Що таке Робіола?
загальність
Robiola це назва групи типових італійських сирів.
Робіолас не однаковий і відрізняється, серед іншого, типом молока, витримкою приправи (можливо, також тривалістю) і дозріванням земної кори, поверхневої форми або плівки.
- П'ємонт (особливо в Ланге).
- Ломбардія (зокрема, в районі Брешії).
Вважається, що іменник "robiola" походить від назви муніципалітету в провінції Павія: містечко Роббіо.
Робіола може бути отримана шляхом обробки коров'ячого, овечого, козячого або змішаного молока.
Як правило, з м'яким тістом ці молочні коагуляти не мають або не мають короткої приправи; тому їх можна класифікувати як молочні продукти (молочні продукти, що містять лактозу у значних кількостях).
Незважаючи на обмеженість, дозрівання певних робоолей є достатнім для розвитку деяких унікальних характеристик, таких як, наприклад, типова червонуватою поверхнева кора (не дивно, деякі вважають, що етіологія терміну робоола походить від латинського "rubrum" = червоний).
Харчові особливості
Гігієнічні аспекти
Що стосується гігієнічного аспекту, то різні види робіоли мають досить різний ризик патогенного забруднення.
Деякі з них демонструють обмежену мікробіологічну небезпеку (але все ще актуальні, особливо стосовно лістеріозу), а інших слід уникати у випадку вагітності (особливо тих, які отримані з сирого молока). У «дозрілих» робоіолах завжди доцільно видаляти скоринку перед вживанням.
Аспекти харчування
Robiola має значні енергозабезпечення, навіть якщо, в порівнянні з добре витриманими молочними продуктами, вона менш калорійна.
Калорії постачаються переважно ліпідами, потім білками і, нарешті, вуглеводами.
Жирні кислоти в основному насичені, пептиди з високою біологічною цінністю (незамінні амінокислоти в кількостях і співвідношеннях, схожих з людськими білками) і прості глюциди (лактоза).
Робіола приносить більше, ніж значна кількість холестерину; волокна відсутні.
Вітаміни, присутні у більш помітних кількостях, - еквіваленти В2 або рибофлавіну та ретинолу або вітаміну А. Показано невелику кількість вітаміну Е (токоферолів). Що стосується мінеральних солей, то виділяються концентрації кальцію, фосфору та натрію.
Robiola є одним з найбільш легко контекстуалізуються сирів у харчовій терапії людей, які страждають метаболічними патологіями та / або з високим серцево-судинним ризиком.
Тим не менш, слід пам'ятати, що це молочний продукт, що містить хороші кількості насичених жирних кислот, холестерину, солі і калорій. Це означає, що частота споживання і середня порція робіоли повинні бути обмежені в разі гіперхолестеринемії, гіпертонії, чутливої до натрію і надмірної ваги.
Хороші концентрації кальцію і фосфору роблять robiola придатним для годівлі вирощуваних суб'єктів і для осіб з високим ризиком остеопорозу.
Робіола може бути допущена вегетаріанською філософією (за умови, що, якщо її отримати, додаючи сичужну сировину, то це рослинного походження). Він повинен бути виключений у стилі веганської їжі.
Він не придатний для харчування суб'єктів, які страждають від непереносимості лактози.
Він не містить глютену.
Середня порція становить близько 80-100 г (250-310 ккал).
 | ||
| Хімічний склад | Значення за 100г | |
| Їстівні частини | 100% | |
| вода | 51, 0g | |
| білка | 18, 9g | |
| Загальна кількість ліпідів | 25, 4g | |
| Насичені жирні кислоти | 16, 07g | |
| Мононенасичені жирні кислоти | 8, 38g | |
| Поліненасичені жирні кислоти | 0, 91g | |
| холестерин | 90, 0mg | |
| Доступні вуглеводи | 2.0g | |
| крохмаль | 0.0g | |
| Розчинні цукри | 2.0g | |
| Всього волокна | 0.0g | |
| Розчинні волокна | 0.0g | |
| Нерозчинні волокна | 0.0g | |
| Фітична кислота | 0.0g | |
| питної | 0.0g | |
| енергія | 311, 3kcal | |
| натрій | 1110, 0mg | |
| калій | 96, 0mg | |
| залізо | 0, 70mg | |
| футбол | 704, 0mg | |
| фосфор | 374, 0mg | |
| магній | - мг | |
| цинк | 4, 10mg | |
| мідь | - мг | |
| селен | - мкг | |
| тіамін | 0, 05 мг | |
| рибофлавін | 0, 24mg | |
| ніацин | 0, 80mg | |
| Ретинол вітаміну А екв. | 293, 0 РАЕ | |
| Вітамін С | 2, 0mg | |
| Вітамін Е | 0, 24mg | |
Класифікація товарів
Виходячи з класифікації продуктів сирів, різні робіоли можуть бути включені в сім'ї, які також дуже відрізняються один від одного:
- B1: Кисло-пресамі свіжі сири (див. Нижче).
- B3: Свіжі козині або овечі сири.
- C1: М'які сири без кірки.
- C2: Короткий дозрівання м'яких сирів з кіркою або тонкою плівкою.
- C3: Короткий зрілий м'який сир з овечого або козячого молока.
- D2: Сир з шкіркою з патиною.
- D4: Сир коров'ячого молока з патинова шкірка.
Географічна диференціація
Найбільш відомими є:
- Piedmontese Robiola : загальний термін, який іноді використовується для позначення роккеверра, Ланге та ін.
- Robiola delle Langhe (район між Кунео та Асті, в П'ємонті)
- Робіола дель Бек (бек означає коза в місцевому діалекті) 1
- Robiola di Bossolasco (провінція Кунео)
- Robiola di Cocconato (провінція Асті)
- Robiola d'Alba (провінція Кунео)
- Robiola di Ceva (провінція Кунео)
- Robiola di Roccaverano (провінція Асті) 2
- Robiola di Carmagnola (провінція Турін)
- Robiola della Valsassina (провінція Лекко)
1 Robiola di Roccaverrano (П'ємонт) виготовляється з коров'ячого молока, козячого та овечого молока, а також має етикетку Denomination of Protected Origin (DOP).
2 Robiola del Beck - це вид свіжого козячого сиру, який виробляється лише в жовтні та листопаді, коли кози готуються до спарювання.
Robiola di Roccaverano
Як і очікувалося, robiola di Roccaverano - це сир з ПДО з географічним розмежуванням, що відноситься до провінції Асті.
Виробляється з змішаного молока, сирого або пастеризованого,
- корова, що не повинна перевищувати 85%
- і кози або овець, які не повинні бути менше 1%.
Використаний сичужний фермент - це рідина і коагуляція кислотно-сичужним.
Робікола Роккеверно має циліндричний вигляд, із змінним діаметром від 10 до 14 см. Босоніж 4-5 см. Середня вага змінюється в межах 250-400 г.
Кора відсутня, тісто м'яке і біле.
Roccaverano robiola належить до сімейства продуктів C3, але використовує коагуляцію кислотно-сичужної кислоти, характерну для класу B1.
цікавість
Що означає кислотно-сичужна коагуляція?
У виробництві сиру існують два типи коагуляції білків молочного казеїну: кислота і сичуга.
- Перший - це бактеріальна ферментація молока з утворенням молочної кислоти і зниження рН, що коагулює казеїни.
- Другий викликається додаванням сичужного молока при температурі 30-37 ° С, що викликає ферментативну дію коагуляції казеїнів.
Кислотна шкіра включає як перше, так і друге явище коагуляції.
Бібліографія:
- Атлас сиру - Джорджо Отгогаллі - Хоплі - стор. 156; 203; 356.
