Що вони?
Звички - це продукти морського (і лагунного) рибальства, відомі з альтернативними назвами морської цикади (неправильно, оскільки справжнім цикадою моря був би Scyllarus arctus або magnosella), панічі, паноччі і каноци.
Анатомічний опис
креветки мають досить складну морфологічну організацію; сегменти тіла діляться на 5-6 голівки, 8 грудної клітини і 7 живота. Карапак невеликий, злитий з трьома сомітами грудної клітки, і складається з однієї пластини ( перейон ); живіт, з іншого боку, набагато більш розвинений. Кінці креветок дуже відрізняються від кінцівок Декопод; на грудях фронтально вони володіють 2 парами кліщових ніжок, з яких, зсередини своїх норок (вириті в пісок), вони ловлять здобич проходу. Біля стику з животом, але завжди на грудях, мундштук має 3 пари ніг, призначених для руху на дно; на початку живота у неї є ще 3 і, по відношенню до хвоста, витягнуті 5 пар ребер, які також дозволяють їй рухатися вертикально на товщі води. Остання пара ребер (більш розвинена) розташована на верхівці живота і збоку по відношенню до хвоста. Креветки світлого кольору, бежево-жовтуваті, з червоно-фіолетовими пігментаціями у верхній частині ніг, плавників і на пластинчатої коронці вентрального панцира; Є також два кругових плями на хвості, ймовірно, з функцією заплутаних хижаків.
Хабітат і рибалка
креветки можуть досягати 20-25 см в довжину, вони харчуються рибами, головоногими молюсками і анелідами, і живуть переважно на прибережних районах і поблизу лагун / кишень; проте, вони були ідентифіковані до 200 м глибиною. Креветки мають нічні звички, а рибальство (здійснюється в основному за допомогою дна ), успішно відбувається в поєднанні з бурхливим морем. Це не стадна тварина, але, неминуче, закінчується тим, що збирається в областях, які володіють найкращими харчовими та біологічними ресурсами.
Географічне поширення креветки в Середземному морі особливо зосереджено в північно-західній частині Адріатичного моря.
збереження
Креветки набагато більш "делікатні" продукти, ніж краби, креветки, креветки, павуки, омари, лобстери і т.д. Вони, крім того, що мають надзвичайно обмежений термін зберігання (аналогічно вищезгаданому, завдяки ранньому утворенню вільних азотних груп - запаху аміаку), втрачають свіжість піддаються сильній дегідратації, що зменшує об'єм їстівної частини всередині їх панцира. Вони повинні бути збережені шляхом охолодження, переважно в дробленому льоду, і піддаватися заморожуванню переважно у разі потреби. Для цінителів креветки потрібно купувати ТІЛЬКИ живі!
Як свіжість, так і розмір креветки пропонують кулінарне призначення.
рецепти
Незважаючи на чудову підготовку складається з кип'ятіння-кип'ятіння (після чого вони будуть позбавлені панцира, і приправлені сіллю, перцем, цитронетом і свіжою петрушкою - для теплої закуски або змішаної каталанської ), правда, що для отримання «задовольняючого» блюда тварини ПОВИННІ обов'язково бути дуже свіжими і мають значні розміри (близько 15-20 см); знаходячи креветки сумнівної свіжості, заморожені або дрібні, тому необхідно повністю змінити тип обробки. Останні піддаються більше композиції соусів для перших страв (знаменитий седаніні з причесами) і ризотто з морепродуктів. Особисто, в силу типової делікатесу, що припадає на їхнє м'ясо, я не вірю, що випічка, смаження або смаження піддаються приготуванню креветок (великих чи малих, свіжих чи ні) ... навіть якщо, зрештою, , de gustibus non est sporandum . Примітка : "Старі" або розморожені креветки, під час приготування, мають тенденцію повністю висихати, залишивши лише кілька слідів пульпи всередині покриття.
Очищення та підготовка
Важливо пам'ятати, що креветка має надзвичайно гострий карапак, проте лущення ракоподібних змінюється відповідно до методики приготування. Щоб зробити їх вареними або кип'яченими (можливо, і на пару), креветки не повинні бути вирізані перед приготуванням; тільки наприкінці, за допомогою ножиць, слід розрізати живіт поздовжньо (без переривання безперервності грудної клітки з прикріпленими передніми стійкими ногами) шляхом видалення їстівної частини і усунення покриття хітину (структурний полісахарид).
Навпаки, якщо креветки призначені для приготування соусів або перших страв взагалі, доцільно (завжди з допомогою ножиць): зніміть пластинчату коронку панцира на черево (подібно до "спідниці"), зніміть всі ноги і плавці, за винятком передніх дощів, обрізають хвіст (відкидаючи прикріплені шипи) і бічні хвостові плавники, розрізають передню частину голови (видаляючи рот, очі і всі нерівності, які можуть пошкодити слизові оболонки рота) і, нарешті, вирізати тіло на кілька частин, близько 2-4 см шириною (за бажанням). Кальмарний соус слід перемішувати дуже обережно (або взагалі не змішувати), щоб запобігти спорожненню сегментів з пульпи; в різотто всі обрізки панцира призначені для бульйону для різотто, тоді як шматки ракоподібних слід додавати тільки в останні 5-6 хвилин приготування. Для любителів запікання, чищення схоже на тільки що описаний АЛЕ не включає розрізання на шматки, а простий розріз (односторонній) живота (вище або нижче), в який вставляють (чи ні) часникову пану, олію, петрушка, сіль і перець.
Харчові властивості
Хімічні та композиційні значення креветок точно не відомі; однак можливим є те, що вони володіють поживними властивостями, подібними до ракоподібних Decapod, і тому вони можуть похвалитися: хорошим запасом білків з високою біологічною цінністю, скромним вмістом жирних кислот MA велика кількість холестерину і невелика частина розчинних вуглеводів; споживання енергії має бути скромним. Можливо також, що присутність вітамінів більш орієнтована на присутність групи В і на каротиноїдах (про-віт. А); ймовірно, можна оцінити хороший рівень біодоступного заліза та калію, а також натрію (менш бажаного).
