Касатіелло: Рецепт, харчові властивості та вживання в раціоні Р.Боргаччі

які

Що таке казатіелло?

Casatiello це ім'я типового рецепту Великодня з Кампанії, з якого, проте, є численні версії.

Найвідомішим є неаполітанський, але є варіанти з Казерти, Ноли, Салерно і Везувію, тобто з районів, що оточують вулкан. По суті його можна розділити на два основних типи: солоний і солодкий.

Казатіелло має вигляд пончика з хліба, на вершині якого цілі курячі яйця з оболонкою частково затоплені, далі в клітку з смужками тканого тіста. Ця форма мала б символічне пояснення релігійного характеру, пов'язане з Пасхою, або розп'яттям і воскресінням Ісуса, і, як свідчать деякі літературні сліди, рецепт повинен був виникнути приблизно в 16 столітті; етимологічний корінь походить від неаполітанського слова для малого сиру.

Що з casatiello є досить складним рецептом. Основними інгредієнтами є пшеничне борошно, приправи жирів, сир і яйця; майже всі вони також роблять саламу неаполітанської. Це робить неможливим призначення конкретних харчових цілей і роль у харчуванні. Він багатий ліпідів і складних вуглеводів, аспект, який визначає високу калорійність. Є також волокна, вітаміни, мінерали, холестерин і т.д.

Casatiello може бути використаний як вторинна закуска, вранці або в середині дня. У основних прийомах їжі збалансована дієта важко контекстузувати, оскільки, надаючи багато калорій і залучаючи травлення, вона не залишає багато місця для вставки інших продуктів.

Рецепт casatiello не надто складний, але досить довгий; для гарного результату його необхідно скрупульозно дотримуватися. Пізніше ми підемо більш детально.

рецепт

Рецепт солоного казатиелло

Інгредієнти для солоного казатиелло

• Борошно пшеничне тип 00 650г
• Вода 375 мл
• Яйця 200 г (4 цілих яйця з оболонкою)
• Сир Cacacavallo 150 г
• Салямі неаполітанські 150 гр
• Оливкова олія екстра вірджин 25 г
• Шпик 25 г
• Сіль до 15 г
• Сухі дріжджі 10 г
• Перець чорний мелений QB

Процес для солоного казатиелло

• Нагрійте воду і розчинити в ній дріжджі
• У мисці або в планетарному змішувачі з кріпленням для крюка додайте масло і сало, змішуючи / розминаючи при низькій швидкості, поки суміш не стане рівномірною
• Додайте половину борошна потроху, утворюючи тісто
• Додайте сіль і решту борошна разом, збільшуючи ритм тіста
• Приблизно через 10 хвилин переносять на дошці для кондитерських виробів і відокремлюють 50-80 г - призначені для виготовлення смужок макаронних виробів, щоб клітка яєць
• Нарізати кубиками і салямі, і мити яйця
• Розкладіть тісто вручну, підтримуючи товщину близько 1 см, і додайте кубики качекавалло, салямі і меленого чорного перцю; Потім закрийте його або розверніть, а потім перемішайте вручну, щоб він був рівномірним
• Придайте тісту форму буханця і покладіть його - закривши його в кільце - в жерстяну бляшану з діаметром 24 см, попередньо змазану або антипригарну
• З попередньо відокремленим з'єднанням роблять смужки; наполовину опускають яйця в тісто і зав'язують їх, утворюючи хрест
• Накрийте все твістером і дайте підніматись, поки він не досягне вдвічі більшого обсягу. Погода залежить від навколишнього середовища; якщо температура нижче 20 ° C, це може зайняти півдня, а в камері розпушування - декілька годин. Використовуючи закваску або закваску, більш імовірно, що час становить 12 годин
• Нагріти піч у статичному режимі при 170 ° C; Випікати казатіелло і почекати близько півтори години. Зверніть увагу на положення казатиелло в духовці, яка не надто виставлена ​​вище або нижче
• Дайте охолонути, щоб запобігти його розриву; потім розморозити і подати на скибочки.

Харчові властивості

Харчові властивості казатіелло

Це casatiello - це висококалорійний рецепт, енергія якого надходить в основному з вуглеводів, за якими йдуть ліпіди і, нарешті, білки. Вуглеводи в основному є комплексними (крохмальними), переважно ненасиченими жирними кислотами і високими і середніми біологічними значеннями пептидів - за рахунок наявності різних видів їжі.

Містить клітковину в помірних кількостях, у той час як холестерин рясний. Він приносить амінокислоту глютену, лактозу, пурину та фенілаланіну до значних рівнів, які можуть завдати шкоди гіперчутливим індивідуумам. Можливо, що у випадку особливо вираженої непереносимості навіть концентрація гістаміну та / або вивільняє їжу може бути проблематичною.

Casatiello має цікавий профіль вітаміну, навіть якщо дуже тривале приготування їжі має тенденцію до істотного збіднення. Вона має чудову концентрацію водорозчинних молекул B-групи, таких як тіамін (vit B1), рибофлавін (vit B2), ніацин (vit PP), піридоксин (vit B6) і кобаламін (vit B12). Є також ліпорозчинні молекули, такі як ретинол і еквіваленти (vit A і RAE) і кальциферол (vit D); Можна зробити висновок про малі концентрації вітаміну Е (альфа-токоферол). Що стосується мінеральних речовин, то рівень фосфору, заліза і цинку виділяється, перш за все; також цікаві кількості кальцію і калію. Рівень натрію, безсумнівно доречний, можна вважати надмірним.

дієта

Касатіелло в раціоні

Casatiello не є легкозасвоюваною їжею. Тому неприйнятно, особливо в їжі, яка передує сну, у разі порушень та дисфункцій шлунка та стравоходу, таких як: диспепсія, шлункова кислота, гіпохлоридрія, гастрит, виразка шлунка або дванадцятипалої кишки, грижа стравохідного отвору діафрагми і надлишок рефлюксу або хвороби гастроезофагеальний рефлюкс.

Casatiello протипоказаний при лікуванні харчових продуктів проти надмірної ваги, через надлишкову калорійність, більшість з яких пов'язана з ліпідами. У зв'язку з незначним рівнем холестерину і насичених жирних кислот - навіть якщо він нижчий, ніж ненасичений - його можна вважати непридатним для звичайного раціону хворих на гіперхолестеринемію. Він також має глікемічний навантаження, що може негативно вплинути на дієту при цукровому діабеті 2 типу та гіпертригліцеридемії. Дотримуючись оригінальний рецепт, який містить у віці сир і салямі, а також передбачає додавання солі, нерелевантний продукт отримують в раціоні проти первинної натрієвої гіпертензії. Casatiello також слід споживати в помірних кількостях у разі гіперурикемії, особливо при подагричних нападах, і тенденції до сечокислотної літіази нирки (калькульоз). Також вона не вважається релевантною для дієтичної терапії проти фенілкетонурії. Вона повинна бути повністю виключена з режиму целіакії. У випадку непереносимості лактози, її адекватність залежить від рівня індивідуальної чутливості до молочного цукру. Те ж саме стосується непереносимості гістаміну.

Містять хорошу дозу білків високої біологічної цінності, це допомагає задовольнити поживний попит тих, хто опинився в умовах підвищеної потреби в незамінних амінокислотах. Casatiello також сприяє задоволенню потреби в фосфорі, дуже рясному мінералі в організмі - особливо в кістках у вигляді гідроксиапатиту, у фосфоліпідах клітинних мембран і в нервовій тканині тощо. Він є помітним джерелом біологічно доступного заліза і бере участь у покритті його метаболічних потреб, вище у фертильних, вагітних, марафонців і вегетаріанців - особливо у веганів, які, очевидно, ніколи не їдять цю їжу. Примітка : дефіцит заліза може призвести до залізодефіцитної анемії. Вміст цинку - необхідний для вироблення гормонів і антиоксидантних ферментів - помітний, але не особливо високий. Споживання кальцію таке, що вважається корисним навіть у разі підвищених потреб у харчуванні, пов'язаних, перш за все, з метаболізмом кісток - під час росту, вагітності, більшого ризику остеопорозу тощо.

Casatiello багатий на вітаміни групи В, всі коферментні фактори мають велике значення в клітинних процесах. Тому його можна вважати чудовою підтримкою функціонування різних тканин організму; рясніє вітаміном В12, важливим особливо під час гестації. Ретинол (vit A належним чином так званий) замість цього необхідний для підтримки візуальної, репродуктивної функції і диференціації клітин; еквівалент ретинолу замість - наприклад, каротиноїдів, вітамінних попередників попереднього - має антиоксидантну дію. Вітамін D або кальциферол, рідкісний в їжі, необхідний для метаболізму скелета і сильно підтримує імунну систему. Вітамін Е (альфа-токоферол) є відмінним антиоксидантним бар'єром.

Касатіелло не відповідає веганським і вегетаріанським критеріям. Крім того, він не підходить для індуїстської, буддійської, єврейської та мусульманської релігійної дієти.

Середня порція казатилендо становить близько 50 г.

історія

Історичні примітки про казатіелло

Казатіелло - типова Пасха. Як і всі традиційні італійські препарати, вона є результатом культурного переплетення різних видів кухні - римської, візантійської, єврейської, арабської і норманської - і, як наслідок, безперервної переробки.

Рецепту не доводилося чекати на появу зарубіжних інгредієнтів - затверджених на території Італії лише в 17 столітті - з іншого боку, немає доказів того, що вони можуть свідчити про його народження в період до епохи Відродження (1200-1500 рр. Н.е.).

Неаполітанський письменник Джован Баттіста Базіле (народився 1566 р. І помер в 1632 р.) Чітко посилається на його твір "La gatta Cenerentola" - байку, що міститься в посмертній колекції "Lo cunto de li cunti" (1634-1636).

Казатіелло має кругову форму, подібну до пончиків, але також характеризується додаванням цілих яєць з насінням оболонки, затоплених на тісто - які, таким чином, залишаються частково відкритими - далі перетинаються смужками поверхневого тіста. У релігійній символіці здається, що ця форма має два значення: яйце з перехрещеними смужками пасти повинні пам'ятати про жертву Ісуса, тоді як кругова форма посилається на циклічну природу воскресіння.

Етимологія терміну casatiello повинна виводитися замість неаполітанського діалектного терміна малого сиру (cacio), потім "caciatiello" або "casciatiello".