які
Що таке сопраспат?
Soppressata - soprasata або sopprata - типовий італійський консервований продукт - різних регіонів - на основі м'яса і свинячого жиру - обрізаний ножем.
Це салямі або, точніше, сира ковбаса - крім пригніченого тосканського вареного м'яса.
Виходячи з першої фундаментальної групи харчових продуктів, soppressata є живильним джерелом білків високої біологічної цінності, вітамінів - особливо групи B - і специфічних мінералів - головним чином заліза. Однак, вона багата сіллю - джерелом натрію - насичених жирів і холестерину.
Деякі препарати мають визнання традиційного сільськогосподарського продукту (PAT) або захищеного позначення походження (DOP). Ковбасу виробляють з належними відмінностями, пов'язаними з місцевими звичаями, в більшості центральних регіонів Італії - Базиліката, Апулії, Калабрії, Абруццо, Молізе і Кампанії. Існують також центрально-північні супресори, хоча і менш відомі і відомі.
Термін соприспат має походження лукану і являє собою розташування від вульгарних термінів "суббурсата" або "соперзат". Вони відносяться до фази пресування, що застосовується під час сушіння, що робить ковбасу злегка сплюснутою формою.
Згідно з письмовим висновком 1719 року, сопраспатта народилася в Базіліката, з якого - протягом наступних трьохсот років - вона також поширилася на навколишні території, в Європі і, завдяки італійським іммігрантам, також в Америці (особливо в Пенсільванії або більше в в США).
Існує багато типів сопримпатів, навіть зовсім різних, які унеможливлюють визначення єдиного рецепту або єдиного способу виробництва.
Харчові властивості
Харчові властивості соприспати
Soppressata є похідною м'яса, фундаментальним показником першої фундаментальної групи продуктів харчування - джерел живлення незамінних амінокислот, специфічних вітамінів і мінералів.
Це дуже калорійна їжа, незалежно від рецепту, чия енергія походить головним чином від ліпідів, а потім білків; вуглеводи відсутні (або майже), як і харчові волокна. Профіль жирних кислот може змінюватися в залежності від використовуваної сировини; вибираючи м'ясо і легкий оброблений свинячий жир, ліпіди будуть переважно ненасиченими. Навпаки, використовуючи домашнє м'ясо і важкий свинячий жир, насичені ліпіди можуть бути більш рясними. Білки мають високу біологічну цінність, тобто вони містять всі незамінні амінокислоти в потрібних кількостях і пропорціях щодо моделі білка людини.
Сопсапата багата холестерином. Виготовлений у робочому вигляді, він не містить лактозу або глютену. Тим не менш, деякі комерційні сопопресати можуть бути збагачені похідними порошкоподібного молока, корисними для забезпечення правильної консистенції приправки, уникаючи того, що їжа зневоднюється освітленням (більший вихід). Сопсапата багата пуринами і гістаміном.
Серед вітамінів виводяться відмінні рівні водорозчинної групи В, включаючи, перш за все, тіамін (vit B1), рибофлавін (vit B2), ніацин (vit PP), піридоксин (vit B6) і кобаламін (vit B12). Що стосується мінералів, то помітні концентрації фосфору, заліза та цинку. Натрій є надмірним.
дієта
Пригнічується в раціоні
Soppressata - це їжа, яка не піддається звичайній дієті, навіть не здоровим людям і в прекрасному здоров'ї.
Надлишок жирів і калорій робить його абсолютно неадекватним для дієти ожиріння і, загалом, в дієті для зниження калорій.
Ліпіди, які ми бачили в основному ненасиченими в комерційних продуктах, все ще мають значну частку насичених ланцюгів; крім того, холестерин рясний. Ці дві характеристики роблять придушену дієту непридатною до гіперхолестеринемії. Примітка : ми також пам'ятаємо, що важкі домашні свині можуть мати більш високу концентрацію насичених жирних кислот.
Багатство пептидів з високою біологічною цінністю робить його гарним джерелом незамінних амінокислот, навіть якщо загальні поживні властивості накладають середню частоту і середню частину споживання.
Водорозчинні вітаміни групи В, з яких м'ясо багате, мають істотну роль коферментів у клітинних процесах. Багатство заліза може допомогти у профілактиці або лікуванні залізодефіцитної анемії - часто у фертильних і вагітних жінок, в марафонцях і т.д. - але ми ще раз пам'ятаємо, що частота споживання і рекомендована частина не дуже актуальні. Фосфор, який рідко відсутній у західному раціоні, але з якого багата ковбаса, дуже важливий як для структури кісток (гідроксиапатит), так і для нервового матеріалу (фосфоліпідів). Цинк є потужним антиоксидантом.
У сопримпаті міститься занадто багато натрію. Це, що міститься в кулінарній солі, є потенційним фактором ризику для початку і загострення первинної артеріальної гіпертензії. Крім того, це може бути пов'язано з шлунковими захворюваннями, такими як шлункова кислота, гастрит і т.д.
Для надлишку пуринів слід уникати припаровування в дієті проти гіперурикемії та подагри. Крім того, це дуже багатий джерело гістаміну, що робить його неадекватним для структури харчування для цієї харчової нетерпимості. Вона не має протипоказань при целіакії. З іншого боку, якщо він є комерційним типом, він може містити порошки, отримані з молока і, отже, лактози; тут слід виключити також дієту для непереносимості молочного цукру або алергії на білки того ж інгредієнта.
Сприпсат не легко засвоюється; з цієї причини необхідно виключити його з тих, що страждають шлунковими захворюваннями, такими як диспепсія, шлункова кислота, гастроезофагеальна рефлюксна хвороба, гастрит, виразкова хвороба шлунка та дванадцятипалої кишки.
Слід також зазначити, що сировина соприспати являє собою їжу з високим ризиком бактеріального зараження і паразитарної інвазії. Ця характеристика, яка особливо повинна перешкоджати вагітним і иммуносупрессированним суб'єктам, небезпечно підвищує ризик зараження Clostridium botulinum і Listeria monocytogenes, а також ризик інвазії Toxoplasma gondii . C. botulinum виробляє нейротоксин, який може бути летальним, якщо його не лікувати. L. monocytogenes і T. gondii є тератогенами, відповідальними за викидень, неврологічні затримки і загибель плода під час вагітності.
Багато комерційні ковбаси можуть також містити консерванти, звані нітратами - особливо натрієм або калієм. Вони, у поєднанні з перетравленням дієтичних білків, можуть призвести до появи нітрозамінів, потенційно канцерогенних факторів. Тому хороша ідея, щоб переконатися, що сопримпата не містить його і, в будь-якому випадку, споживати її в помірній кількості, щоб знизити ризик розвитку раку шлунка і кишечника. Хороша звичка для подальшого зниження ризику, пов'язаного з нітратами, полягає в тому, щоб асоціювати їжу, що їх містить - в тому ж харчуванні - з іншими продуктами, багатими вітаміном С (цитрусові, ківі, салат, петрушка, перець тощо).
Вона не може бути інтегрована в раціон вегетаріанських, веганських або спостережливих суб'єктів мусульманських, єврейських, індуїстських і буддійських релігій.
Середня порція соприспата становить 50 г (близько 250 ккал) і частота випадкового споживання.
виробництво
Структура виробництва сопримпатів
Нижче ми будемо посилатися на єдиний тип сопримпати з південної Італії.
Більшість сопресатов базується на свинині; деякі з них вирізаються ножовим краєм, шпик - кубові жири, інші - земляні. Примітка : є деякі варіації яловичини і баранини, але вони не дуже поширені.
Для сопримпати з Basilicata використовується відбір не надто великих або середньо-дрібних зрізів, таких як шинка, плече, шматочки живота і ніжне сало.
Після приготування м'яса додають приправи: сіль або пів солі, цілі зерна чорного перцю - можливо, подрібнені - і сушений перець у повірі - паприці. Додавання червоного вина може залежати від рецепту, часу старіння і розміру мускула. Тому ми все змішуємо. Зверніть увагу : тісто ріжеться, як ніж, а не "рядок", як салямі.
Слідує за розфасовкою в природній чистій кишці - з сліпого кишечника свині або інших шматочків, правильно перевернутими - або синтетичною целюлозою, потім зав'язують стрункою і проколюють голкою. Примітка : розмір кишечника істотно змінюється залежно від площі виробництва і типу сопоспірати, яку необхідно отримати.
У цей момент сопримпата залишається висихати в темних приміщеннях з достатньою вологістю і температурою - краще, якщо оснащується каміном, регулювати клімат - від трьох тижнів до трьох місяців, залежно від розміру. Їх не вішають, як салямі, але укладають у ящики або кошики, розміщують один над одним, щоб зробити необхідний тиск.
Вони готові, коли вага зменшується на 70% від початкового. Тому їх можна вживати в природному вигляді або в оливковій олії. Деякі люди палять або занурюють їх у сало - замість нафти.
типи
Види сопримпатов
Існують різні типи і варіанти. нижче ми перерахуємо найважливіші:
- Сопрессати Річільяно - провінція Салерно
- Soppressata basilicata (PAT); - райони великого виробництва: Castelluccio, Rivello, Lauria, Viggianello, Rotonda, Latronico, Lagonegro, Vietri di Potenza, Cancellara і Vaglio
- Апулійський Соппрессат - знаменитий Гравін і Мартина Франка, в Мургії
- Неаполітанські сопрессани
- Calabrese Soppressata (DOP)
- Molise Soppressata; - райони великого виробництва: Rionero Sannitico, Macchiagòdena, Монтероро ді Бізаччі і Кастель дель Джудіце
- Тосканська надбудова або capofreddo або capaccia; вона готується і є еквівалентом чашки Емільянської голови. В основному він виробляється з відходів забою - наприклад, вуха, сухожилля, ніс, язик тощо. - і заправлені спеціями, петрушкою і цедрою лимона
- Gioi Cilento Soppressata: з м'ясного м'яса, але з душею цілого шпику
- Соппрессат з Брешії (PAT).
