загальність
Рослинні вершки є їжею, що належить до 5-ї групи, яка включає всі жири для приправи.
З терміном рослинний крем можна вказати: рослинні вершки і рослинні вершки для збивання (підсолоджений або "натуральний" - так би мовити!); обидва вони обробляються системою зберігання UHT (Ultra High Temperature), тому вони не з'являються на холодильнику, а на полицях при кімнатній температурі. Рослинні вершки часто є предметом численних суперечностей; До "покласти дзьоб", пропонуючи різні точки зору, в основному: кухонні техніки - кондитерські кухарі, неспеціалізовані лікарі, дієтологи - дієтологи - дієтологи.
Рослинні вершки: з чого це зроблено?
Рослинні вершки, як випливає з назви, є продуктом, що містить інгредієнти рослинного походження. На жаль, всупереч тому, що багато хто з нео-веганів вважають, що це переважає, НЕ виключається можливість наявності навіть невеликих кількостей інгредієнтів тваринного типу; конкретно казеїнат натрію (E469) . Тільки нещодавно, коли був виявлений улов, деякі компанії почали виробляти види рослинних вершків без інгредієнтів тваринного походження (які, як правило, також відповідають критеріям Біологічної дисципліни). Читачі подумають, що, зрештою, це не особливо "скандальне" непорозуміння; Однак, на жаль, варто також згадати, що (окремо від філософії) через проблеми зі здоров'ям багато споживачів ПОВИННІ уникати прийому певних молекул. Це стосується алергії на білки коров'ячого молока і непереносимість лактози; ці особи, споживаючи рослинні вершки казеїнатом натрію, ризикують появою (важким у першому випадку і м'яким у другому) симптомами, пов'язаними з імунною опосередкованою реакцією або з шлунково-кишковим характером.
Рослинні вершки містять суміш жирів, отриманих з різних джерел їжі. Продукти, доступні на ринку, не є однаковими і пропонують хіміко-фізичні (отже, поживні) характеристики, які також дуже відрізняються один від одного; насамперед, сировину використання. На щастя, з 13.12.2014 обов'язково вказувати на етикетці походження використовуваних масел та / або рослинних жирів (наприклад, оливкова олія, соєве масло тощо); тому недостатньо повідомляти загальне слово "рослинні масла" або "рослинні жири", за якими в минулому часто приховувалося використання бідної сировини.
Як відомо у деяких (декількох) читачів, масла та жири, залежно від їх складу, мають різний метаболічний вплив. Паралельно, характеристики стабільності і солідності також змінюються, що, hainoi, обернено пропорційно здоровість їжі. Насичені жири (поширені в молочних вершках) фактично є більш міцними і стабільними, в той час як ненасичені жири (поширені в більшості рослинних олій) виявляються рідкими і непридатними для процесу збивання. У той же час, насичені жири (в надлишку) представляють гіперхолестеринемічну метаболічну функцію (вони підвищують рівень холестерину), а деякі ненасичені жири (як правило, ω3, ω and 6 і ω ‰ 9) сприяють зниженню рівня ліпемії крові.
Отже, як можливо, що рослинні вершки є більш твердими, ніж нафта, але все ще містять таку ж сировину?
Простий! Харчова промисловість, з більш-менш віддалених часів, використовувала методики фракціонування та гідрування жирних кислот. Я нагадую читачам, що кожна нафта (або жир) має склад у змінних жирних кислотах і що відносна якість (і схильність до використання) значно варіюється в залежності від поширеності цих молекул. Проте, завдяки фракціонуванню, можна очистити продукт, виключаючи менш бажану частину. Це відбувається в рослинному кремі: починаючи з певної сировини (майже завжди бідна), екстрагуються жирові порції, які вважаються придатними (в основному складаються з насичених кислот), оскільки вони щільні і стабільні навіть при кімнатній температурі.
Іншою методикою, паралельною та / або комплементарною у виробництві рослинних вершків, є гідрування. У цьому випадку, починаючи з певної сировини (рідка, але погана та / або у результаті фракціонування), через хіміко-фізичний процес, заснований на додаванні водню (Н 2 ), перетворення ненасичених жирів (рідин) в насичені жири (тверді речовини).
У цьому пункті інші питання могли б охопити добрих читачів: " Який сенс у використанні рідкої рослинної сировини, тому в основному складається з ненасичених жирів (які НЕ мають характеристику збільшення холестеринемії), якщо тоді необхідно перетворити ненасичені компоненти в гідрогеніти Чи не зручно використовувати молочний крем безпосередньо, який вже природно багатий насиченими жирами?
Знову відповідь проста, хоча й більш чітка, ніж попередня:
- Цей процес дозволяє отримати продукт з тими ж (або кращими) фізичними характеристиками молочного крему, але цей STILL не виправдовує вибору одного щодо іншого.
- Чистий рослинний крем, як маргарин і всі рослинні масла, НЕ містить холестерину. Ця характеристика, яка представляється перевагою для поверхневого аналізу (таким чином, стає силою в маркетингу), є вторинним аспектом щодо загального хімічного складу. Дозвольте мені зрозуміти, що це, звичайно, не є негативною особливістю, але за наявності вмісту в насичених і транс-жирних кислотах (ГІПЕРХОЛЕСТЕРЕЛІМІКА), на мій погляд, це, звичайно, другорядне значення.
- Використані рослинні олії коштують менше, ніж молоко, тому важливо було інвестувати гроші на рекламу (див. Пункт 2), використовуючи наукові дослідження щодо побічних ефектів збагаченої холестерином дієти; на практиці, продаючи рослинні вершки низької якості, менше витрачає і заробляє більше, ніж торгівля похідною коров'ячого молока.
На цьому етапі здається, що низькоякісні рослинні вершки - це ніщо інше (метаболічно) їжа, подібна до молочних вершків. Неправильно! Під час процесу гідрування (незважаючи на недавні технологічні досягнення в харчовій промисловості) частина водню (Н 2 ) "здійснює свою діяльність" і визначає народження жирних кислот, які, як правило, "чужорідні" «організм. Ці молекули, ідентифіковані з назвою жирних кислот у транс-формі, також присутні в природі, але їх розподіл у сировині, на відміну від тих, що обробляються гідрогенізацією, далекий від відповідності.
Ці молекули НЕ дуже вітаються метаболізмом (тому що вони намагаються правильно використовувати їх); отже, їх надлишок пов'язаний, навіть більше, ніж насичені жири, з: гіперхолестеринемією, атеросклерозом, серцево-судинними компромісами тощо.
Негативні аспекти рослинних вершків не закінчені; менш яскраві, ніж попередні, але все ж небажані, є присутність важких металів у готовому продукті. Численні етапи обробки визначають неминуче забруднення (хоч і гіпотетично «нешкідливе») їжу.
Рослинні вершки: погляд у майбутнє
На щастя, після усвідомлення споживачів, компанії вжили заходів, щоб запропонувати менш проблемну їжу. Це стосується альтернативних рослинних вершків / вершків на основі сої або вівса або кокоса або кукурудзи тощо. Всі вони відрізняються один від одного, але, як правило, народжуються з наміром виключити використання гідрування. Очевидно, що, починаючи з використання масел, неминуче потрібно вдаватися до фракціонування, переетерифікації або використання емульгуючих і стабілізуючих харчових добавок. Ну, краще, ніж нічого!
Рослинні вершки можна також виготовляти вдома, використовуючи емульгуючий ефект соєвого лецитину.
Відео-рецепт - Дізнайтеся, як зробити овочевий крем вдома
Домашнє овочевий крем
X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTubeХарчові характеристики
Як і очікувалося, КОМЕРЦІЙНІ рослинні вершки можна розділити на "кухню", "збирати" і "бути підсоленою". Споживання трьох продуктів трохи відрізняється, але всі вони мають однаковий високий вміст ліпідів і калорій і розпад жирних кислот на користь гідрованих насичених. Крім того, підсолоджені містять помірну кількість сахарози.
Рослинні вершки НЕ є їжею, придатною для годування від надлишкової маси тіла, і не піддаються дієті проти гіперхолестеринемії; Більше того, як і передбачалося, більшість традиційних овочевих кремів НЕ є продуктами, які можуть бути використані для годування непереносимості лактози і навіть менше, ніж у тих, хто має алергію на білки казеїну.
У підсумку я настійно не рекомендую використовувати комерційні рослинні вершки, особливо у вигодовуванні дітей і, загалом, всіх зростаючих суб'єктів. Ці особи, які, як правило, досить жадібні до закусок і закусок, вже завантажені насиченими, гідрованими і навіть "транс" жирними кислотами. Краще віддавати перевагу рецептам без рослинних вершків і, альтернативно, включати використання ненасичених жирних кислот (оливкова олія екстра вірджин, кукурудзяна олія, соєва олія, арахісове масло і т.д.).
