Що таке гра?
Дика гра (або дичина) означає будь-яку тварину, що полює за їжею; це також загальна назва, зарезервована для здобичі, що потрапила в практику спортивного полювання.
Дичина споживається головним чином як необроблене м'ясо, але є багато збережених препаратів, таких як: оленяча шинка, салат тощо.
харчування
Харчові характеристики дичини
Поживні характеристики гри не можуть бути узагальнені в одному описі; це пояснюється тим, що м'ясо різних тварин дуже відрізняється один від одного і поширене лише в певних аспектах.
Гра, пурини і сечова кислота
Перш за все вміст пурину; гра, разом з субпродуктами і певними продуктами, надзвичайно пуринова їжа, багата пуринами . Ці молекули, які є нешкідливими для здорових суб'єктів, шкідливі для людей, які виявляють певний метаболічний дефект, відомий як гіперурикемія . Це хронічне захворювання викликає накопичення сечової кислоти в крові, як основний катаболіт деструкції пурину. Надлишок сечової кислоти майже безсимптомний, але його накопичення, особливо у вигляді кристалів у суглобах, може сприяти появі подагричних нападів (подагри).
Дієта проти гіперурикемії є дуже складною і важкою для практичного застосування; Підтримуючи фізіологічну вагу і приймаючи спеціальні фармакологічні терапії, дієтотерапія з низьким вмістом пурину є набагато більш допустимою. Тим не менш, гра як і раніше вважається їжею, якої слід уникати у випадку гіперурикемії та подагри.
Енергетичні поживні речовини дичини
Наша локальна гра має мінливу калорійність, як правило, середнього або низького розміру. Найбільш значними енергетичними макроелементами є білки, за якими йдуть ліпіди; вуглеводи відсутні.
Пептиди, багаті незамінними амінокислотами, мають високу біологічну цінність, в той час як природа жирів сильно варіюється в залежності від виду.
Холестерин з дичини
Відзначимо велику кількість холестерину в багатьох видах гри. Для обмеження його концентрації може бути корисно усунути шкіру дрібних тварин і уникнути споживання субпродуктів.
Дикі вітаміни і мінерали
Найбільш багатими вітамінами в м'ясі дичини є групи В; Ніацин (РР) особливо багатий, але не розчаровує концентрації тіаміну (В1), рибофлавіну (В2), піридоксину (В6), біотину (Н) і кобаламіну (В12). Крім того, споживаються деякі субпродукти гри, такі як серце, печінка і нирки, приймаються високі концентрації вітаміну А (ретинолу) і вітаміну D (кальциферол).
Що стосується мінералів, то виділяються концентрації заліза, калію, фосфору, магнію і натрію.
висновки
Дика гра - це, загалом, набір продуктів, що піддається дієті здорових суб'єктів. Він належить до основної групи харчових продуктів і є корисною альтернативою для заміни звичайного м'яса курки, індички, яловичини і свинини. Її слід уникати тільки при гіперурикемії і не рекомендується для частого використання пацієнтами з гіперхолестеринемією.
Це, очевидно, не стосується вегетаріанської та веганської філософії, але має перевагу, що вільне від молекул, потенційно схильних до непереносимості харчових продуктів (лактоза, клейковина та ін.); навіть алергічні форми дуже рідкісні.
Середня порція гри така ж, як традиційне м'ясо, так що близько 100 г.
типи
Гра в Італії
У деяких країнах гра класифікується за розмірами, а практика полювання юридично поділяється на малу мисливську (дрібну) і велику дичину (велика гра). В Італії існує тенденція до поділу гри відповідно до біологічного класу, тобто ссавців і птахів; на інших континентах рептилії також включені в гру.
Примітка : щоб бути справедливим, ми вказуємо, що концептуально навіть риба, спіймана під підводним полюванням (неправильно названа підводним рибальством), повинна бути включена до ігрової групи; англійською мовою, всі риби, які виловлюються як хобі або спорт, називаються «дичиною».
З давніх часів, в Італії, гра була дуже важливим харчовим ресурсом. Проте, з плином часу і зростаючою свідомістю тварин, гра поступово втрачала їжу та комерційну цінність. Сьогодні мисливство майже повністю замінюється розмноженням, а фігура професійного мисливця зник.
У італійську гру включаються такі види:
- Гра з хутра (ссавців): заєць, дикий кролик, дикий кабан, дика свиня, лань, олень, косуля, серна і т.д.
- Пернаті (птахи): фазани, качки, куріпки, перепелині, коріння тощо.
Примітка : під час голоду, навіть в Італії, він використовувався для полювання на ігри з меншою гастрономічною цінністю, такі як: дикобраз, борсук, лисиця, кішка і т.д.
харчування
Харчові характеристики дичини
Різні продукти, згруповані за терміном гри, мають різні характеристики; для цього їм потрібна специфічна обробка та лікування, які не можна вважати універсальними.
Гра або гра також представляє відому категорію темного м'яса . Основними відмінностями гри в порівнянні з білим і червоним м'ясом є:
- Тверда або еластична консистенція, інтенсивний аромат і аромат, які можуть вимагати дозрівання і маринування
- Менше жирності
- Погана актуальність для швидкого приготування і більшої схильності до довгих
- Зниження рівня гігієни.
гігієна
Гігієнічний рівень гри
Бактерії, віруси і паразити в грі
Багато хто оцінює споживання гри як справжню панацею; Дикі тварини не лікуються фармакологічно і їдять тільки натуральні продукти. Все це, однак, не захищає споживача від можливих паразитних інвазій, бактеріальних, вірусних інфекцій і забруднення свинцю.
Дикі тварини фактично постійно піддаються цим захворюванням, деякі з яких можуть бути передані домашнім тваринам або людині. Ця остання обставина завжди вимагає, щоб м'ясо готувалося до споживання і щоб уникнути сумнівного походження. Перш за все, діти, літні люди та вагітні жінки повинні уникати домашнього в'яленого м'яса, звірів, які погано потрапили (наприклад, тварини, що потрапили на вулицю), і перезрілого м'яса (часто отриманого в подарунок).
Гра може бути потенційним засобом для:
- сальмонельоз
- кампилобактериоз
- Escherichia coli
- лістеріоз
- токсоплазмоз
- трихінельоз
- Гепатит Е
- Токсичність свинцю.
Забруднення свинцем в грі
Не у вигляді забруднювача навколишнього середовища, а через куль, які використовуються в полюванні, свинець може забруднювати м'ясо дичини.
Занепокоєння тим, що це може вплинути на здоров'я людини, є такою, що "Норвезький орган безпеки харчових продуктів" радить не використовувати споживання дичини в кількості, що перевищує одну порцію кожні 30 днів, особливо для вагітних жінок і маленьких дітей.
Забій дичини
Великі тварини, такі як олені, лані та кабани, можуть вимагати часткового забою відразу після вбивства, навіть безпосередньо на місці захоплення. Видалення внутрішніх органів і яєчок (у випадку чоловічого зразка) і, зрештою, його відшаровування і / або розсічення, має ряд переваг; деякі з них практичні, такі як транспорт, інші органолептичного характеру (вони покращують смак і аромат м'яса).
Дозрівання гри
Вся гра середнього або великого розміру повинна піддаватися дозріванню; тільки невеликі птахи (наприклад, перепелиці) звільняються від цієї обробки.
Дозрівання - це процес, який дозволяє злити всю кров з тушки, висушити м'ясо і пом'якшити її. Час дозрівання змінюється залежно від стану тушки (з або без хутра, секціонування або цілого, віку та статі тварини тощо), місця дозрівання та можливого застосування маринування, але це надто широка тема. і комплексний, щоб мати можливість описати його в декількох рядках.
Примітка : для того, щоб гарантувати оптимальне дозрівання при не дуже низьких температурах, в дикій дичині, яка дозволяє їй (випорожнений, але цілий), може бути дуже корисно зберегти хутро. Якщо, з іншого боку, у вас є можливість розміщення тварини в холодному приміщенні, це не обов'язково.
Дикі і пернаті ігри різняться по-різному. Тип ручки, як і фазани (особливо самці), вимагає випорожнення і вилучення, він ніколи не повинен бути розрізаний і повинен бути повішений на шию (максимальний час 3-4 дні). Навпаки, облягана гра (як з хутром, так і без нього, як ціла, так і секційна - зі змінною температурою) переважно підвішується від задніх кінцівок. Невеликі екземпляри, такі як заєць і дикі кролики, можуть займати всього кілька днів, тоді як великих тварин не можна вішати менше тижня.
Примітка : дозрівання м'яса також можна проводити шляхом заморожування. Це надає перевагу меншій кількості відходів (м'ясо без хутра), але має протипоказання вимагати дуже тривалого часу (дикого кабана можна зберігати у морозильнику навіть на 6-12 місяців).
Маринування гри
Маринад, іноді помилково змішаний з дозріванням, є процедурою, яка має функцію усунення неприємних запахів гри. Але будьте обережні, це не означає "змінювати смак м'яса", а скасувати ті молекули (більш багаті на дорослих або старі зразки, перш за все чоловічої статі), які мають тенденцію домінувати над органолептичними якостями самого м'яса. Крім того, маринування має перевагу передачі певних запахів і приправ глибше в тканини, ніж у випадку, коли ароматизація гри тільки під час приготування їжі.
Деякі типові інгредієнти маринаду: оливкова олія екстра вірджин, сіль, цукор або мед, вино (переважно червоне), лавр (листя або ягоди), ягоди ялівця, розмарин, чебрець, орегано, шкірка і лимонний сік, чорний перець, часник, цибуля, селера, морква і т.д.
