, мальтоза, мальтодекстрин і т.д.) і води, з щільною рідиною і блискучою і прозорою зовнішністю. Очевидно, що існують різні типи глюкозних сиропів, які відрізняються за типом цукрів, що їх утворюють. Суха речовина, присутній у сиропах глюкози, є змінною, коливається в межах від 80 до 85%. Сироп глюкози слід вибирати виходячи з відсотка присутнього декстрози, вираженого абревіатурою "DE". Зокрема, вищезгадана абревіатура означає " еквівалент декстрози " і вказує кількість (відсоток) відновлюваного цукру в розрахунку на суху речовину, виражену саме в декстрозі. Простіше кажучи, це означає, що сироп з низьким вмістом ЕД містить низьку кількість декстрози і дасть початок трохи солодкому і більш твердому морозиву. І навпаки, коли використовується глюкозний сироп з високим вмістом DE, можна отримати більш солодке і краще морозиво, що розплавляється. Сироп глюкози з низьким вмістом DE вказаний, наприклад, для приготування льоду. Сиропи глюкози, що продаються, мають DE між значеннями 38 і 60.
- ІНВЕРТОВАНИЙ ЦУКР : це ніщо інше, як розщеплення сахарози - частково або повністю - глюкозою та фруктозою. Це вторинний цукор, отриманий ферментативним або хімічним гідролізом сахарози. Назва "інвертований" відноситься до поведінки, що проводиться поляризованим світлом, коли воно пропускається через водний розчин, що складається з глюкози і фруктози: у випадку сахарози поляризоване світло обертається вправо (декстроротация), тоді як інвертований цукор обертається площину вліво (левовращающее з'єднання). (Незворотна) трансформація сахарози в інвертований цукор дає останні властивості, які повністю відхиляються від молекули походження. Якщо 100 відповідає потужності підсолоджування сахарози (еталонного цукру), то інвертованого цукру відповідає 125-130: отже, можна зрозуміти, що потужність підсолодження інвертного цукру дуже висока. Ця особливість може бути використана, коли потрібно приготувати дуже солодку суміш, без збільшення кількості загальних твердих речовин. Крім того, інвертний цукор має надзвичайну здатність до антифризу / антикристалізації, що не завжди є позитивним, оскільки неправильна і надмірна доза продукує морозиво, яке є занадто м'яким, з тенденцією легко танути. Інвертний цукор використовують у концентраціях від 10 до 15% загальних цукрів.
- МЕД : незважаючи на те, що він є цікавою їжею завдяки своїм незліченним харчовим якостям, мед не широко використовується в морозиві принаймні з двох причин. Перш за все, це сильно ароматичний продукт, і його використання в суміші ризикувало б маскувати аромат основних інгредієнтів. Крім того, мед надає потужність протизамерзання настільки високо, що необхідно обмежити його відсоток у рецептурі суміші. У морозиві його в основному використовують як ароматизатор і для виробництва специфічних "медових морозива". Цей бджолиний продукт має такий же склад, як інвертний цукор, фактично складається з глюкози і левулози (фруктози).
- МАЛТОЗІЙ : це відновлювальний дисахарид, що складається з 2-х молекул глюкози. Хоча вона має потужність підсолодження близько 1/3 порівняно з сахарозою, вона не використовується особливо у виробництві морозива, оскільки вона істотно не впливає на температуру замерзання суміші.
- MALTITOLUS і SORBITOL : вони являють собою поліалкоголи, характерні для фруктів, що використовуються в цілому для виробництва низькокалорійних або акаригенних продуктів (не дивно, що полиалкохоли є частиною рецептури жувальної гумки і цукерок). Завдяки своїм пластифікуючим і зволожуючим властивостям, вони також використовуються в кондитерських виробах, для виробництва нуг, чіпсів, безе і дієтичних продуктів. У морозиві найбільш часто вживаним поліолом є мальтит: коли замінюють невелику частину сахарози, мальтит сприяє зменшенню температури замерзання, не приносячи при цьому високої потужності підсолоджування (замість цього використовується при використанні меду або інвертованого цукру). У суміші морозива рекомендована доза сорбіту або мальтиту не повинна перевищувати 5% від загальної маси цукрів. Крім того, сорбіт використовується в магазинах морозива через його цікавий потенціал: крім того, що сорбіт є м'яким підсолоджувачем, він також вважається стабілізатором, загусником і опорою для поліпшення смаків морозива. Надлишок багатоатомних спиртів у морозиві може призвести до послаблюючих ефектів.
У таблиці наведені основні цукру, що використовуються для приготування суміші, із зазначенням відповідних точок заморожування та їх протизамерзаючої здатності, виражених у вигляді значення. Довідковий цукор - сахароза, яка має потужність підсолодження 100 і здатність проти замерзання 100.
| цукор | Міцність проти замерзання | Посилення потужності |
| сахароза | 100 | 100 |
| декстроза | 180 | 73-75 |
| мальтоза | 100 | 32 |
| Інвертний цукор | 190 | 125-130 |
| мед | 190 | 130 |
