Фітична кислота і фитаты

Фітинова кислота як поживна речовина

Фітична кислота традиційно вважається анти-харчовим фактором, тобто речовиною, здатною обмежувати поглинання або використання поживних речовин. У конкретному випадку, зв'язуючись з ними, утворюючи нерозчинні солі (фитаты і фитин), фітинова кислота перешкоджає всмоктуванню деяких мінералів (кальцію, заліза, магнію і цинку).

Фітати широко поширені перш за все в зернових і бобових культурах, де вони концентруються в насінні і волокнистих частинах; з цієї причини вони багаті на цільні зернові продукти і практично відсутні в рафінованих. Висівки, наприклад, особливо багаті фітатами, а також з цієї причини дієтологи радять отримувати власний щоденний раціон волокна з їжі, а не вдаватися до конкретних добавок.

Зменшіть фітати в продуктах харчування

Фітати інактивуються нагріванням і ферментацією. Навіть тривале замочування, класичний спосіб поліпшення засвоюваності бобових, сприяє суттєвому зниженню концентрацій фітинової кислоти в їжі. Що стосується хліба, то повільна закваска закваска здатна знизити вміст цих анти-харчових факторів, тоді як пивні дріжджі та промислові дріжджі не є настільки ефективними, тому що вони сприяють надмірно швидкому розпушуванню. Навіть хороша випічка хліба допомагає усунути фітинову кислоту, присутні в їжі.

Наявність фітатів у зернових та інших харчових продуктах
	харчування	% сухої маси
	кунжут	5, 4
	Ліма боби	2.5
	арахіс	1, 9
	Какао-порошок	1, 9
	соєві боби	1.4
	кукурудза	1, 1
	ячмінь	1, 0
	рис	0.9
	пшениця	0.9
	Avena	0.8

Антиоксидантні властивості

Серед багатьох тіней також виникають деякі цікаві властивості, пов'язані з хорошою антиоксидантною силою фітатів. Ці речовини фактично здатні до хелатизації заліза, елемента, який, коли він присутній в надлишку, сприяє отриманню вільного гідроксильного радикала (OH-), хімічного агента, який особливо небезпечний для організму.