сирий ківі багатий актиніданом або ферментами типу актинідину, або протеолітичними ферментами (з тієї ж сім'ї, що і тіолові протеази в папаїні); ці, які представляють потенційно алергенні молекули, знаходять комерційне використання в секторі м'яса і, більш точно, як "дозріваючі" агенти.
Пропагуючи денатурацію пептидів, актинідин робить ківі, ананаси, папайї, манго і т.д., продукти, непридатні для рецептів, що містять молоко, інші молочні продукти і желатин на основі колагену. Це пояснюється тим, що фермент починає переварювати білки передчасно, утворюючи згустки (грудки, аналогічні тим, що проявляються змішуванням кислотних компонентів) або руйнуючи желатинову структуру і відокремлюючи з'єднання.
Щоб подолати цей ефект ківі, " Міністерство сільського господарства США" (Міністерство сільського господарства США) пропонує приготувати фрукти навіть протягом декількох хвилин, перш ніж додати його в желатин або молоко і похідні.
У Новій Зеландії та Австралії нарізаний ківі вже давно використовується для прикраси збитих вершків у павловому торті . Крім того, він також може бути використаний в багатьох інших солодких і солоних стравах.
З погляду харчування, ківі є багатим джерелом вітаміну С, вітаміну К, вітаміну Е (особливо в насінні) і про-вітамінів А. \ t
М'якоть і шкірка містять флавоноїди, актинідин і приклеєний пилок, які можуть викликати подразнення рота і горла у алергічних осіб.
Пульпа ківі також містить кристали оксалату кальцію (рафід), які можуть дратувати слизові оболонки глотки незалежно від підвищеної чутливості імунної системи.
З ківі, точніше з насіння, можна також видобувати нафту. Масло насіння ківі містить в середньому 62% альфа-ліноленової кислоти, ліпіду, що належить до групи омега-3 (незамінних жирних кислот).
Зазвичай, ківі середнього розміру забезпечує приблизно 46 ккал, 0, 3 г ліпідів, 1 г білка, 11 г вуглеводів і 2, 6 г харчових волокон; останні сконцентровані в основному в шкірці, їстівні у видах ківі без волосся. Завдяки високим рівням харчових волокон ківі вважаються помірно проносними продуктами.
Ківі містять різні каротиноїди (про-вітаміни А, антиоксиданти), включаючи бета-каротин, лютеїн і зеаксантин .
