Гідролізовані білки являють собою суміш більш-менш складних амінокислот і пептидів, отриманих при гідролізі джерела тваринного білка (наприклад, білка сироватки, яєчного білка) або рослинного (наприклад, соєвого білка).
Процес гідролізу слідує за тим, що відбувається в шлунку і в кишечнику людини, де специфічні ферменти - пепсин, трипсин, протеаза, пептидаза - розщеплюють дієтичні білки на менші і менші пептиди, доки не отримані окремі амінокислоти, що їх складають.
- Дві молекули амінокислот утворюють дипептид, три - трипептид і так далі.
- Якщо пептид містить менше десяти амінокислот, його називають олигопептидом
- В якості вказівки ми говоримо про поліпептид, коли цей ланцюг складається з менш ніж 100 амінокислот, і білків, коли кількість окремих амінокислотних одиниць перевищує цей поріг.
Зверніть увагу: кишечник здатний поглинати навіть дрібні пептиди (ді-, три- і олігопептиди), які, здається, ще більш легко всмоктуються, ніж вільні амінокислоти.
Гідролізовані білки також відомі як предгестированние білки. Хоча процес гідролізу може відбуватися різними способами (наприклад, за рахунок виділення тепла, або сильнокислих або основних речовин), гідролізовані білки, призначені для інтеграції в спорт і клінічне застосування, отримують ферментативним гідролізом; це дозволяє зберегти деякі важливі компоненти, які були б інактивовані кислотами або теплом, і поліпшити смак.
Зокрема, існують дві основні області застосування гідролізованих білків:
- формулювання гіпоалергенних продуктів, таких як формули, призначені для немовлят, алергічних або нетерпимих до молочних білків
- формулювання білкових добавок для спортсменів, які в порівнянні з традиційними добавками білкового порошку мають дві основні переваги:
- вони краще переносяться на шлунково-кишковому рівні, особливо у найбільш чутливих суб'єктів, які скаржаться на набряк, метеоризм і біль у животі після інтеграції традиційних порошкоподібних продуктів
- теоретично вони вимагають більш короткого часу травлення, що забезпечує більш швидке всмоктування після прийому, що призводить до більшого піку інсуліну (більший інсулінотропний ефект, див. інсуліновий індекс) і більш швидкого збільшення рівнів амінокислот у крові; отже, гідролізовані білкові добавки особливо вказуються в пост-тренуваннях для прискорення відновлення і експлуатації так званого анаболічного вікна. Збільшуючи вивільнення інсуліну, гідролізовані білки, взяті разом з адекватною дозою рідин і вуглеводів, збільшують швидкість відновлення м'язового глікогену після тренування. Дослідження 1, яке порівнювало деякі метаболічні ефекти білків сироватки, виділених з гідролізованими білками сироватки, показало, що:
- швидкість спорожнення шлунка практично ідентична
- пік інсуліну пізніше після прийому гідролізованих білків (60 хвилин проти 40 традиційних ізольованих білків)
- пік інсуліну, який визначається гідролізованими білками, є більш інтенсивним (28%) і узгодженим (площа під кривою протягом трьох годин на 42% вище)
ЗВЕРНІТЬ УВАГУ: чим більше процес гідролізу проштовхується, тим більшою є проблема гіркоти продукту, оскільки деякі амінокислоти (такі як триптофан, фенілаланін, тирозин і лейцин) мають типово гіркий смак. Відомий сировину гідролізованих білків (Carbery Optipep TM) заявляє про ступінь гідролізу (DH) в межах від 5 до 40%.
