Селезінка як їжа Р.Боргаччі

які

Що таке селезінка?

Селезінка є органом тваринного походження - з імунною функцією, гемокатеретиком, бойовим, резервним і кровотворним - часто використовується як їжа.

Він є частиною п'ятої чверті тварини і потрапляє в набір субпродуктів.

Типи селезінки, що продаються для харчових цілей, - це свинина, яловичина та овець. Це традиційні страви в кухні різних регіонів, особливо в центрі і на півдні півострова. Це в основному приготоване варене, обсмажене або смажене.

Селезінка класифікується в першу фундаментальну групу харчових продуктів - м'ясо, яйця і рибні продукти - навіть якщо, насправді, це не справжній м'яз. Вона, по суті, містить специфічну паренхіму - утворену фіброзною капсулою - добре васкуляризовану і що складається в основному з червоної пульпи - через високий вміст крові - і вдруге до білої пульпи - замість лімфоїдної природи.

Селезінка має характерний вигляд, який, однак, може змінюватися в залежності від походження тварини. Свиня подовжена, темно-червона, з трохи зморшкуватою поверхнею.

Чи знаєте ви, що ...

У людях і морських ссавцях селезінка має тонкий м'язовий шар, розміщений трохи нижче фіброзної капсули, яка служить для її стиснення, проливаючи кров, що міститься в ній, безпосередньо в кров. Це сприяє оксигенації тканин і збільшує потенціал апное. Стискання селезінки також сприяє певним вправам пранаями і позиціям йоги, від кровотоку внаслідок занурення і глибокого гідростатичного тиску навколишнього середовища.

Гістологічний і цитологічний характер селезінки істотно впливає на його поживні властивості. На додаток до забезпечення білків з високою біологічною цінністю, вітамінів і мінералів, специфічних для продовольчої групи, цей орган надзвичайно багатий на високо біологічно доступну залізну руду. З іншого боку, він також має менш бажані характеристики; серед них, перш за все, високий вміст холестерину і співвідношення насичених / ненасичених жирів 1: 1. Він також багатий пуринами, небажаним для тих, хто страждає гіперурикемією або кам'янокишечною / литковою сечовою кислотою.

Харчові властивості

Харчові властивості селезінки

Селезінка відноситься до першої фундаментальної групи харчових продуктів - поживного джерела незамінних амінокислот, мінеральних солей і специфічних вітамінів.

Вона має помірне енергозабезпечення, в основному забезпечується білками, а потім ліпідами. Пептиди мають високу біологічну цінність, тобто вони містять всі незамінні амінокислоти в потрібних кількостях і пропорціях по відношенню до моделі білка людини. Ліпідний профіль селезінки демонструє майже рівний розподіл між насиченими і ненасиченими жирами; поліненасиченості є дефіцитними.

Селезінка не містить волокон і, незалежно від стану харчування забійної тварини, дуже багата холестерином. Не містить лактозу, глютену або гістаміну; замість пуринів і амінокислоти фенилаланина багато.

Що стосується вітамінів, то селезінка містить багато водорозчинних B-груп, особливо: тіамін (vit B1), рибофлавін (vit B2) і ніацин (vit PP); це дуже помітно, оскільки рідко зустрічається в продуктах тваринного походження, присутність аскорбінової кислоти (vit C). За винятком ретинолу і еквівалентів (vit A і провітамін А), вміст ліпорозчинних вітамінів, як правило, не має значення. Примітка : Вітамін С є термолабільним, тому він не «чинить опір» приготуванню їжі шляхом безповоротної дезактивації перед вводом у їжу.

Що стосується мінералів, то селезінка відрізняється відмінною концентрацією заліза - високоефективною біодоступністю. Рівні фосфору і цинку відмінні; калій дискретний.

Гігієнічні аспекти селезінки як їжі

Селезінка є органом, відповідальним за розміщення Т, В і моноцитних лімфоцитів, деградуючих еритроцити і старі тромбоцити, утилізацію заліза гемової групи еритроцитів, зберігання крові і, в ембріональній стадії, генерування клітин гемопоетичної лінії.

Він не метаболізує лікарські засоби, такі як печінка, і не фільтрує кров, як нирки; це означає, що, хоча в ній міститься багато крові, порівняно з вищенаведеним, "не повинно" містити фармакологічних залишків і забруднювачів - важких металів, пестицидів, діоксинів, ПФАС тощо. Тим не менш, це гарна ідея, щоб купити селезінку з регулярних, сертифікованих джерел, які проводять регулярні ветеринарні перевірки, і які можна простежити і простежити.

Селезінка не особливо схильна до паразитозу. Бактеріальні інфекції можуть досягати його особливо, коли тварина серйозно хворіє і піддається септицемії; у цьому випадку істоти з офіційних боєнь не розміщуються на ринку. Натомість, селезінка частіше вступає в контакт з вірусними агентами, але, як правило, це патологія, що імунна система тварини бореться сама по собі. Однак, будучи їжею, що готується шляхом повного та глибокого приготування, можна визначити, що селезінка не має вищого біологічного та мікробіологічного ризику, ніж м'язові скорочення.

дієта

Селезінка як їжа в раціоні

Селезінка є досить дешевою і дуже поживною їжею, яка підходить в потрібних порціях і кількостях до дієти всіх здорових суб'єктів. Також доцільно в харчовій терапії проти надлишкової маси тіла не обов'язково зменшувати використання масла або масла під час приготування їжі для забезпечення нормоліпідного і низькокалорійного споживання.

Співвідношення жирних кислот (насичених: ненасичених) не є відмінним. Більш того, в частині селезінки більше холестерину, ніж потрібно приймати через день. Точніше, 100 г селезінки зі свинини містять більше 350 мг, тоді як для здорової людини рекомендована кількість становить лише 300 мг / добу (надлишок 17% порівняно з добовою квотою). Для гіперхолестеринемії питання є ще більш тернистим, враховуючи, що вони не повинні перевищувати 200 мг / смерть (надлишок 75% порівняно з добовою квотою). Тому ми можемо з упевненістю визначити, що це їжа, непридатна для харчування при гіперхолестеринемії.

Селезінка, багата білками з високою біологічною цінністю, дуже корисна в раціоні тих, хто перебуває в умовах підвищених потреб у білку; наприклад, вагітність і лактація, ріст, надзвичайно інтенсивний і / або тривалий спорт, старість - через розлад харчової поведінки і схильність до геріатричної мальабсорбції - патологічна мальабсорбція, одужання після специфічного або генералізованого недоїдання, знищення і т.д.

Селезінка є відмінним джерелом їжі біологічно доступного заліза і, регулярно споживається в раціоні, оптимізує покриття поживних потреб. Це більше і, якщо не належним чином задоволені, пов'язане з частотою залізодефіцитної анемії у фертильних, вагітних жінок, марафонців і вегетаріанців - особливо у веганів. Селезінка сприяє охопленню потреби у фосфорі, багатої в організмі - зокрема, в кістках, у фосфоліпідах клітинних мембран і в нервовій тканині тощо. - але також дуже поширені в їжі. Вміст цинку, необхідний для гормонального синтезу та антиоксидантних захисних ферментів, більш ніж помітний. Селезінка не вважається істотним джерелом калію - подщелачивания, необхідного для функціонування мембранного потенціалу і дуже корисна у боротьбі з первинною артеріальною гіпертензією - але все ще сприяє покриттю специфічних потреб - більших у разі підвищеного потовиділення, наприклад у спорті, посилений діурез і діарея. Нагадаємо, що відсутність цього іона викликає, особливо пов'язане з відсутністю магнію і зневоднення, настанням м'язових судом і загальною слабкістю.

Селезінка дуже багата вітамінами групи В, всі коферментні фактори мають велике значення в клітинних процесах. Тому його можна вважати чудовою підтримкою для функціонування всіх тканин організму. Містять помітну дозу ретинолу та / або еквівалентів (vit A та / або RAE), він бере участь у підтримці зорових функцій, реплікації клітин, репродуктивної функції тощо.

Вміст вітаміну С - аскорбінової кислоти: антиоксидант і необхідний для імунної системи - зазвичай майже не пов'язаний з харчовими продуктами тваринного походження, хоча і має другорядне значення. Однак через гігієнічні, органолептичні та смакові проблеми селезінка потребує глибокого приготування, до самого серця їжі, при температурі вище, ніж при пастеризації. Зі свого боку, вітамін С є термолабільним; тому, якщо він піддається впливу високих температур, він має тенденцію до погіршення. Тому селезінку не можна вважати відповідним джерелом аскорбінової кислоти.

Селезінка несе дуже значну кількість фенілаланіну і не входить до складу харчових продуктів, придатних для фенілкетонурії. Містять важливі рівні пуринів, не рекомендується для тих, хто страждає гіперурикемією - особливо важкою, з подагричними атаками - і для тих, хто має більшу схильність до калькульозу / ниркової літіазу. Замість цього він підходить для непереносимості лактози, целіакії та непереносимості гістаміну. Забороняється вегетаріанська і веганська дієта. Це неадекватно для індуїстської та буддійської їжі; якщо вона походить від дозволених тварин - кошерних / халал - вона не має протипоказань для мусульманських і єврейських релігій.

Для вищезазначених гігієнічних аспектів необхідно приділяти пильну увагу вибору джерела постачання, який обов'язково повинен мати звичайний і сертифікований тип і, можливо, високий стандарт якості.

Середня частина селезінки становить 100-150 г (близько 100-150 ккал).

кухня

Як готується селезінка?

У італійській гастрономічній традиції вони споживаються перш за все: селезінка свинини, селезінка яловичини, селезінка телятини і селезінка ягняти.

Перед приготуванням селезінки необхідно його ретельно приготувати. Він продається цілий, чистий і чистий, але іноді все ще інкапсульований. Внутрішню селезінку з'їдають із селезінки, укладену тонким, але стійким волокнистим шаром сполучної тканини, що не розм'якшується під час варіння. З цієї причини селезінки необхідно зберегти тільки паренхіму, тобто червону і білу пульпу, укладену всередину капсули. Достатньо прорізати орган по довжині, порожню ложку або поверхнево очистити його - терпляче, не руйнуючи його.

Селезінку готують в основному вареними, обсмаженими або смаженими. Найбільш відомими рецептами є: бутерброд з селезінкою (Pani câ meusa) - регіон Сицилії, особливо в містах Палермо і Катанія - ягнята корателла - Марке, Умбрія, Лаціо - і vincisgrassi - Марке.

Як правило, селезінка супроводжується іншими продуктами тієї ж категорії, особливо печінки і легенів, а також кишечником, чебрецем, серцем і т.д. За винятком винісграссі, селезінка не супроводжує макарони так часто, як хліб.

Комбінація їжі і вина селезінки залежить від конкретної рецептури; проте білі вина є кращими, наприклад, Bianco pisano di San Tropé або Bianco virgin Val di Chiana.