Що вони?
Соєві білки отримують з насіння гомонієвої бобової рослини, яка володіє чудовим вмістом білка, що дорівнює приблизно 37% сухої маси.
Це дуже високі відсотки, набагато вищі, ніж у м'яса та риби, які містять близько 20-25 грамів білка на кожну унцію продукту.
Якість білка
На додаток до кількісного аспекту, проте відомо, що соєві білки мають більш низьку якість, ніж тваринні; насправді метіонін є дефіцитним серед їх амінокислот, і це негативно впливає на використання інших амінокислот у синтезі білка.
Якість білка ізоляту соєвого білка
На цьому етапі важливо зазначити, що якість ізольованих соєвих білків вище, ніж у білків, отриманих при вживанні цілих насіння або харчових продуктів на основі сої.
Завдяки високому вмісту глутаміну, аргініну та розгалужених амінокислот, а також методів екстракції та обробки, виділені білки сої фіксували найвищий показник якості білка в новому індексі, розробленому Всесвітньою організацією охорони здоров'я.
Мова йде про PDCAAS, яка враховує як зміст амінокислот, так і її засвоюваність для встановлення якості джерела білка. Максимальна оцінка PDCAAS дорівнює 1, 0, тому всі білки з оцінкою 1, 0 вважаються повноцінними для людини. Як і передбачалося, виділені білки сої, разом з казеїном, до білків сироватки (сироватки) та яєць, дорівнювали ідеальному 1, 0; яловичина, з іншого боку, становила всього 0, 92, а потім сої з рахунком 0, 91.
Нижче наведено амінокислотний склад різних білкових добавок, щоб отримати безпосереднє порівняння між білками сої та білків сироватки і яєць; Слід зазначити, що сума окремих амінокислот не повністю збігається з загальним вмістом білка (через технічні недоліки, які можна знайти практично у всіх картах виробників).
Амінокислотний профіль | БОРТОВИЙ СОЕЙ * | Белки молочної сироватки ^ | Білки молочної сироватки | БІЛКИ ЯЄЧІ * |
| г / 100 г | г / 100 г | г / 100 г | г / 100 г | |
| білка | 90 | 80 | 90, 5 | 76 |
Аспарагінова кислота | 10, 35 | 8, 8 | 10, 1 | 6, 67 |
Глутамінова кислота | 17, 28 | 14, 5 | 14, 2 | 8, 71 |
аланин | 3, 87 | 4, 0 | 4, 6 | 3, 79 |
аргінін | 6, 75 | 1, 7 | 2, 4 | 3, 57 |
цистеїн | 1, 08 | 1, 8 | 3, 2 | 1, 69 |
фенілаланін | 4, 68 | 2, 4 | 3, 1 | 3, 83 |
гліцин | 3, 69 | 3, 4 | 1, 5 | 2, 30 |
изолейцин | 4, 32 | 5, 1 | 5, 1 | 3, 71 |
гістидин | 2, 43 | 1.4 | 1, 6 | 1, 48 |
лейцин | 7, 2 | 8, 5 | 11, 5 | 5, 53 |
лізин | 5, 67 | 7, 7 | 9, 0 | 4, 47 |
метіонін | 1, 26 | 1, 6 | 1, 9 | 2, 26 |
Proline | 4, 68 | 4, 4 | 3, 6 | 2.5 |
Serina | 4, 95 | 3, 7 | 3, 6 | 4, 52 |
тирозин | 3, 42 | 2, 1 | 3, 4 | 2, 55 |
треонин | 3, 33 | 5, 4 | 4, 3 | 2, 99 |
триптофан | 0, 99 | 1, 1 | 1, 9 | 0, 80 |
валін | 4, 32 | 4, 7 | 4.5 | 4, 17 |
властивість
З цього моменту ми проаналізуємо сильні і слабкі сторони соєвих білків, призначених не стільки як ізольовану добавку, а як білкову фракцію насіння або продуктів, отриманих з них (серед яких ми також включаємо так звані текстуровані соєві білки, отримані з залишкового борошна з видобутку нафти і використовують як "альтернативне м'ясо").
Всі ці продукти містять, крім білкової фракції, багато інших речовин, які дають сої всі ті властивості, які ми будемо аналізувати; багато хто з цих характеристик, коли вказано, слід віднести до ізофлавонів, показник яких у різних продуктах вказаний у цій статті.
Вплив на холестерин і серцево-судинні захворювання
Перевагою соєвого білка порівняно з тваринним білком є його низький вміст холестерину і насиченого жиру, властивість, яка дає бобові профілактичні властивості при серцево-судинних захворюваннях. Ця власність привела FDA, суверенний орган США, який регулює безпеку ліків і продуктів харчування, щоб дозволити, ще в 1998 році, опублікувати на етикетці наступне повідомлення: "25 г соєвого білка в день, в контексті дієта з низьким вмістом насичених жирів і холестерину, може сприяти зниженню ризику серцевих захворювань (хвороби серця) ".
Однак ця властивість сої та її білків залишається дещо суперечливим, враховуючи наявність досліджень, які не виявили ніякої користі в цьому відношенні; слід також зазначити, що - з огляду на вживання білків разом з дієтою з низьким вмістом жирів і холестерину - очікувані результати можуть бути пов'язані з гіполіпідним харчовим контекстом, а не з соєвими білками.
Менопауза і рак молочної залози
Такі ж невизначеності мучать судження дослідників про інші передбачувані позитивні ефекти, що випливають з регулярного споживання сої; присутність відомих в даний час ізофлавонів, наприклад, пов'язана з меншою частотою раку молочної залози, передміхурової залози та ендометрію, менопаузальних припливів і остеопорозу; ці рослинні речовини, враховуючи здатність зв'язуватися з рецепторами естрогенів, стимулюючи їх досить м'яко, врівноважують ендокринний баланс жінки, запобігаючи надмірну естрогенну активність під час фертильного віку і компенсуючи дефіцит у постменопаузальному періоді. Навіть у цьому випадку лише частина досліджень підтримує ці гіпотези, які, таким чином, все ще чекають на підтвердження.
Соя: їжа?
На протилежній стороні, просто щоб дати уявлення про те, наскільки делікатним є питання, є вчені, які настійно радять проти фітоестрогенів, особливо в період статевого дозрівання; ці речовини можуть фактично стимулювати небажані процеси росту у дівчаток і перешкоджати нормальному ендокринному розвитку хлопчиків. Деякі дослідники навіть припускають гіпотезу про зв'язок між високим споживанням рослинних естрогенів і збільшенням чоловічого безпліддя; інші відносяться до високого споживання сої з підвищеним ризиком гіпотиреозу і тиреоїдного зобу. Як вже згадувалося, ми все ще говоримо про похідні від соєвих продуктів харчування, а не про виділені соєві білки, що продаються як високобілкові добавки (90%); в цьому сенсі, насправді, ми побачили, що постійний прийом ізоляту соєвого білка може збільшити виробництво тироксину (Т4), тиреотропного гормону (ТТГ), трийодтироніну (Т3) і навіть інсуліну.
Важливі міркування
Багато з переваг для здоров'я, пов'язаних з білками, що містяться в харчових продуктах на основі сої, випливають з епідеміологічних досліджень щодо меншої частоти вищезгаданих порушень у азіатських популяціях, чия дієта відома як «багата» в соєвих похідних; однак, ці географічні райони також характеризуються зниженим споживанням насичених жирів, завдяки дієті, багатій на клітковину, цільну рибу і злаки, овочі, фрукти і бобові, навіть відрізняються від сої. Крім того, ексцеси продовольства рідше, настільки, що популярна приказка нагадує, що справжній секрет довголіття полягає в тому, щоб встати з-за столу, перш ніж він буде повністю насичений.
Побічні ефекти та протипоказання
анти-поживні речовини
Соя також містить деякі поживні речовини, включаючи інгібітори трипсину, які блокують перетравлення білків, і значні кількості фітатів, які шляхом зв'язування з деякими мінералами, такими як кальцій, магній, марганець, цинк, мідь і залізо, зменшують поглинання. Ще раз азіатські популяції вчать, оскільки тривала традиційна ферментація сої, необхідна для виробництва різних соусів і місо-паст, знищує значні кількості цих поживних речовин; З іншого боку, сучасні виробничі процеси, які використовуються для виробництва соєвих соусів, соєвого молока, тофу та імітацій м'яса, не усувають ці шкідливі елементи.
Харчові алергії, вагітність і суперечки
Соєві білки часто відповідають за харчову алергію, тому їх алергенний потенціал поступається лише арахісу.
Переважна більшість сої на ринку має генетично модифіковане походження; крім того, за цією бобовою рослиною існують квіти транснаціональних корпорацій (у тому числі Monsanto), які зацікавлені у сприянні їх використанню в людському харчуванні (споживач готовий платити за те, в що він вірить ) може зберегти його здоровим).
Всі ці тіні різко зіткнулися з зображенням сої, намальованої виробниками, які описують його як панацею і ідеальну заміну білків тварин. Правда полягає в тому, що на даний момент просто неможливо зробити тверді висновки про взаємозв'язок між споживанням сої та профілактикою будь-якого захворювання або розладу; вибір опублікованих досліджень може бути легко виконаний для отримання відхиленого зображення, як у позитивному, так і в негативному сенсі.
На щастя, на допомогу приходять логіка і здоровий глузд, що свідчить про те, що проблеми, пов'язані з прийомом соєвого білка в межах збалансованого харчування, повинні бути виключені; з іншого боку, поширена тенденція до прийому великої кількості соєвих добавок або продуктів, що містять її, може бути небезпечною в нелогічних переконаннях, що це корисно для профілактики деяких захворювань. На жаль, ми ще не знаємо напевно, чи вживання сої у великих кількостях у вигляді їжі або добавок є корисним чи шкідливим; у той час як дослідження на цю тему відбувалися протягом багатьох років і з огляду на значну кількість факторів, які входять у генезис розладів і захворювань, пов'язаних із споживанням сої (як у позитивному, так і в негативному сенсі), ймовірно, що ми ніколи не отримаємо остаточна відповідь.
ЗВЕРНІТЬ УВАГУ: вагітні жінки (навіть коли вони тільки хочуть) і грудне вигодовування повинні уникати високого споживання соєвого білка з їжі або конкретних добавок. Те ж саме стосується і жінок з позитивною пухлиною рецептора естрогену, за винятком звичайно різних медичних рецептів.
Вегетарієві білкові печива з соєвим протеїном
Вегетарінські білкові печиво - борошно безкоштовно, яйця, масло
X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTubeІнші відео рецепти з соєвими білками
