Нітрити і нітрати

Див. Також: нітрити в сечі

Які вони

Нітрити (NO ₂ ) і нітрати (NO ₃ ) є речовинами, що складаються з азоту (N) і кисню (O), які зазвичай присутні в природі.

Перші походять з азотистої кислоти, а остання - з азотної кислоти.

Їх присутність необхідна для росту рослин, які завдяки сонячному світлу використовують азот для синтезу їх білкових структур.

Людина навчилася збагачувати грунт цих речовин шляхом використання природних і хімічних добрив, забезпечуючи тим самим оптимальне зростання врожаю.

У другий момент корисність нітритів і нітратів експлуатується також у харчовому полі, зберігаючи характеристики деяких харчових продуктів і одночасно збільшуючи термін їх зберігання.

Таким чином, людині вдалося забруднити два основоположні елементи для свого виживання: з одного боку, водоносні горизонти з азотними добривами, а з іншого - продукти з штучними консервантами.

Нітрити і нітрати, чому вони небезпечні?

Нітрати: самі по собі вони нешкідливі, але в особливих умовах можуть перетворюватися на нітрити (тривалі терміни зберігання, нагрівання, кислотний рН). Цей відсоток зазвичай становить близько 20-30% і робить їх набагато менш небезпечними, ніж нітрити.

Нітрити: вони здатні зв'язуватися з гемоглобіном (білком крові, який переносить кисень в нашому тілі), перетворюючи його в метгемоглобін і, відповідно, зменшуючи транспортування кисню до тканин.

Цей аспект є особливо небезпечним для дітей та новонароджених, які всмоктують більшу кількість нітритів з раціону. Погана оксигенація може в цих випадках викликати асфіксію і труднощі дихання.

Здатність нітритів поєднуватися з амінами (органічні сполуки, що зустрічаються особливо в білкових продуктах, таких як м'ясо, в'ялене м'ясо і сири) генерує канцерогенні речовини, які називаються нітрозамінами .

Ці речовини вже утворюються в ротовій порожнині деякими слинними ферментами. У шлунку кислотне середовище ще більше сприяє його утворенню.

Невелика кількість вітаміну С (або аскорбінової кислоти) також секретується на рівні шлунка, що значно знижує синтез нітрозамінів; однак нещодавнє наукове дослідження показало, що при наявності ліпідів у шлунку (10%) вітамін С може сприятливо впливати на синтез нітрозамінів.

Оксид азоту утворюється в результаті реакції між нітритами і вітаміном С в шлунку; однак це може поширюватися на ліпіди і взаємодіяти з киснем, утворюючи хімікати, що генерують нітрозамін. Однак у літературі загальний консенсус все ще можна знайти про захисні ефекти вітаміну С на синтез нітрозаміну.

Американська адміністрація з харчових продуктів та медикаментів визнала нітрозаміни "... однією з найпотужніших груп виявлених канцерогенів". Доктор Вільям Ліжинський повідомив про результати своїх досліджень шляхом введення нітрозамінів у годування деяких тварин, про які він писав: "через шість місяців наявність пухлин було виявлено у 100% морських свинок. Ракові прояви присутні в кожній частині тіла: в головному мозку, в легенях, в підшлунковій залозі, в шлунку, в печінці і в кишечнику".

За даними AIRC (Ass. It. Cancer Research) споживання ковбас з консервантами є однією з визначених причин раку шлунка, так що в Італії це захворювання більш поширене в регіонах, де споживання цих продуктів більше.

Де вони?

ПРОДУКТИ: вони використовуються як добавки в консервованому м'ясі, в'яленому м'ясі, маринованій рибі, а іноді і в молочних продуктах. За винятком рідкісних винятків, до їжі з високим вмістом нітритів і нітратів додаються вилікувані м'ясні продукти.

ОВОЧІ: концентрація нітратів у харчових продуктах рослинного походження особливо висока у деяких овочах. Зокрема, їх присутність залежить від:

кількість і якість використаних добрив; з цієї причини рослини, що походять з органічних та / або не інтенсивно запліднених культур, містять менший відсоток нітратів
кількість поглинається світла: як ми вже згадували, рослини потребують сонячного світла для використання азоту, що міститься в нітратах. Звідси випливає, що рослини, вирощені в теплицях або піддані впливу світла, містять більше нітратів, ніж сезонні, вирощені на полях.

Види овочів:

з високим вмістом нітратів: салат-латук, кольрабі, салат-капучино, крес-салат, мангольд, редька, хрін, ревінь, буряк, шпинат
середній вміст нітратів: верхівка ріпи, цибуля, фенхель, капуста, селера, білокачанна капуста, савойська капуста, кабачок
низький вміст нітратів: баклажани, зелена квасоля, цвітна капуста, брокколі, цикорій, горох, огірок, картопля, паростки, морква, перець, гриб, цибуля-порей, брюссельська капуста, червона капуста, гіркий корінь, спаржа, помідор, цибуля.

Розподіл нітратів у рослинному також мінливий, з більш високими концентраціями в стеблах, в ребрах, у зовнішніх листах і в шкірці.

Однак цікаво відзначити, що ці овочі особливо багаті вітаміном С і бідними амінами, виграшною сумішшю, що перешкоджає перетворенню нітратів у нітрити, а останній - на нітрозаміни.

ВОДА: вода може збагатитися нітритами після їх поглинання з землі, або тому, що вона особливо багата бактеріями, здатними виробляти нітрити з нітратів.

ПРОДОВЖУЄТЬСЯ: Нітрити та нітрати, нормативні документи та етикетки на продовольство »