Танута: Харчові властивості, роль в дієті і як готувати Р.Боргаччі

які

Що таке танута?

Танута ( S. cantharus ) - назва морських кісткових риб біологічної сім'ї Sparidae, що звичайно використовується для харчових цілей.

Також відомий в Італії як "кантаро", англійською мовою називають "чорним морським ляшком" або "чорним porgy" - хоча вони дуже часто бувають різних видів, але одного роду, тому подібні.

Танута вважається бідною рибою - тому екологічно чистий - схожий на всю білу рибу; тому це не синя риба, хоча вона має однаково гарні поживні властивості. Він відноситься до першої фундаментальної групи продуктів - продуктів, багатих білками з високою біологічною цінністю, вітамінів (особливо водорозчинних з групи В) і специфічних мінералів (таких як залізо) - але, будучи рибним продуктом, він також забезпечує цікаві рівні вітаміну. ліпорозчинні D (кальциферол), йод і біологічно активні напівневажливі поліненасичені жирні кислоти - ейкозапентаєнова кислота (ЕРА) і докозагексаєнова кислота (DHA).

На кухні танута використовується так само, як і інші білі риби. Взагалі вважається менш цінним, ніж лящ, морський лящ, червоний окунь, морський окунь, морський окунь або морський окунь, він більше цінується, ніж пецонка, лящ, вид, сальпа і деякі види кефаль - всі риби тієї ж кулінарної основи. Це не одне з найпоширеніших морських істот для сирого, але це не означає, що воно мало поганої якості. В основному його готують: варені, смажені і в супі; невеликі зразки додаються до смаженої паранзи.

Танута має типову форму sparidae. Його поява значно змінюється від молоді до дорослого віку, як у пропорціях тіла, так і в пігментації. Він не досягає дуже великих розмірів, а більші зразки легко перевищують кілограм, але в основному досягають 2.

Танута рясно колонізує Східний Атлантичний океан і Середземне море. Він живе на дуже різних глибинах, між поверхнею і 300 м, і залишається в основному підвішеним на товщі води, але постійно біля скельних сходів або в будь-якому випадку внизу. Це стадний вид, що передував як у молодому віці, так і у дорослому віці, який живиться переважно безхребетними, наприклад, черв'яками і ракоподібними, а також водоростями. Вона має ефективне відтворення - вона входить до піклування наприкінці весни або на початку літа - і, не особливо зацікавлена ​​у професійній рибалці - навіть якщо вона часто закінчується сітками і ярусами - вона все ще може похвалитися досить трофічною щільністю населення. На аматорському рівні вона в основному підривається рибальством, але зрідка захоплюється також підводним полюванням.

Харчові властивості

Харчові властивості танути

Танута - це рибний продукт, який входить до першої фундаментальної групи продуктів. Білої категорії зважування, вона також вважається бідним персиковим продуктом. Тим не менш, він має хороші рівні омега-3 (EPA і DHA), вітаміну D і йоду.

Танута має середню енергію, що забезпечується високою концентрацією білка і дискретним вмістом ліпідів; вуглеводи не мають значення. Це риба середньої жирності і забезпечує вдвічі більше калорій, ніж тріска, але на 25% менше, ніж лосось.

Білки tanuta мають високу біологічну цінність - вони містять всі незамінні амінокислоти порівняно з людською моделлю. Жирні кислоти мають ненасиченість і, як передбачалося, ймовірно характеризуються відмінним рівнем EPA і DHA; кілька цукрів, присутніх у слідах, є розчинними. Танута не містить волокон, тоді як кількість холестерину повинна бути доречною, але не надмірною. Лактоза і глютен повністю відсутні, концентрація пуринів рясна і гістамін, відсутній у свіжому продукті, може швидко збільшитися в погано збережених рибах. Будучи сильно білковою їжею, вона також є значним джерелом амінокислоти фенілаланіну.

Танута багата водорозчинними вітамінами групи В, особливо рибофлавіном (vit B2), ніацином (vit PP), піридоксином (vit B6) і кобаламіном (vit B12); дискретно кількість тіаміну і пантотенової кислоти (vit B5). Він також містить відмінні рівні ліпорозчинного вітаміну кальциферола (vit D); вміст альфа-токоферолу (vit E) помітний, хоча і не є основним джерелом харчування. Рівні фосфору, калію і, ймовірно, також йоду, безумовно, відмінні; Цікаво відзначити, що концентрація заліза і цинку не така висока, як можна було б очікувати.

Танута - це істота, яка потенційно ризикує заразитися симплексом Anisakis. Він ніколи не досягає великих розмірів і живиться тільки безхребетними, тому ймовірність накопичення ртуті і метилртути в її м'ясі малоймовірна. Це має бути істота з низьким ризиком накопичення водорослих токсинів, але доцільно звернути увагу на місце походження - танти, що ловлять більше на південь від Атлантичного океану, на африканських узбережжях, звичайно, менш доцільні.

дієта

Танута в раціоні

Танута - це їжа, яка підходить для більшості дієт. Середній засвоюваний незважаючи на середню концентрацію жиру і високого вмісту білка, будь-які надмірні порції все ще можуть бути недостатніми для тих, у кого є ускладнення травлення, такі як диспепсія, гастрит, гастроезофагеальна рефлюксна хвороба, виразка шлунка або дванадцятипалої кишки.

Приготовлені без додавання жиру, танута вистачає на дієти для схуднення, які повинні бути низькокалорійними і нормоліпідними. Велика кількість білків з високою біологічною цінністю робить її ідеальною їжею для дієти з недоїданням, ослабленим або з підвищеною потребою в незамінних амінокислотах. Цей тип харчування доцільний у випадку дуже високої інтенсивності спортивної активності, особливо в дисциплінах сили або з дуже важливим м'язовим гіпертрофованим компонентом, і для всіх особливо тривалих аеробних дисциплін. З цієї ж причини рекомендується також у разі грудного вигодовування, патологічної кишкової мальабсорбції і в похилому віці - в яких розлад харчування і знижена абсорбція кишечника мають тенденцію до створення дефіциту білка.

Важливими біологічно активними насінням омега-3 вважаються дуже важливі поживні речовини для: конституції клітинних мембран, розвитку нервової системи і очей - у плода і у дітей - профілактики і лікування деяких метаболічних патологій - гіпертригліцеридемії, артеріальної гіпертензії тощо. збереження когнітивних функцій у старості, зменшення деяких симптомів неврозів - депресантів та ін.

Через відсутність глютену та лактози, танута є доречною в раціоні для целіакії та непереносимості молочного цукру. Велика кількість пуринів робить його небажаним, в значних порціях, в харчуванні при гіперурикемії, перш за все серйозного характеру - при подагричних нападах - і при калькульозі або нирковій літіазі. Добре збережений, він не має протипоказань до непереносимості гістаміну. Масова присутність фенілаланіну виключає значне використання в раціоні фенілкетонурії.

Оскільки водорозчинні вітаміни групи В мають переважно коферментативну функцію, будучи багатими, тануту можна вважати хорошим джерелом поживних речовин, які підтримують клітинні функції всіх тканин. Вітамін D, з іншого боку, має вирішальне значення для метаболізму кісток і імунної системи; Оскільки джерела їжі кальциферола є об'єктивно рідкісними, то танута може бути дуже корисною в дієті, яка потенційно не має цього важливого липорастворимого фактора. Фосфор є одним з основних елементів, що складають кістку (гідроксиапатит) і нервову тканину (фосфоліпіди), але, зважаючи на велику кількість в їжі, навряд чи їм бракує в раціоні. Калій, з якого харчові продукти тваринного походження не вважаються основними джерелами харчування, є підщелачивающим мінералом, що відповідає за нейромишечную передачу, що також може перешкоджати негативному впливу надлишку натрію в терапії проти гіпертензії, чутливої ​​до натрію. Нарешті, йод необхідний для нормального функціонування щитовидної залози - відповідає за регуляцію клітинного метаболізму після виділення гормонів Т3 і Т4.

Щоб з'їстись сирими, tanuta повинна знизити температуру, щоб усунути ризик забруднення сингапу Anisakis. Альтернативно, можна досягти такого ж ефекту, приготувавши його, що також необхідно - завжди з гігієнічних причин - у раціоні під час вагітності.

Танута не піддається веганській і вегетаріанській дієті; вони повинні бути проти споживання навіть буддійських і спостережливих індуїстських тварин. Вона не має протипоказань до мусульманських і єврейських релігій.

Середня порція танута становить близько 100-150 г (150-225 ккал).

кухня

Як приготувати тануту?

Танута можна приготувати в сирому вигляді, карпаччо або тартарі, але має набагато менш приємний смак і аромат, ніж інші білі риби, такі як морський лящ і морський окунь.

Його м'ясо підходить для всіх видів приготування; вони блискуче підтримують джерела інтенсивного розігрівання і швидкого розповсюдження, навіть якщо вам не потрібно перевищувати, щоб уникнути ризику зробити м'ясо сухим і щільним. На його користь він прагне залишатися м'якшим за ляща.

Це відмінне філе і обсмажене на сковороді, або в канікулі. Він не розчарує навіть смаження, як в духовці, так і на грилі (як деревне вугілля, так і газ); багато хто закриває його всередині сумки або покриває її овочами - картоплею, цукіні, цибулею тощо.

Він може збагачувати різні види супів у каструлі, якщо він готується протягом достатнього часу і не змішується; Ризик може полягати в тому, щоб розбити його і поширити кістки протягом усього приготування, роблячи його майже неїстівним. Щоб уникнути цього, може бути доцільно поставити його як останній інгредієнт, приблизно чверть години від кінця - залежно від розміру.

Варіння в киплячій воді або воді є кулінарним дієтичним методом par excellence; це не погано навіть у вазокотурі, навіть якщо воно вивільняє, звичайно, дуже інтенсивні запахи - для тих, хто цінує його, це його найважливіша характеристика.

Особливо невеликі габарити, танута зазвичай йде, щоб скласти смажену рибу; в альтернативному варіанті, якщо він більший, його можна філетувати і розрізати на смужки.

опис

Опис танута

Танута має овальну форму, злегка сплющену з боків; голова характеризується мордою довше діаметра ока, а щелепу злегка прогнозовано по відношенню до щелеп. Ця особливість підкреслюється збільшенням розміру; те ж саме справедливо і для пропорційно збільшеного тіла по відношенню до голови - підкреслено в точці, що знаходиться безпосередньо за жаберними оперками.

Танута має спинний, анальний, каудальний, два грудні і два вентральних плавця; спинний плавець має 11 шипиків і 11-13 м'яких променів.

Тіло повністю покрито лусочками. Пігментація для дорослих - сіра, з більш темними вертикальними смугами, навіть якщо не дуже чорні, які стають більш помітними у зрілому віці. Спина трохи темнішає, на коричневому, а живіт світліший, майже білий. На обличчі з'являється більш темна область, подібна масці. Задній кордон зябрового окуляра майже чорний.

З іншого боку, у молодому віці зразки є більш суцільними, вони не показують явних смуг і видно тільки темна лінія, накладена на бічну.

Він досягає середнього розміру дорослих близько півметра для ваги, що перевищує кілограм. Найбільш поширений розмір - 30 см.

біологія

Основи біології танута

Танута - кісткова морська риба, бентопелагіко і океанодром, що належать до біологічної сім'ї Sparidae, рід Spondyliosoma і виду cantharus - з яких вульгарне назва "cantaro".

Колонізувати східну Атлантичний океан, у досить великій області, починаючи від Скандинавії до північної Намібії; включає Гібралтарську протоку, Середземномор'я і Чорне море, Мадейру, Канарські острови і Кабо-Верде.

Він залишається підвішеним у водному стовпі - рідше intana - і висить над посидонією, водоростями, скелястими та піщаними морськими ложами до 300 м, але частіше в перших 100 м. З сильно стадним ставленням вона зустрічається у великих школах.

У неї є всеїдна дієта, яка включає водорості і дрібні безхребетні, такі як ракоподібні і черв'яки. Її охоплюють великі риби і морські ссавці.

Вона є першоосновою рибою гермафродита і змінює статевий апарат від жіночого до чоловічого зі збільшенням розміру - близько 24 см. Статева зрілість становить близько 20 см. Період скрабу проявляється навесні, коли він має тенденцію збиратися на мілководді; згодом вона закладає яйця на пісок або в яри, які з токами стануть пелагічними.

Танута ловиться на професійному та аматорському рівні. В Італії він має не надто розвинений ринок і вважається продуктом маргінального значення. Її ловлять з поштовими сітками, тралом і бонітом. Любителі риболовлі використовуються для лову риби або лиття прибою, рідше з поплавцем. Вона також зацікавлена ​​в підводній полюванні, але зазвичай вважається "випадковим" - спійманим за відсутності цікавої здобичі.