Пронизані: що і які є
Ці сири є синьо-синими сирами, які в тісті мають колонії цвілі, які з'являються у вигляді зелених, сірих або синіх жилок.
Термін " блакитний сир" походить від міланського діалектного слова " erborin ", що означає петрушка (типова зелена ароматична трава).
Мікроорганізми, які генерують зелене або блакитне цвітіння, є грибами, які, хоча і є рясними, не заважають молочним бактеріям (які необхідні для виробництва сиру). Приналежність до роду Penicillum (Види glaucum, roqueforti, wedemanni і т.д.), ці мікроорганізми додаються до молока перед сиром, у вигляді "спор", які будуть проростати під час приправи, розширюючи і створюючи типові форми. Свого часу сині сири виробляли лише в місцях, де ці природні гриби зайняті (наприклад, печери у Франції); Враховуючи, що в цих умовах мікроорганізми розвиваються ТІЛЬКИ поверхнево, вони можуть колонізувати внутрішню частину сиру тільки тоді, коли тісто тріщиться або пронизані пастухами з голками або лопатями (цей процес досі використовується, незважаючи на примусову інокуляцію спор).
Найбільш важливим італійським блакитним сиром є горгонзола (DOP), що виробляється у великих кількостях також на промисловому рівні (переважно в регіоні Ломбардія); Тим не менш, є багато інших мало відомих мармурових трав, що надходять з усієї італійської національної території (наприклад, П'ємонтська "синя коза").
За кордоном, з іншого боку, ми можемо відрізнити французький Рокфор (AOC), англійський Стілтон, датський Danablu тощо; згадані буфети, а не мариновані (або, точніше, з "квітковою кіркою"), належать до тієї ж категорії, що й колонії білих поверхневих форм, такі як бри і камамбер .
Взагалі сині сири мають дуже інтенсивний смак і аромат, надані протеолізом і ліполізом, які, сприяючи вивільненню метилкетонов, характеризують дозрівання.
Гігієнічні аспекти харчування
Харчування сирих сирів істотно залежить від молочного походження (% тригліцеридів) і рівня дозрівання (% залишкової води). Як правило, це дуже енергійні молочні продукти, багаті насиченими ліпідами, а також холестерином; тому їх часте та / або рясне споживання не рекомендується в разі надмірної ваги та / або гіперхолестеринемії. Білки також присутні у хороших кількостях (висока біологічна цінність, з переважанням глутамінової кислоти, проліну та лейцину), тоді як лактоза (молочний цукор) значно нижча, чим більш інтенсивна активність молочних ферментів; придатність або неприйнятність сирих сирів у раціоні непереносимості лактози залежить від тяжкості непереносимості і від загального складу даної їжі.
З вітамінної точки зору, сині сири мають хороші концентрації ретинолу (віт. А), рибофлавіну (віт. В2) і ніацину (віт. РР). Що стосується мінеральних солей, то ці продукти використовують відмінні кількості кальцію і фосфору (необхідні для підтримки кісткової тканини), а також натрію, який, якщо перевищує, шкідливий для балансу артеріального тиску.
Засвоюваність сирих сирів обмежена великою кількістю тригліцеридів і білків, хоча протеолітичне і ліполітичне дію форм покращує їхні характеристики.
Що стосується гігієнічного аспекту блакитних сирів, нагадуємо, що (всупереч тому, що можна думати) наявність живих і активних мікробних колоній запобігання зараження патогенами. Однак у роботі, опублікованій у журналі "Veterinaria Italiana, 46 (2), 221-231", зазначено, що: " сирі та муфети (Brie, Camembert, Gorgonzola, Taleggio) є БІЛЬШИМИ для зараження Listeria monocytogenes Середні показники поширеності виявлених шести типів сиру становили 2, 4% (від 0, 2% Asiago і Crescenza до 6, 5% Taleggio), тоді як рівні забруднення були змінні (менше 460 MPN / г) ". L. monocytogenes - бактерія, потенційно відповідальна за харчове отруєння; хоча зазвичай це не надмірно небезпечно, воно значно пошкоджує плід у вагітної жінки, яка її стикає.
