Македонія Sciroppata Р.Боргаччі

які

Що таке фруктовий салат в сиропі?

Фруктовий салат в сиропі - це довговічна їжа, яка належить до всіх збережених фруктів і фруктів у сиропній підгрупі.

Фруктовий салат в сиропі складається з асортименту свіжих фруктів. Серед них найпоширеніші: виноград, персик, абрикоси, яблуко, груша, вишня, диня і ананас. Плід відноситься до VI-VII фундаментальної групи харчових продуктів, тобто продуктів, багатих вітамінами А і С. Ці продукти мають помірне калорійне споживання, що постачається переважно фруктозою. Вода рясна, і певних специфічних мінералів не вистачає, особливо калію; рівень фолієвої кислоти також є значним.

З іншого боку, колись перетворившись на «консерви» - миття, пілінг, різання, відбілювання, пітінг, приготування їжі та наповнення в м'яку рідину - концентрація вітаміну фруктового салату має тенденцію істотно зменшуватися. Більш того, в порівнянні зі свіжим, фруктовий салат в сиропі набагато багатший розчинних / простих цукрів і калорій. Це дає високу глікемічно-інсулінову навантаження і індекс, характеристики яких погано підходять для клінічного харчування надмірної ваги, цукрового діабету 2 типу та гіпертригліцеридемії. Нагадаємо, що надлишок цукру може сприяти утворенню карієсу. Для поліпшення консервації в промислових умовах сироп фруктовий салат збагачений антиоксидантними добавками - особливо вітаміном С (аскорбінова кислота), як і багато видів аскорбату. Сьогодні ці антиоксидантні «протектори» також доступні в роздрібній торгівлі і використовуються все частіше, навіть у домашніх пресервах.

Рецепт фруктового салату в сиропі досить простий. Кроки, що визначають збільшення консервації, полягають у приготуванні їжі та стерилізації у герметичній посудині. Приймаючи належне застосування адекватної термічної обробки, найважливіший крок - але й найніжніший - отримати фруктовий салат в сиропі з досконалою консистенцією - це, безумовно, формулювання сиропу.

На кухні фруктовий салат в сиропі використовується в основному як десерт, іноді супроводжується збитими вершками, лікерами, шоколадними пластівцями, печивом і т.д. Рекомендується з'їдати його від основних прийомів їжі, щоб уникнути надмірного збільшення глікемічного навантаження. Таким чином, він є інгредієнтом для сніданку або дійсною альтернативою вторинних закусок. Є кілька рецептів, які містять фрукти в сиропі, хоча, загалом, всі вони збираються разом через надмірне споживання калорій і простих цукрів; Деякі приклади - торти, особливо холодні, такі як чізкейк, або різні десерти, такі як заморожені десерти або морозиво.

Навіщо сироп фруктовий салат?

Винахід сиропу відносно недавнє; вона поширилася насамперед завдяки вдосконаленню технологій видобутку цукру, які знизили його ціну, зробивши її доступною для всіх верств населення. Сироп народився внаслідок необхідності продовження збереження свіжих фруктів. Ця потреба пов'язана з сезонністю, тобто з наявністю цих плодів лише на обмежений період часу - з часом дозрівання. Не випадково, що сироп народжується в наших широтах, де існує клімат, диференційований у чотири сезони, і з яких, звичайно, тільки один дозволяє плодоношення рослин. Він відрізняється в екваторіальному поясі, де багато овочів мають безперервний або майже безперервний цикл плодоношення - наприклад, ананас - і дозволяють безперервний збір врожаю.

Проте слід зазначити, що споживання фруктового салату в сиропі та в цілому збережених фруктів було більш поширеним в останні десятиліття, ніж сьогодні. Сьогодні, насправді, завдяки імпортно-експортним, кращим сільськогосподарським технологіям, охолодженню та збереженню контрольованої атмосфери - незважаючи на сезонність - практично всі свіжі фрукти доступні цілий рік.

Харчові властивості

Харчові властивості фруктового салату: свіжий VS в сиропі

Харчові властивості свіжих фруктових салатів

Містять плоди VI і VII фундаментальної групи продуктів, фруктовий салат багатий на вітамін А (особливо еквівалент ретинолу - РАЕ) так само, як вітамін С (аскорбінова кислота).

Сирий і свіжий фруктовий салат має помірне енергозабезпечення і відмінний відсоток води. Калорії забезпечуються в основному розчинними / простими цукрами або моносахаридами фруктози; кількість білків - з низькою біологічною цінністю - і ліпідів - незначні. Він також містить відмінний рівень харчових волокон. Примітка : Наявність фруктози - замість глюкози, сахарози або мальтози - і волокна допомагає визначити середньо-низький глікемічний інсуліновий індекс.

Свіжий фруктовий салат не містить холестерину. Ніяких слідів лактози, глютену або гістаміну не виявлено - хоча деякі інгредієнти, такі як ананас і груша, можуть бути гістамінолібераторами. Він має низький рівень пуринів і амінокислоти фенілаланіну. Кількість мінералів, особливо калію, задовільна. Як вже було повторено, рівні вітаміну С, РАЕ і фолієвої кислоти помітні.

Харчові властивості фруктового салату в сиропі

З іншого боку, фруктовий салат в сиропі має набагато вищий енергетичний прийом, що майже вдвічі перевищує кількість свіжої сировини. Надлишок калорій забезпечується цукром - дисахаридом сахарози або моносахаридами глюкози або фруктози - використовуються для сиропу; білки і ліпіди мають ще меншу актуальність. Фруктовий салат в сиропі містить менше харчових волокон, ніж сирі продукти, тому що плоди майже всі очищені. З іншого боку, завдяки приготуванню, частина, що залишилася, частково гідролізується і більш легко засвоюється / доступна для бактеріальної флори кишечника - пребіотична функція. Однак холестерин і лактоза відсутні; аналогічно пурини і фенілаланін з'являються в скромних концентраціях. Що стосується гістаміну, то слід зазначити, що, в принципі, він має тенденцію до збільшення в консервованих продуктах порівняно зі свіжими. Мінеральний профіль поступається, завдяки розведенню в регулюючої рідини. Те ж саме відноситься і до концентрації вітамінів, яка, крім того, різко знижується після приготування і окисного стресу.

Примітка : вміст деяких поживних речовин не наведено в таблиці нижче.

дієта

Македонія в сиропі в раціоні

Збільшення глікемічного навантаження, загальної кількості калорій і індексу глікемічного інсуліну робить фруктовий салат в сиропі непридатною їжею для дієти проти надмірної ваги, гіперглікемії або цукрового діабету 2 типу та гіпертригліцеридемії. Це також не рекомендується для людей, схильних до карієсу.

Споживання клітковини є стриманим і може допомогти задовольнити щоденне споживання їжі. Ці фактори харчування, як правило, корисні для зниження глікемічного індексу, підвищення почуття ситості і модуляції всмоктування кишечника. Вони також надають сприятливу дію на кишечник, поліпшуючи Альво і запобігаючи або лікуючи ряд розладів і навіть серйозні патології: запор, дивертикулез і дивертикуліт, запалення геморою, анальні тріщини і анальний пролапс; дієта з високим вмістом клітковини знижує частоту деяких раків товстої кишки.

Тепер ми опишемо функції поживних речовин, які повинні бути присутніми у фруктовому коктейлі; проте більшість мінералів і вітамінів залишаються розведеними в навколишньому сиропі і не присутні всередині пульпи. Тому, щоб мати можливість користуватися всіма типовими поживними речовинами фруктового салату, рекомендується - за рахунок споживання калорій - також споживати солодку рідину.

Каротиноїди є потужними антиоксидантами, і в організмі вони можуть діяти як прекурсори ретинолу - провітамін А; цей вітамін є основою багатьох фізіологічних процесів, таких як реплікація клітин, підтримка зорової, репродуктивної функції тощо. Вітамін С також відіграє роль потужного антиоксиданту і є необхідним фактором як для синтезу колагену, так і для імунної системи; Фолієва кислота, з іншого боку, відіграє незамінну роль у синтезі нуклеїнових кислот, тому вона важлива при вагітності. Однак необхідно враховувати, що при приготуванні їжі багато вітамінів - особливо аскорбінова і фолієва - зазнають незворотної деградації. Примітка : додавання антиоксидантних добавок у комерційні продукти компенсує, принаймні частково, зменшення вітаміну С.

Калій - це подщелачивающий мінерал, з якого організм має високі щоденні потреби. Цей іон бере участь у передачі потенціалу нервово-м'язової дії, тому можливий дефіцит майже неминуче призводить до появи м'язових спазмів - частіше при збільшенні потовиділення. Збільшення калію в раціоні також бере участь у боротьбі з можливим наявністю первинної гіпертензії.

Однак необхідно зазначити, що, незважаючи на вміст деяких корисних поживних речовин, надлишок цукру в фруктовому салаті в сиропі погано впливає на обмін речовин. Крім того, рекомендовані порції досить невеликі (50 г) і тому не будуть суттєво сприяти досягненню рекомендованої добової дози цих поживних речовин. Тому фруктовий салат в сиропі не можна вважати основним джерелом вітамінів, мінералів і харчових волокон.

рецепт

Рецепт фруктового салату в сиропі

Нижче ми коротко підсумуємо, як приготувати фруктовий салат в сиропі простим і швидким способом.

Інгредієнти фруктового салату в сиропі

• 900 г фруктового / свіжого фруктового салату
• 300 г цукру-піску
• 135-140 мл води
• захисні антиоксиданти (наприклад, аскорбати).

Інструменти для приготування фруктового салату в сиропі

Ніж, обробна дошка, скляні банки і кришки, горщики і кришки, повороти або ганчірки і горщики, плита.

Процес фруктового салату в сиропі

• Вимийте скляні банки та кришки
• Стерилізуйте їх у киплячій воді всередині глушника або каструлі
• Відварити воду в іншому горщику
• Фрукти вимити та очистити, за винятком вишні та, можливо, винограду
• Зніміть стрижні або камені і наріжте скибочками або клинами або кубиками - важливо, щоб всі шматочки були однакового розміру
• Бланшируйте їх у воді на 10-30 ", залежно від розміру шматочків
• Зливають і охолоджують у крижаній воді
• Занурте фруктовий салат у захисник відповідно до інструкцій на упаковці
• В іншу каструлю покласти цукор і воду; довести до кипіння
• Покладіть фруктовий салат в банки і накрийте сиропом, видаливши повітряні бульбашки
• Покладіть кришки на банки, не затягуючи їх
• Покладіть банки в горщик з водою для стерилізації банок
• Доведіть до кипіння і тримайте 25-30
• Зніміть банки з гарячої води і затягніть кришки
• Остудіть і перевірте вакуумне ущільнення.

Часті помилки в приготуванні фруктового салату в сиропі

Консервований фруктовий салат стає опухшим і мокрим або дрібним і жорстким зі збереженням

Якщо фруктовий салат стає опухшим і мокрим або дрібним і жорстким, то, безумовно, виною сиропу, зокрема його осмотичної сили - називається "міцністю". Якщо занадто концентрований, сироп має тенденцію до зневоднення фруктів, що робить його важким; якщо вона занадто розбавлена, вона виштовхує воду всередині рослинних тканин, змушуючи їх набухати. Ідеальна міцність сиропу повинна бути близько 20 ° Baumé - частка цукру навалом - або 145-145 / S (S = питома маса цукру). Це рівняння, яке змінюється залежно від осмотичної сили використовуваної пульпи; вона змінюється від одного плоду до іншого, але різноманітність є актуальною лише при використанні дуже різних ботанічних видів, або ще гірше, залишаючи цілі плоди з шкіркою і розрізати на шматки і без шкірки - наприклад, очищені абрикоси і шматочки і цілі виногради з шкіркою. Для більш детальної інформації, будь ласка, прочитайте нашу статтю: Фрукти в сиропі.

Фруктовий салат в сиропі не зберігається і не ферментується

Якщо фруктовий салат в сиропі не зберігається і не зброджується, можуть бути дві причини:

• Недостатнє приготування або стерилізація: воно полягає в застосуванні занадто низьких або придатних температур, але для недостатнього часу
• Пошкодження герметичного ущільнення: як правило, викликане дефектом ущільнювача або формою ковпачка.