Картопляні галушки є типовим італійським рецептом для точності центрально-північних регіонів; це свого роду свіжа паста, призначена для приготування смачних і часто дуже енергійних перших страв.
Відомо, що тісто з галушок є однією з найскладніших гастрономічних формул для вивчення, оскільки вимагає великого досвіду у виборі інгредієнтів, а також при обробці тіста.
Чесно кажучи, процедура не здавалася б дуже складною, а інгредієнти мало і легко знайти; серед них: картопля, пшеничне борошно, іноді картопляний крохмаль і сіль у міру необхідності. Протокол вимагає: приготувати картоплю, розтерти їх і поєднати з борошном і сіллю. Після досягнення бажаної консистенції виробляють довгі палички (потрібного діаметра) і розрізають галушки; тому готуйте їх у киплячій (підсоленій) воді і одягайте їх / обсмажуйте на смак.
Однак ті, хто вже відчув рецепт, знають, що це легше сказати, ніж зробити. Який картопля я повинен використовувати? Який розмір? Як і скільки готується? Вирізати або ціле? З шкіркою або без? Чи повинна вона бути подрібнена і замішана гарячою або холодною? Чи має з'єднання бути еластичним або аморфним? М'який або жорсткий? Чи варто відпочити? Скільки потрібно працювати?
Відповідь надзвичайно складна, і, звичайно, неможливо коротко її підсумувати; однак, є кілька простих рекомендацій, щоб отримати найкращий результат, від якого можна сподіватися у тих, хто не має досвіду.
Перш за все, галушки - це картопля, а не борошно, тому чим менше вона додається, тим краще. Це має єдину мету зберігати тісто достатньо разом, щоб готувати і кидати його, але воно не повинно жодним чином надати твердість, еластичність, шорсткість або аромат.
З іншого боку, коли борошно змішується з картоплею, вона прагне поглинати воду і створювати липку клейкову сітку, роблячи тесто майже неможливим; це означає, що необхідно використовувати сировину з невеликою кількістю води і, можливо, додати пшеничну муку до фракції крохмалю.
Отже, яку картоплю вибрати і як її приготувати так, щоб у воді було якомога менше води? Готувати, мабуть, найлегший аспект. Картопля готують у холодній воді, цілком і з шкіркою. Якщо ви не маєте уявлення про їх різноманітність, остерігайтеся тих, які є надто великими, ймовірно, що вони роздуті водою. Під час варіння крохмаль і деякі волокнисті компоненти картоплі гідролізують, гелюють і змінюють їх структуру, отримуючи засвоюваність і м'якість. Картопля готують, коли, намагаючись проникнути в них зубочисткою, це не виявляє опору. NB . Не проколюйте картоплю занадто сильно і не намагайтеся не зламати шкіру, ризик полягає в тому, що вони поглинають рідину.
Давайте перейдемо до вибору правильної картоплі. Різниця між культиварами пов'язана з розміром, формою, кольором шкірки і пасти, вмістом води і кількістю гранул крохмалю. Як ми вже говорили, найбільш підходящою картоплею є та з меншою кількістю води та більше крохмалю (або сухої речовини); тому доцільні такі типи: Spunta, Monalisa, Elvira, Nicola, Arinda, Timate, Primula тощо.
Після приготування картоплю негайно подрібнюють (з картоплею). Хоча більш досвідчені можуть негайно замісити і приготувати, для початківців доцільно розкласти пюре, дати їм висохнути і, нарешті, додати їх до борошна. Необхідно мати на увазі, що, якщо вірно, що відсутній ідеальний відсоток борошна, вірно також, що було б доречно мати "ідею" про те, скільки піде, щоб уникнути надмірно важких галушок. Ті, хто звикли працювати яйця макаронні вироби, не знають, що суміш галушок є прото, як тільки він залишається єдиним; він завжди буде прилипати до рук і дошки для кондитерських виробів (у той час як ви отримуєте палички і навіть самі пельмені), тому борошно слід використовувати не стільки для зміцнення тіста, скільки для запобігання прилипання. Очевидно, що вологість галушок має тенденцію поглинати навіть зовнішнє борошно, тому їх необхідно замісити, розрізати і негайно викинути в киплячу воду; колись з'явилися вони готові приправитися.
