загальність
Фрикадельки - це сільська і домашня їжа, яка потрапляє в категорію страв.
Фрикадельки народжуються як система утилізації варених або сирих продуктів. Перехід на м'ясорубку обрізок і дрібних шматочків м'яса, що залишився з інших рецептів, насправді є досить поширеним методом "не викидаючи нічого"; в альтернативному варіанті можна здійснити побиття ножами (тепер замінене змішувачем) приготовлених залишків, таких як ескалопи, смаження, м'ясо на грилі і т.д. Потім все поєднується з яйцем, структурованим в сухарях, приправленим сиром і ароматизованими різними спеціями, отримуючи таким чином фрикадельки, готові до приготування.
З точки зору санітарії, фрикадельки не завжди вважаються безпечними продуктами харчування; Будучи часто використовуваним для «утилізації» м'яса в процесі погіршення, їх слід виключити з раціону суб'єктів, потенційно ризикують ускладненнями. Нижче ми краще зрозуміємо чому.
Фрикадельки на будь-який смак
Традиційні італійські фрикадельки
Котлети традиційно складаються з інгредієнтів тваринного та рослинного походження. Класичний італійський рецепт (якщо є ...), передбачає використання: фаршу, яєць, сухарів, сиру, ароматичних трав, солі, перцю та рослинної олії для смаження. NB . Інгредієнти не були вказані у відповідних кількостях щодо великої неоднорідності територіальних формул.
Ця розбещеність повністю виключає їх з веганської філософії та ве вегетаріанської дії. Є також багато інших релігійних відмінностей, для яких фрикадельки повинні бути виключені з мусульманської дієти (якщо вони містять свинину), індуси (якщо вони містять бича), кошерні (якщо вони містять свинину, для змішування м'яса і сиру, якщо м'ясо походить від тварин, які не були забиті відповідно до ритуалу Сечіта тощо).
Звертаючись знову до традиційних італійських котлет, це їжа, яка не піддається дієті проти надмірної ваги, до дієти проти гіперхолестеринемії, до дієти проти розладів шлунково-кишкового тракту, до дієти проти схильності до біліарної літіазі і до клінічного харчування в цілому. Вони містять глютен, лактозу, молочні білки, яєчні білки (цілі) і іноді насіння олії; тому вони дратівливі до дієти проти целіакії, до дієти проти непереносимості лактози та до виключення дієти проти алергенів, що містяться у вищезгаданих продуктах.
ВАРІАНТИ
У порівнянні з традиційним рецептом, існують десятки фрикаделек (можливо, більше сотні) варіацій. Є м'ясні фрикадельки, нарізані ножем або змішані з кухонним комбайнам; паніровані і смажені фрикадельки, запечені в духовці, тушковані в соусі, обсмажені або відварені у вакуумі при низькій температурі; м'ясні кульки без хліба, без яєць, без жовток або без сиру; фрикадельки на основі риби, засновані на субпродуктах, на основі бобових, на основі злаків (або інших насіння) на основі фруктів та / або овочів або на основі їжі для веганів. Кожен інгредієнт може бути доданий або усунений, завжди маючи на увазі, що тісто має залишатися компактним і смачним.
Ці продукти дуже схожі на фрикадельки: м'ясний рулет, гамбургери (або гамбургери), сире м'ясо П'ємонт, тартар (м'ясо або риба), різні крокети і т.д.
Гігієнічні санітарні аспекти
Як і очікувалося, фрикадельки не завжди вважаються безпечною з точки зору гігієнічного здоров'я, і в деяких місцях колективного харчування, іноді було б розумніше виключити їх з їжі потенційно ризикованих суб'єктів; до них відносяться: вагітні жінки, діти відлучення або в будь-якому випадку маленькі, дуже старі предмети, скомпрометовані або імунодефіцитні суб'єкти і т.д.
Нехай це буде зрозуміло: їжу, приготовлену вдома, від свіжої та контрольованої їжі, якщо її правильно приготувати, можна їсти практично будь-ким. Те ж саме, однак, не можна сказати про фрикадельки, пропоновані в деяких ресторанах або ресторанах швидкого харчування.
Ризики, пов'язані з вживанням фрикадельок, в основному пов'язані з трьома факторами: паразитним забрудненням м'яса або риби, бактеріальним забрудненням будь-якого інгредієнта і наявністю кісткової стружки. Продовжуємо замовлення.
- Паразитарне забруднення м'яса : може бути наслідком передсмертного або посмертного стану тварини, що використовується для м'яса, залежно від типу паразита; деякі з них: токсоплазма, солітер, трихінелла, підкова, гостриків і анісак (остання тільки для тканин риби). Це правда, що фрикадельки завжди повинні бути приготовані і що немає паразита, який може витримувати термічну обробку вище 70 ° C або значно нижче 0 (-20 ° C). Маючи на увазі, що найбільш помірною технологією приготування є "низькотемпературне вакуумне кип'ятіння", яке використовує 60, 65 або не більше 70 ° C (протягом дуже тривалого періоду), ризик повинен бути практично зменшений "до кістки" ». З іншими системами приготування їжі температура різко зростає, забезпечуючи певну гарантію дезінсекції. З іншого боку, це не рідкість для смаження або смаження, щоб переборювати температуру і ризикувати палющими фрикадельками. Ці (вже жорсткіші, ніж приготування їжі на цілому м'ясі), якщо вони великі за розміром і мають сферичну форму, навряд чи досягнуть "серця їжі" бажаною температурою для знезараження м'яса.
- Бактеріальне забруднення фрикадельок : бактерії є справжнім бичем для фрикадельок, а також для інших кормових продуктів. Найбільш відповідальними для захворювань людини є: Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Salmonella і т.д., які можуть забруднювати інгредієнти до або після подрібнення, знижуючи їх збереження. Не будемо забувати, що на підтримку їжі суворо впливають їх контактна поверхня і, як наслідок, прилипання мікроорганізмів до субстрату; оскільки фрикадельки виготовляються з нарізаних або мелених інгредієнтів, їх потенціал забруднення набагато вище, ніж "цілий" продукт. На відміну від паразитів, бактерії здатні швидко розмножуватися, виробляти спори (деякі дуже стійкі до вищезгаданих температур) і продукувати ендо- або екзотоксини. Все це призводить до того, що заморожені продукти, навіть при доведенні до -20 ° C, не можна вважати стерильними. Таким чином, збереження фрикаделек (сировини або варених) є більш обмеженим, ніж єдині цілі інгредієнти. "Низькотемпературне вакуумне кип'ятіння" не гарантує гігієну фрикадельки. Більш високе і точне приготування їжі може усунути бактерії і пов'язані з ними екзотоксини (які мають протеїчну природу), але вони менш схильні знищувати свої спори, які можуть цвісти, коли температура знижується (наприклад, в холодильнику). Ніякий тип приготування не може усунути ендотоксини їх клітинної мембрани, оскільки вони мають ліпідний характер, тому є термостабільними; ergo, мертві бактерії, які є джерелом ендотоксинів, все ще можуть викликати харчове отруєння.
- Наявність осколків кісток : це проблема, пов'язана, перш за все, з харчуванням дітей і дисфагії до твердих тіл, які часто люблять цей вид їжі, тому що він м'який і легко жувальний. З іншого боку, оскільки вона є їжею, яка, ймовірно, складається з обрізків надлишку м'яса, не рідко містити фрагменти кісток або хрящів. В основному це дуже дрібні шматочки, які не впливають на здоров'я тих, хто їх вживає; рідше, вони можуть подряпати стравохід, погіршити ковтання та / або стимулювати потяг до блювоти.
Харчові особливості
Визначення поживних властивостей фрикадельок, звичайно, непросте завдання. Як зазначено в главі "Фрикадельки для всіх смаків", варіації цієї їжі - це стільки, скільки інгредієнти, доступні для людини.
Однак можна визначити, що в Італії найбільш споживаними видами фрикадельок є: смажені фрикадельки, фрикадельки, тушковані в соусі, рибні кульки і соєві фрикадельки.
Нижче ви можете знайти зведену таблицю поживних цих рецептів:
| М'ясні фрикадельки смажене | М'ясні фрикадельки тушковане м'ясо Аль Суго Pomodoro | фрикадельки лосося і тріски у духовці | фрикадельки Сої (Місо, Окара) | ||
| Їстівні частини | 100% | 100% | 100% | 100% | |
| вода | 51, 5g | 76, 6g | 67, 1g | 64, 1g | |
| білка | 17, 0g | 8, 9g | 12, 7g | 4, 3G | |
| Переважаючі амінокислоти | - | - | - | - | |
| Гранична амінокислота | - | - | - | - | |
| Ліпіди TOT | 19, 2g | 5, 8g | 4, 1g | 3, 1g | |
| Насичені жирні кислоти | 4, 3G | 1, 9g | 0.8g | 0.5g | |
| Мононенасичені жирні кислоти | 7, 2g | 2, 9g | 2.0g | 1.4G | |
| Поліненасичені жирні кислоти | 6, 4g * | 0.5g | 0.8g | 0, 9g | |
| холестерин | 75, 7mg | 47, 5mg | 24, 0mg | 0, 0mg | |
| TOT Вуглеводи | 10, 9g | 7, 3g | 15, 0g | 28, 3g | |
| крохмаль | 9, 8g | 2, 6g | 12, 5 г | 27, 6 г | |
| Розчинні цукри | 1, 1g | 4, 7g | 2.5g | 0.7g | |
| Етиловий спирт | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| Дієтичні волокна | 0.7g | 1.0g | 1.4G | 1.5г | |
| Розчинні волокна | - | - | - | - | |
| Нерозчинні волокна | - | - | - | - | |
| енергія | 288, 4kcal | 114, 9kcal | 148, 0kcal | 151, 4kcal | |
| натрій | 245, 0mg | 370, 7mg | 156, 2mg | 205, 1mg | |
| калій | 226, 9mg | 273, 1mg | 332, 8mg | 372, 3mg | |
| залізо | 1, 8mg | 1, 2 мг | 1, 0 мг | 1, 2 мг | |
| футбол | 118, 5mg | 76, 8mg | 53, 9mg | 46, 9mg | |
| фосфор | 204, 1mg | 118, 0mg | 14, 5mg | 68, 5mg | |
| тіамін | 0, 19mg | 0, 05 мг | 0, 23mg | 0, 08mg | |
| рибофлавін | 0, 20mg | 0, 12mg | 0, 16mg | 0, 03mg | |
| ніацин | 4, 16mg | 2, 00mg | 3, 90mg | 1, 67mg | |
| Вітамін А (РАЕ) | 33, 51μg | 28, 85μg | 167, 10μg | 1, 78μg | |
| Вітамін С | 1, 4mg | 4, 58mg | 5, 70mg | 7, 5 мг | |
| Вітамін Е | 3, 73mg | 1, 42mg | 0, 84mg | 0, 67mg | |
Як видно з підсумкової таблиці, препарат з більшою калорійністю, безсумнівно, полягає в смажених фрикадельках. Він може похвалитися більш високим вмістом ліпідів і білків, а вуглеводи в соєвих вегетаріанських фрикаделях вище.
Холестерин є вищим у смажених фрикадельках, а волокна - у веганах, ніж у сої.
З вітамінно-солоної точки зору додати не так багато, за винятком того, що похідні тваринного походження містять більшу кількість молекул групи В.
Беручи до уваги фрикадельки, необхідно вказати, що ці продукти не підходять для харчової терапії. Смажені фрикадельки не піддаються лікуванню пацієнтів з надмірною вагою через дуже високу калорійність. Крім того, слід уникати людей з гіперхолестеринемією, щодо значно більшого вмісту холестерину і насичених жирних кислот.
Рецепт відео Легкі фрикадельки без яєць
NB . * Частка поліненасичених жирних кислот (переваги) смажених фрикадельок досить висока, тому що в рецепті рекомендується використовувати олію для смаження на основі різних насіння. Насправді це не найкращий продукт для такого роду препарату, і навіть якщо значення поліненасичених жирів здається досить значним, вони, однак, пошкоджуються теплом, втрачаючи всі метаболічні властивості.
Навіть люди з шлунково-кишковими та / або травними розладами повинні обмежити споживання смажених фрикаделек. Їх нелегко перетравлювати, тому їх не рекомендують у разі: гастриту, шлункового стравоходу, пептичної виразки, схильності до жовчної літіазу і дратівливої кишки.
Більшість типів фрикадельок містять глютен (крім безглютенових), тому їх слід уникати целіакіями. Крім того, через наявність сиру (за винятком вегетаріанських) непереносимість лактози повинна усунути або різко обмежити їх споживання.
