Що вони?
Персики в сиропі є довгостроковими продуктами, які відносяться до цілих консервованих фруктів і фруктів у сиропній підгрупі.
Персики, як і всі свіжі фрукти, відносяться до VI-VII фундаментальної групи харчових продуктів - фруктів і овочів, багатих вітаміном А і вітаміном С. Однак, колись оброблені для переробки в "консерви" - миття, пілінг, пітінг, приготування їжі і інвазії в солодку рідину - вони більше не мають тих же поживних характеристик, як свіжі фрукти. Хімічно кажучи, вони багатші розчинними / простими цукрами, але містять менше термолабільних вітамінів. Це робить їх дуже калорійними і має високу глікемічно-інсулінову навантаження і індекс; тому вони не дуже підходять для клінічного харчування, особливо для надлишкової ваги, цукрового діабету 2 типу та гіпертригліцеридемії. Примітка : для поліпшення консервації, в промислових умовах вони збагачені антиоксидантними добавками - особливо вітаміном С або аскорбіновою кислотою, подібно багатьом видам аскорбату.
Рецепт персиків у сиропі досить простий. Необхідним кроком для консервації є приготування їжі та заливання за допомогою стерилізації; Найважливішим кроком для отримання досконалої консистенції в довгостроковій перспективі є, безперечно, формулювання сиропу.
На кухні персики в сиропі використовуються в основному як десерт, іноді супроводжується збитими вершками та / або лікерами та / або шоколадними пластівцями та / або печивом - навіть розсипані. Бажано з'їсти їх від основних прийомів їжі, щоб не досягти занадто високого глікемічного навантаження. Вони можуть бути закусками або інгредієнтами в сніданок. Є кілька рецептів, які містять персики в сиропі, навіть якщо в середньому всі вони надмірно калорійні, щоб мати можливість становити звичайну дієту; Класичним прикладом є персиковий мельба, але вони використовуються для різних тортів - насамперед холодних - і ложкових десертів.
Навіщо сироп персики?
Винахід персиків у сиропі обумовлено необхідністю продовження збереження стиглих плодів, надмірно доступних протягом обмеженого періоду часу. Джеми і джеми, желе, зацукровані або зацукровані фрукти, такі як цитрон, а також зневоднений, мають "більш-менш" ту саму мету. Виробництво джемів і джемів є «останньою інстанцією» зібраних і перезрілих фруктів, можливо, пом'ятих, відзначених цвіллю або паразитами, і тому непридатні для виробництва сиропів. Для зацукрованих і збезводнених речовин, справа є іншою, оскільки вона вимагає сировини, які все ще залишаються неушкодженими, і більшою витратою енергії та ресурсів. У минулому надлишок літнього врожаю персиків був спрямований на ці перетворення, що гарантувало їх доступність протягом усього зимового періоду. Незаймані плоди потім були в сиропі, тоді як ті, що потерпіли, частково заплісняві, паразити чи будь-яким способом чисті та чисті, перетворювалися на джем або джем - або пюре з фруктів, щоб бути з'їденими свіжими.
Харчові властивості
Харчові властивості персиків: свіжі ВС в сиропі
Багаті вітаміном А - особливо ретиноловими еквівалентами (РАЕ), або каротиноїдами - і вітаміном С - аскорбіновою кислотою - персики обрамлені як у VI і VII фундаментальній харчовій групі.
Сирі і свіжі, вони мають помірне енергозабезпечення і відмінний відсоток води. Калорії забезпечуються в основному розчинними / простими цукрами або моносахаридами фруктози; білки - з низькою біологічною цінністю - і ліпіди маргінальні. Вони містять гарну кількість харчових волокон. Примітка : Наявність фруктози - замість глюкози, сахарози або мальтози - і волокна допомагає визначити середньо-низький глікемічний інсуліновий індекс.
Натомість вони є вільними від холестерину. Ніяких слідів лактози, глютену або гістаміну не виявлено. Вони мають низький рівень пуринів і амінокислоти фенілаланіну. Кількість мінералів, особливо калію, задовільна. Що стосується вітамінів, крім еквівалентних ретинолу - каротиноїдів - і вітаміну С, то дозу фолієвої кислоти більш ніж справедлива. Примітка : надходження еквівалентів ретинолу (РАЕ) істотно змінюється в залежності від різноманітності промислу.
Персики в сиропі, з іншого боку, мають набагато більш високий енергетичний прийом, майже вдвічі в порівнянні зі свіжим сировинним інгредієнтом. Додаткові калорії забезпечуються цукром - дисахаридом сахарози або моносахаридами глюкози і фруктозою - використовуються для сиропу. Білки і ліпіди мають ще меншу актуальність, ніж свіжі фрукти. Очищені, персики в сиропі містять менше дієтичних волокон; однак, завдяки варінню, частина останнього піддається частковому гідролізу, стає більш легкозасвоюваним і доступним для кишкової бактеріальної флори - пребіотичної функції. Однак холестерин і лактоза відсутні; аналогічно пурини і фенілаланін з'являються в скромних концентраціях. Що стосується гістаміну, то повідомляється, що, як правило, консервовані продукти мають тенденцію до більшої концентрації. Профіль мінералу має тенденцію до зниження, завдяки розбавленню в регулюючій рідині. Те ж саме відноситься і до концентрації вітамінів, яка, крім того, різко знижується після приготування їжі. Це не стосується еквівалентів ретинолу (РАЕ або провітамін А), але для аскорбінової кислоти (вітаміну С) і фолієвої кислоти - обох термолабільних.
| Свіжі персики | Персики в сиропі | |
| кількість " | кількість " | |
| вода | - g | 81, 1 р |
| білка | 0, 7 г | 0, 5 г |
| ліпіди | тр | tr g |
| Насичені жирні кислоти | - g | - g |
| Мононенасичені жирні кислоти | - g | - g |
| Поліненасичені жирні кислоти | - g | - g |
| холестерин | 0, 0 мг | 0, 0 мг |
| TOT Вуглеводи | 5, 8 г | 14, 0 г |
| Крохмаль / глікоген | 0, 0 г | 0, 0 г |
| Цукор розчинний | 5, 8 г | 14, 0 г |
| Харчові волокна | 1, 9 г | - g |
| розчинний | 0, 78 г | - g |
| нерозчинний | 1, 14 г | - g |
| енергія | 25, 0 ккал | 55, 0 ккал |
| натрій | - мг | 4, 0 мг |
| калій | - мг | 110, 0 мг |
| залізо | - мг | 0, 2 мг |
| футбол | - мг | 3, 0 мг |
| фосфор | - мг | 11, 0 мг |
| магній | - мг | - мг |
| цинк | - мг | - мг |
| мідь | - мг | - мг |
| селен | - mcg | - mcg |
| Тіамін або вітамін В1 | - мг | 0, 01 мг |
| Рибофлавін або вітамін В2 | - мг | 0, 01 мг |
| Ніацин або вітамін РР | - мг | 0, 6 мг |
| Вітамін В6 | - мг | - мг |
| фолат | - mcg | - mcg |
| Вітамін В12 | - mcg | - mcg |
| Вітамін С або аскорбінова кислота | - мг | 5, 0 мг |
| Вітамін А або РАЕ | - mcg | 13, 0 мкг |
| Вітамін D | - МО | 0, 0 МО |
| Вітамін К | - mcg | 0, 0 мкг |
| Вітамін Е або альфа токоферол | - мг | - мг |
дієта
Персики в сиропі в раціоні
Збільшення глікемічного навантаження, загальних калорій і глікемічно-інсулінового індексу, роблять персики в сиропі непридатною їжею для дієти проти надмірної ваги, гіперглікемії або цукрового діабету 2 типу і гіпертригліцеридемії. Вони також не рекомендуються для людей, які часто страждають від карієсу. Споживання клітковини є стриманим і може допомогти задовольнити щоденне споживання їжі. Волокна мають важливе значення для зниження глікемічного індексу, для збільшення почуття ситості і модуляції всмоктування кишечника. Вони також надають сприятливу дію на кишечник, поліпшуючи Альво і запобігаючи або лікуючи ряд розладів і навіть серйозні патології: запор, дивертикулез і дивертикуліт, запалення геморою, анальні тріщини і анальний пролапс; дієта з високим вмістом клітковини знижує частоту деяких раків товстої кишки. Провітамін А і вітамін С є двома потужними антиоксидантами; Фолієва кислота, з іншого боку, відіграє необхідну роль у синтезі нуклеїнових кислот, тому її необхідно при вагітності. Однак необхідно враховувати, що при приготуванні термолабільних молекул - аскорбінової кислоти і фолієвої кислоти - відбувається незворотна деградація. Примітка : додавання антиоксидантних добавок у комерційні продукти компенсує, принаймні частково, зменшення вітаміну С.
Необхідно вказати, що надлишок цукру персиків у сиропі погано впливає на метаболізм; Більш того, особливо з цієї причини, іноді досить невеликі порції (50-100 г) повинні бути з'їдені. З обох цих причин персики в сиропі не можна вважати основним джерелом вітамінів, мінералів і харчових волокон.
рецепт
Рецепт персиків у сиропі
Нижче ми коротко підсумуємо, як приготувати персики в сиропі швидко і легко. Щоб дізнатися більш точне джерело, ми пропонуємо відеорецептуру Аліси: "Персики в сиропі", які також можна знайти в наступному відео:
Персики в сиропі - рецепт для їх приготування в безпеці
X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTubeІнгредієнти персиків у сиропі
- 900 г персиків
- 300 г цукру-піску
- 135-140 мл води
- захисні антиоксиданти (наприклад, вітамін С).
Засоби для приготування персиків у сиропі
Ніж, обробна дошка, скляні банки і кришки, горщики і кришки, повороти або ганчірки і горщики, плита.
Процес персиків у сиропі
- Вимийте скляні банки та кришки
- Стерилізуйте їх у киплячій воді всередині глушника або каструлі
- Відварити воду в іншому горщику
- Мийте персики
- Бланшируйте персики у воді на 30 "
- Злийте їх і охолодіть у крижаній воді
- Очистіть персики
- Розріжте їх наполовину (або при задоволенні), видаліть насіння і зішліфуйте навколишні червоні волокна
- Опустіть персики в протекторах відповідно до інструкцій на упаковці
- В іншу каструлю покласти цукор і воду; довести до кипіння
- Помістіть персики в банки і накрийте сиропом, видаляючи повітряні бульбашки
- Покладіть кришки на банки, не затягуючи їх
- Покладіть банки в горщик з водою для стерилізації банок
- Доведіть до кипіння і тримайте 25-30 "
- Зніміть банки з гарячої води і затягніть кришки
- Остудіть і перевірте вакуумне ущільнення.
Часті помилки в приготуванні персиків у сиропі
Персики в сиропі стають опухлими і мокрими або дрібними і жорсткими з консервацією
Якщо персики в сиропі стають набряклими і мокрими, то, безумовно, виною сиропу, зокрема його осмотичної сили - називається «міцністю». Якщо занадто концентрований, сироп має тенденцію до зневоднення фруктів, що робить його важким; якщо вона занадто розбавлена, вона виштовхує воду всередині рослинних тканин, змушуючи їх набухати. Ідеальна міцність сиропу повинна бути близько 20 ° Baumé (частка цукру), або 145-145 / S (S = питома маса цукру). Це рівняння, яке змінюється залежно від осмотичної сили використовуваної пульпи; воно змінюється від одного плоду до іншого, але різноманітність є актуальною лише за рахунок зміни видів рослин (наприклад, заміни персиків на виноград без шкірки). Для більш детальної інформації, будь ласка, прочитайте нашу статтю: Фрукти в сиропі.
Персики не утримуються і не ферментуються
Якщо персики в сиропі не утримуються і не ферментуються, то вина може бути двох факторів:
- Неефективна стерилізація: нездатність досягти температури або недостатньо часу.
- Пошкодження герметичного ущільнення: як правило, викликане дефектом ущільнювача або формою ковпачка.
