Що вони?
Що таке сушені гриби?
Сушені гриби - це консервовані продукти на основі грибів macromycete epigei - класика лісів, так би мовити.
Вони мають властивість бути зневодненими без використання солі (натрію хлориду) або харчових добавок - таких як сульфіти - тому, навіть якщо вони збережені, вони не втрачають здоров'я, а після регенерації вважаються майже ідентичними до свіжих грибів.
Найбільш відомими сушеними грибами є білі гриби, або гриби роду Boletus ; до нього відносяться види відомих edulis, aereus, aestivalis і pinophilus . Іншими видами сушених грибів є: лисички або лисички, лисички, шиїтаке, маітаке і т.д.
увагу
Для належної інформації нагадуємо, що збирання грибів не рекомендується для всіх, хто не пройшов спеціальний навчальний курс. Крім того, після збору врожаю, під час сумнівів завжди необхідно перевіряти гриби спеціалізованим персоналом органу лісового господарства або відповідними муніципальними органами. Все це необхідно, щоб уникнути можливості отруєння або гіршого отруєння певними грибами - дуже подібними, певними навіть з того самого роду білих грибів - які можуть бути смертельними.
Сушені гриби не належать до жодної з основних груп харчових продуктів. Це тому, що вони не вважаються основними продуктами харчування, фундаментальними або інакше необхідними для легкої підтримки балансу харчування людини; з іншого боку, це не означає, що вони можуть бути корисними. Серед різних бажаних хімічних характеристик грибів ми згадуємо: низьку енергетичну цінність, яку в основному складають вуглеводи і білки з середньою біологічною цінністю, наявність ненасичених ліпідів - деякі з яких є незамінними поліненасиченими - волокнами - модуляторами абсорбції, запобігаючи багатьом кишковим і пребіотичним дискомфортам - недоступні вуглеводи - такі як хітин - вітаміни - наприклад D, деякі каротиноїди, С, багато з групи В і т.д. - і мінерали - такі як: залізо, селен, цинк, мідь і т.д. Оскільки види гриба можуть також сильно відрізнятися один від одного, пам'ятаємо, що від однієї їжі до іншої, харчові характеристики також можуть істотно змінюватися.
Але не можна забувати, що всі гриби, навіть їстівні, містять токсичні принципи - в логічно змінних кількостях. Внаслідок потенційно ризикованого характеру грибів, значні порції сушених грибів не рекомендуються під час вагітності.
Чи знаєте ви, що ...
Хітин - це вуглеводний полімер, недоступний людям, який, крім клітинної стінки грибів, структурує екзоскелет комах, ракоподібних та інших безхребетних. З нього можна вивести хітозан, похідне з сильною агрегуючою, гідрофільною і ліпофільною функцією, яка використовується в харчовій добавці для зниження ваги - вона зв'язує жири в кишечнику і запобігає їх поглинання.
Харчові властивості
Харчові властивості сушених грибів
Як і очікувалося, сушені гриби не належать до жодної з основних груп харчових продуктів. Вони мають значне споживання калорій, навіть якщо це не є "реальною" цінністю; сушені гриби повинні фактично бути регідратації до споживання, що експоненціально знижує їх щільність харчування.
Калорії сушених грибів отримують переважно з білків і вуглеводів; вторинно від ліпідів. Однак необхідно вказати, що поширеність вуглеводів або пептидів сильно залежить від виду гриба. Цукор різних типів, як складних, так і простих - з переважанням останніх - і білки мають середню біологічну цінність. Серед незамінних амінокислот виділяються значення валіну, лізину і, в деяких випадках, триптофану.
поглиблення
Деякі гриби (наприклад, L. edodes ) багаті амінокислотою еритаденина. Ця молекула володіє певною холестерин-знижуючою, гіпотріглікерімізуючою і еластичною силою на артеріальних судинах.
Сушені гриби містять харчові волокна і недоступні вуглеводи. Натомість вони не містять холестерину, лактози та глютену. Вони не містять гістаміну, але, здається, надають певний вільний від гістаміну ефект. Вміст пурину середнього розміру. Концентрація амінокислоти фенілаланіну варіює залежно від виду гриба.
Кількість вітамінів дуже мінлива. Присутні високі концентрації тіаміну (vit B1), рибофлавіну (vit B2), ніацину (vit PP), піридоксину (vit B6) та вітаміну D (кальциферол). Деякі види грибів також можуть похвалитися високим рівнем вітаміну С. Те ж саме стосується і мінералів, з яких рівні заліза, калію, фосфору, цинку, селену і міді виявляються дискретними.
дієта
Сушені гриби в раціоні
Сушені гриби підходять для більшості дієт. Як неодноразово підкреслювалося, колись просочені і приготовані, вміст енергії різко скорочується, вони також стають актуальними для низькокалорійних дієт для надмірної ваги.
Розпад макроелементів, індекс і глікемічний навантаження, склад жирних кислот, відсутність холестерину і наявність волокон, роблять сухі гриби адекватними проти метаболічних патологій: гіперхолестеринемії, цукрового діабету 2 типу, гіпертригліцеридемії; вони не мають протипоказань до первинної артеріальної гіпертензії.
Крім того, велика кількість волокон і вуглеводів, які не є доступними, дозволяє сухим грибам брати участь у:
- Підвищене відчуття похмурої ситості
- Модуляція кишкового всмоктування, зниження холестерину і абсорбції жовчі-реабсорбції та зниження глікемічного індексу їжі
- Профілактика або лікування запорів, зменшення можливості пов'язаних ускладнень:
- Дивертикулез і дивертикуліт
- Геморой і анальні тріщини
- Анальний пролапс
- Деякі види раку
- Харчування бактеріальної флори кишечника.
Функція Istaminoliberatore робить сушені гриби їжею не рекомендується, особливо у випадках підвищеної чутливості, при непереносимості гістаміну. Навпаки, вони придатні для дієти проти целіакії і непереносимості лактози.
Можливе багатство фенілаланіну робить ці продукти незначними для дієти фенілкетонурії; містять середні концентрації пуринів, сушені гриби повинні з'являтися лише незначно в раціоні гіперурикемії, що не приймає специфічних терапевтичних препаратів. У разі фармакологічного лікування, з іншого боку, вони, ймовірно, допускаються.
Виробляючи вітамін D, сухі гриби особливо корисні у вегетаріанському і особливо вегетаріанському харчуванні, без риби та субпродуктів - первинних джерел живлення цієї молекули - або, в гіршому випадку (веганізм), навіть без яєць - ще один джерело живлення кальциферола. Нагадаємо, що вітамін D необхідний для кальцифікації кісток і виконує багато інших функцій, таких як підтримка імунної системи. Сушені гриби містять кілька вітамінів групи В, які головним чином відіграють роль коферментних факторів в організмі.
З мінеральної точки зору, сушені гриби вносять, перш за все, внесок заліза, навіть якщо він не є біодоступним. Цей мінерал необхідний для композиції гемоглобіну і будь-який дефіцит, який відбувається в основному у веганів, вагітних жінок, фертильних жінок або марафонців, підвищує шанси на залізодефіцитну анемію. Споживання цинку і селену також хороше; обидва, хоча і по-різному, виконують антиоксидантну дію і беруть участь у структуруванні ферментів, гормонів та інших білків організму. Цинк багато в скелеті, тоді як селен необхідний для здоров'я щитовидної залози.
Сушені гриби стосуються будь-якої вегетаріанської, веганської та релігійної дієти. Навпаки, під час вагітності доцільно уникати або зменшувати їх до помірного і спорадичного споживання.
Середня порція - кілька грам.
кухня
Поради щодо приготування сушених грибів
Для приготування сушених грибів не потрібні застережні заходи; Важливо, щоб вони вмочували їх у теплу воду протягом часу, необхідного для того, щоб вони повністю відновилися.
Рідина для замочування, загалом багата твердими домішками - пісковиком - повинна бути відфільтрована, але повністю повторно використана, оскільки вона дуже смачна і ароматична.
Сушені гриби ідеально підходять для композиції страв з макаронних виробів, таких як макарони, полента та різотто, а також для м'ясних страв - білих, червоних і чорних, а також для запікання дичини - наприклад, у фрікассі та тушкованому м'ясі. Це відбувається тому, що в порівнянні зі свіжими, сушені гриби дозрівають більш інтенсивним ароматом і піддаються таким рецептам. Гарне поєднання сушених грибів та молюсків.
Для отримання оптимального результату доцільно додати тільки гриби, знайдені під час приготування, і залишити рідину як останній ковш для приготування їжі. Таким чином, ароматичні компоненти залишаться максимально можливими в їжі.
