Білок пшениці

Що таке пшениця?

Пшениця або пшениця, чию латинську назву - triticum, є широко використовуваним зерновим (отже, травою), оскільки він може бути адаптований майже до будь-якого клімату і грунту на планеті. Завдяки своїй дуже високій продуктивності також можна отримувати харчові продукти при середній і низькій вартості, але характеризуються значним енергопостачанням.

Пшеницю в основному використовують у виробництві борошна, з якого можна отримувати різні види хліба і макаронних виробів.

Пшеничне борошно отримують шляхом подрібнення і просіювання (сита) зерен, і в залежності від рафінування борошна можна виробляти: борошно грубого помелу (найбагатше в клітковині), борошно типу 2, тип 1, тип 0 і тип 00 ( найбідніші у волокнах).

Аспекти харчування

Зерно містить всі три макроелементи, але, будучи зерновим, відносне енергозабезпечення відбувається, перш за все, з глюцидної частини в складній формі (крохмаль). Ліпідна квота рішуче обмежена і, подібно волокну, обернено пропорційна ступеню уточнення; пшениця не містить холестерину і містить, перш за все, ненасичені жири (отже, хорошу якість), але - припускаючи внесок, порівнянний з впливом харчових порцій, рекомендованих у національних рекомендаціях, - це не має вирішального впливу на загальний ліпідний баланс.

Що стосується кількості та якості білків, що містяться в ній, пшениця НЕ одна з найцінніших джерел харчового білка; однак, ми нагадуємо, що дієтична роль пшениці в досягненні рекомендованого раціону незамінних амінокислот повинна бути контекстуалізована і суб'єктивно оцінена.

Пшениця також містить переважно нерозчинні харчові волокна, які пропорційно супроводжуються ніацином (вітамін РР) і магнієм (Mg); чим вище рівень рафінування і тим менше кількість мікроелементів і харчових волокон борошна.

Білок пшениці

Виходячи з їх розчинності, білки пшениці можна класифікувати на чотири групи:

Водорозчинні альбуміни
Розчинний глобулін в нейтральних сольових розчинах
Гліадіни розчинні в розведеному спирті
Глютеніни розчинні в розведених кислотах

Альбумін і глобулін є водорозчинними білками, тоді як гліадини і глютеніни являють собою нерозчинну у воді частину і пов'язану з нею форму GLUTEN.

Серед білків пшениці, клейковина є найбільш відомою:

Її істотність у виготовленні хліба
Високий потенціал для створення поширеної харчової нетерпимості: ХВОРОБА CELIAC

На сьогоднішній день діагноз целіакії, здається, зростає, хоча багато з них стосуються менш серйозних або майже безсимптомних форм; Більш того, така дифузія, безсумнівно, сприяє появі багатьох інших непереносимості АТІПІК і, можливо, психогенної природи.

Білки пшениці визначаються як такі, що мають низьку біологічну цінність (VB <55) і мають значний дефіцит лізину. Звідси випливає необхідність асоціювати їх з іншими джерелами білка, оскільки їх недостатньо, щоб заповнити - самі по собі - амінокислотні потреби організму. Цей аспект має важливе значення для тих, хто слідує веганській дієті, де відсутність тваринних білків вимагає ретельного поєднання різних джерел рослинного білка для заповнення відносного дефіциту білка.
Відмінне вміст глутамінової кислоти і проліну.

Джерело білка	Необхідна білкова добавка (г) *
М'ясо яловичини	1, 0
Коров'яче молоко	1, 6
яйця	2, 6
соєві боби	6, 2

Частка водорозчинного білка (альбуміни і глобуліни) становить 20-35% від загальної кількості, тоді як гліадини (близько 20 типів мономерних білків) становлять додаткові 30-40% від загальної кількості і відрізняються за мобільністю: α і β (45-60% загальних гліадинів), α (30-45% загальних гліадинів) і β ad гліадіни.

Глютеніни представляють 40-50% комплексу білка пшениці і поділяються за молекулярною масою; ті з низькою молекулярною масою становлять близько 60-80% від загальної кількості глютенінів.

Білкові добавки з пшениці в порошку

У вигляді харчової добавки, білкові порошки пшениці продаються шляхом комерціалізації відсутності лактози і холестерину, високого споживання глутаміну і придатності для вживання веганами.

В якості ілюстрації ми повідомляємо амінокислотний склад різних білкових добавок, щоб отримати безпосереднє порівняння між білками пшениці та сої, сироватки і яйця; Слід зазначити, що сума окремих амінокислот не повністю збігається з загальним вмістом білка (через технічні недоліки, які можна знайти практично у всіх картах виробників).

Амінокислотний профіль	ПЛОТОВІ БІЛКИ *	БОРТОВИЙ СОЕЙ *	Белки молочної сироватки ^	Білки молочної сироватки	БІЛКИ ЯЄЧІ *
Амінокислотний профіль	г / 100 г	г / 100 г	г / 100 г	г / 100 г	г / 100 г
білка	83, 3	90	80	90, 5	76
Аспарагінова кислота	2, 92	10, 35	8, 8	10, 1	6, 67
Глутамінова кислота	26, 92	17, 28	14, 5	14, 2	8, 71
аланин	2, 21	3, 87	4, 0	4, 6	3, 79
аргінін	2, 58	6, 75	1, 7	2, 4	3, 57
цистеїн	2, 31	1, 08	1, 8	3, 2	1, 69
фенілаланін	4, 63	4, 68	2, 4	3, 1	3, 83
гліцин	3, 37	3, 69	3, 4	1, 5	2, 30
изолейцин	2, 88	4, 32	5, 1	5, 1	3, 71
гістидин	1, 66	2, 43	1.4	1, 6	1, 48
лейцин	6, 26	7, 2	8, 5	11, 5	5, 53
лізин	1425	5, 67	7, 7	9, 0	4, 47
метіонін	+1150	1, 26	1, 6	1, 9	2, 26
Proline	11, 33	4, 68	4, 4	3, 6	2.5
Serina	4, 28	4, 95	3, 7	3, 6	4, 52
тирозин	2, 62	3, 42	2, 1	3, 4	2, 55
треонин	2, 11	3, 33	5, 4	4, 3	2, 99
триптофан	1, 6	0, 99	1, 1	1, 9	0, 80
валін	3092	4, 32	4, 7	4.5	4, 17

клейковина

Глютен - це ліпопротеїн, утворений гліадином і глютеніном у присутності ВОДИ; ці компоненти НЕ присутні тільки в пшениці, а й у інших зернових культурах. Серед них найбільш поширеними є: спельта, жито, камут і ячмінь.

Глютен складається з 75-85% білка, 5-7% ліпідів, 5-10% крохмалю і тільки 5-8% води; Глютен активується ТІЛЬКИ в присутності води, тому його можна ізолювати від борошна, просто його зволожуючи і піддаючи його кількома послідовними промивками для поступового розбавлення залишкового крохмалю. Аналогічна процедура може бути корисною для оцінки «міцності» цього білка (корисного при виготовленні хліба) або для приготування сеїтану, дієтично-вегетаріанського замінника м'яса. Клейковина також використовується як загусник і як промислова добавка в якості клею для збагачення паперу та тканин. У кулінарних препаратах клейковина забезпечує, перш за все, ELASTICITY завдяки типовій структурі NET (яка містить діоксид вуглецю) і дозволяє тісту підніматися.

Бібліографія: