які
Що таке роведжа?
Roveja - назва певного типу гороху. Термін "горох" відноситься до плодів (стручків і насіння) або рослин сімейства Fabaceae (бобові), роду Pisum, видів sativum і підвидів sativum . Ровея, яка також називається рогліо або горох поля, є більш точно визначеним сортом Авенс (сорт).
Ровея належить до IV фундаментальної групи харчових продуктів, як харчовий джерело складних вуглеводів, волокон і великої частини незамінних амінокислот (граничні незамінні амінокислоти знаходяться в злаках). Робільо також багатий на вітаміни (особливо водорозчинні В-групи) і специфічні мінерали (залізо, калій і т.д.).
На кухні ровея в основному використовується як інгредієнт для перших страв (супи, супи і т.д.). Варені або тушковані також є чудовим гарніром. Примітка : сухий або зневоднений горох перед замочуванням вимагає витримування протягом декількох годин.
Родом з Близького Сходу, де результати свідчать про його споживання з часів неоліту (Туреччина - 7000 років тому), roveja згодом поширився майже по всій Європі. В Італії горох полів культивувався рясно до початку другої половини 1900-х років, після чого його майже повністю замінили більш прибуткові культури, такі як, наприклад, кукурудза, пшениця, соя, звичайний горох і т.д., В даний час на центральному півострові (Марке і Умбрії) можна знайти лише невелику частину фермерів, які, використовуючи паливо для диверсифікації виробництва або збагачення азоту грунтом, зберігають місцеві традиції. На відміну від цього, в інших європейських країнах, таких як Нідерланди, поле гороху ( капуцінер або сорт вельдеру ) як і раніше представляє дуже шановану культуру.
Харчові властивості
Харчові властивості ровея
Ровея - бобова і, як така, є частиною IV фундаментальної групи продуктів харчування.
Суха володіє високою калорійністю, але нижчою, ніж у зернових і борошна. Натомість свіжа, яка містить більше води, вона ледве досягає 1/3 вищезазначеної енергетичної цінності. Калорії в основному забезпечуються вуглеводами, за якими йдуть білки і, нарешті, ліпіди. Вуглеводи мають тенденцію бути складними, пептиди з середньою біологічною цінністю - їм бракує, хоча і частково, лізину і метіоніну - і ненасичених жирних кислот - з відмінною присутністю есенціальних поліненасичених омега-3 або альфа-ліноленової кислоти (ALA) і омега-6 або кислоти. лінолевої (AL).
Ровея багата клітковиною, розчинною і нерозчинною і не забезпечує холестерину. Навпаки, як і інші бобові, він забезпечує надзвичайно дорогоцінні рослинні стероли і лецитини з холестерин-знижувальною дією - фітостероли також є антиоксидантами. Ровея не містить глютену, лактози або гістаміну. Рівні пурину є значними.
Волокна і лецитини - це потенційно корисні молекули, особливо для людей, які харчуються відповідно до звичок сучасного західного харчування (багаті насиченими жирами, холестерином, рафінованими харчовими продуктами на основі вуглеводів, рафінованими цукрами тощо). Це не означає, що ці фактори харчування, якщо вони надмірні, також можуть перешкоджати нормальному всмоктуванню кишечника. Більш того, ровея також містить інші небажані молекули, як відверто анти-харчові, такі як: щавлева кислота, фитиновая кислота і інгібітори пептидази.
Що стосується вітамінів, то roveja відрізняється достатньою кількістю деяких розчинних у воді груп B; наприклад, тіамін або віт B1, ніацин або віт PP, рибофлавін або B2 і піридоксин або vit B6. Рівень жиророзчинного вітаміну Е або альфа-токоферолу також хороший.
Також щодо мінералів, roveja не розчаровує. Кількості заліза відмінні, хоча і не дуже біодоступні, фосфор, цинк і калій.
дієта
Ровея в раціоні
Roveja підходить для більшості дієт. Він не має протипоказань до гіпокалорійної дієти щодо надлишкової ваги та терапевтичної схеми харчування щодо захворювань запасних. Очевидно, що у випадку важкого ожиріння і - внаслідок високої концентрації вуглеводів - у разі некомпенсованого цукрового діабету 2 типу та гіпертригліцеридемії ця частина повинна бути адекватною. Навпаки, як ми побачимо пізніше, їх можна вважати корисними навіть у випадках гіперхолестеринемії та артеріальної гіпертензії.
Ровежа, менш калорійна, ніж найбільш поширені інгредієнти для страв з макаронних виробів (крупи та похідні), ідеально підходить для дієти для схуднення. Навпаки, через велику кількість волокнистих і протихарчових компонентів він не піддається заміні перших курсів висококалорійних або інакше дуже енергійних режимів; було б створено надлишок анти-харчових факторів.
поглиблення
Щавлева кислота і фітинова кислота є справжніми поживними речовинами, які, зв'язуючись з мінералами (залізо, кальцій, магній, цинк і т.д.), перешкоджають їх всмоктуванню в кишечнику. На щастя, це термолабільні і водорозчинні фактори. У бобових культурах, які є більш поширеними в шкірі - особливо щавлевої кислоти - після замочування більшість з них розчиняються у стічних водах. Більш того, оскільки вони є термолабільними факторами, більшість з них деградує шляхом варіння. Також інгібітори пептидази, які зв'язуються з ферментами в межі щітки кишки, що перешкоджають травної дії, є термолабильними і мають тенденцію руйнуватися при приготуванні.
Примітка : приготування є відповідальним за деградацію корисних поживних речовин, таких як, наприклад, вітамін С або аскорбінова кислота і фолати.
Білки, які «є якісно» середнього розміру, легко доповнюються комбінуванням або чергуванням ровея з зерновими або олійними насінням - типовим рецептом є рис з горошком. З цієї причини бобові дуже корисні для вегетаріанської, але перш за все вегетаріанської дієти. При необхідності приготування їжі вони не піддаються сирої дієти.
Ліпідна фракція, завдяки відмінному процентному співвідношенню моно- і поліненасичених жирних кислот (есенціальних ALA і LA) і вітаміну Е (альфа-токоферол або токотриенол - антиоксидант), а також за наявність фітостеролів і лецитинів, піддається клінічному харчуванню певні метаболічні патології: гіперхолестеринемія, гіпертригліцеридемія і гіпертонія. Також волокна, знижують глікемічний індекс їжі, а також знижують абсорбцію жирів і реабсорбцію солей жовчних кислот, сприяють поліпшенню холестеринемии.
Чи знаєте ви, що ...
Лецитини - це гідрофільні та ліпофільні молекули, здатні до пом'якшення холестеринемії за допомогою двох різних механізмів: перший в кишечнику, що перешкоджає абсорбції холестерину і солей жовчних кислот, другий на системному рівні, безпосередньо втручається в метаболізм стерину.
Фітостероли, які також мають антиоксидантну здатність, а також знижують загальний оксидативний стрес, також здатні знижувати рівень холестерину шляхом втручання на системному рівні.
Велика кількість волокон робить ровею дійсним союзником проти запорів або запорів. Водночас, однак, він робить його непридатним для низького рівня залишкової дієти проти діареї (для дратівливих рухів кишечника, дизентерії тощо). Існують як розчинні волокна, здатні модулювати поглинання кишечника (див. Вище), так і нерозчинні, відповідальні за об'ємне збільшення фекалій, але в поєднанні з харчовими агентами, про які ми вже говорили, беруть участь у виникненні метеоризму, метеоризм і напруга живота. Деякі волокна також є пребіотичними агентами, тобто вони є живленням кишкової бактеріальної флори. Нагадаємо, що регулярність кишечника є важливим фактором для профілактики раку кишечника.
Ровея підходить для дієти целіакії, непереносимості лактози і гістаміну. Навпаки, він не піддається дієті для гіперурикемії і подагри.
Велика кількість вітамінів групи В робить ровею відмінним джерелом поживних речовин коферменту. Натомість багатство заліза, хоча і не дуже біодоступне, є важливою якістю для режиму харчування проти анемії. Рівень калію є відмінним, що призводить до відсутності у спортсменів та терапевтичної артеріальної гіпертензії. Концентрація цинку також хороша, потужний антиоксидант. Фосфор є важливим мінералом як для метаболізму кісток, так і для структури нервової тканини.
Середня порція ровеї в якості гарніру 30 г сухої і 90 г свіжої, а замість першого, 50 г сухої і 150 г свіжої.
кухня
Як приготувати ровею?
Ровея може бути використана свіжою або висушеною. Свіжий, горох на полях солодкий, але не смак того ж, що й звичайні; вони мають тенденцію бути більш інтенсивними, особливістю, що підкреслюється сушінням. Зневоднений рогліо є популярним інгредієнтом для рецептів, таких як традиційні супи та супи з центральної Італії.
Суху ровею, перед вживанням, як і більшість бобових, потрібно попередньо замочити. Без такої обробки приготування їжі не було б ефективним і однорідним. Замочування також корисно для зниження вмісту оксалатів і фитатов.
Деякими типовими рецептами на основі рубліо є: ровша суп (з якого відомі багато версій, з різними інгредієнтами) і polenta di roveja або farecchiata.
опис
Опис ровея
Ровея рослина майже ідентична рослині звичайного гороху в Італії. Альпініст і з річного циклу, цей трав'янистий виділяється вирішальним чином тільки для тіні квітів, стручок і насіння. Квітки пурпурні; замість звичайного гороху переважно білий. Мішок, замість цього, спочатку світло-зелений, потім має тенденцію темніти до інтенсивного синьо-фіолетового кольору. Те ж саме відноситься до насіння, які, від сірого до свіжого, стають темно-коричневими.
В основному два сорти ровея: довгі стебла і короткі стебла. Останній найбільш культивований; у Голландії, особливо в Зеландії, у 2003 році 700 гектарів було використано для виробництва вельдерів .
вирощування
Примітки щодо вирощування ровея
Ми вже говорили, що в Італії roveja є типовою для центру, зокрема, для регіонів Марке і Умбрії (Valnerina, в Cascia).
Посів відбувається з кінця зими до початку весни, як правило, у березні; врожай - центр-літо, в липні місяці. На відміну від звичайного гороху, навіть при пізньому дозріванні ровея не стає дуже порошкоподібною. Рослини косять при першому пожовтінні листя; вони залишаються висихати і тільки в цей момент насіння витягуються.
У Голландії вирощування ровея є більш трудомістким, але ефективним. Посів відбувається в січні-лютому в теплиці; Штам виконується з березня по квітень, перед яким корінь укорочений в довжину - для стимулювання бічного розвитку. Низькі сорти не перевищують 75 см, а високі - 150-200 см. Збирання відбувається з середини червня до серпня.
Ровея боїться лише вірусного захворювання, що передається люцерни - такі ж патології вражають і звичайні боби і горох.
