загальність
Яєчна паста - це основна підготовка італійської кухні, особливо в області Емілія. Це просте тісто на основі курячих яєць і пшеничного борошна, розділене на дрібні регулярні форми і призначене для приготування їжі з вологим теплом.
УВАГА! Це не рідкість для яєчних макаронів, що помилково називається "листкове тісто". Нерозуміння випливає з того, що свіжі макарони поширилися (пізніше ми побачимо, як), набуваючи назву sfoia, або сфоглі (з foi або аркуша); Насправді, сама листкова випічка - це ТІЛЬКИ різний препарат, французький, багатий вершковим маслом, в основному позбавлений яєць і призначений для солодкого та солоного тіста.
Харчові особливості
З яєчної пасти ми отримуємо перші страви з крохмалю, багаті клейковиною. Тому калорійність яєчних макаронних виробів пояснюється вмістом у складних вуглеводів. Білки слідують, більш важливі, ніж манної пасти; нарешті жирні кислоти. Волокно присутня в середній кількості, але трохи вище, ніж манна крупа. На відміну від останнього, яйце (як свіже, так і сухе) також забезпечує певну кількість холестерину.
Енергетичне споживання сухих яєчних паст схоже (трохи вище) із сухими макаронами. З іншого боку, свіжі макаронні вироби з яйцем більш схожі на енергію, вироблену макаронними виробами COTTA. Будучи вже дуже гідратованою, під час приготування їжі свіжа паста яйця НЕ показує значного зростання обсягу.
Що стосується мінеральних солей, то яйце макаронних виробів виділяється для більшої присутності заліза; навпаки, щодо вітамінів, еквіваленти ретинолу або віт є добре присутніми. А. (завдяки каротиноїдам яйця).
Варіації яєчної пасти
Очевидно, що яйце макаронні вироби можуть бути зроблені з використанням інгредієнтів того ж виду, але відрізняються від традиційних. Наприклад, вони можуть змінювати типи яєць або співвідношення жовток / яєчний білок: цесарка, качка, гусак, яйця індички, більше жовток, ніж білок, більше яєчного білка, ніж жовток і т.д.
Також можна змінювати тип використовуваної борошна: борошно пшеничне цільне, тип 1, тип 0, крупа твердих сортів пшениці та ін. Пасту яйця можна також виготовляти в різних кольорах: червоний (з використанням томатної пасти або пюре з червоного буряка), зелений (з додаванням варених, вичавлених і дрібно нарізаних трав), чорний з чорним сепії тощо
Для ароматизації яєчних макарон просто додайте потрібну спецію; деякі типи: шафран, перець чилі, паприка, перець, гірчиця, куркума та ін.
Традиційний колір яєчної пасти
Для традиційних яєчних макаронів FRESH важливо, щоб яйця були свіжі, з інтенсивним помаранчевим, майже червоним, жовтком. Багато читачів будуть дивуватися, як можна зрозуміти колір жовтка, перш ніж розбити його. Це не є! Давним-давно, коли яйце макаронні вироби були звичайною підготовкою в селянських будинках долини По, Здоре (або azdore ) знали, що для приготування яєчних макаронів необхідно було годувати курей-несучок з їжею (кухонний обріз і зерно) червоного кольору. Це буде здаватися дивним, але це працює! Фактично, пігмент яєчного жовтка пов'язаний з наявністю провітаміну А каротиноїдного типу; Само собою зрозуміло, що чим вище вміст у каротиноїдах курки, тим краще пігментація яйця. Крім гнилого перцю, зламаної моркви, томатної шкірки (залишки від приготування консервів), лушпиння дині і кавуна тощо, доцільно годувати несучок порцією кукурудзи з попкорну.
Інші яєчні тісто
Хоча традиція вчить, перш за все, «маніпулювати» пастою яйця, новаторська кухня пропонує, як оптимізувати тісто на основі рецепту. Будьте зрозумілі, з гарних яєчних макаронних виробів ви зможете отримати всі можливі страви, які потребують цієї бази; З іншого боку, деякі техніки розробили кілька дещо інших рецептів, які підходять саме для деяких продуктів.
Я користуюся цією можливістю, щоб повідомити про те, що описав Мішель Д'Агостіно (кухар з італійської Федерації шеф-кухарів) у файлі, опублікованому на сайті www.assocuochibaresi.it.
Рецепт основної свіжої яєчної пасти
Склад: пшеничне борошно типу "00" 800 г, 200 г твердої крупи пшениці і 10 курячих яєць. Деякі також додають столову ложку оливкової олії, але це не є частиною традиції Еміліяна.
Рецепт свіжих яєчних паст для пельменів
Інгредієнти: пшеничне борошно типу "00" 800 г, 200 г твердої крупи пшениці і 10 курячих яєць, одна столова ложка оливкової олії та одне з білого винного оцту.
Рецепт свіжих яєчних макаронних виробів для волосся ангела
Склад: "0" тип пшеничного борошна 1000г, жовтки 900г.
Рецепт свіжих яєчних макаронних виробів для спагетті з винним пресом
Склад: пшеничне борошно "00" типу 500г, 500г твердої крупи пшениці та 350г курячих яєць.
Рецепт свіжої яєчної пасти з перцем
Склад: "0" тип пшеничного борошна 1000г, 80г яєчного жовтка, цілі яйця 200г і пастеризованого перцю 100г.
Рецепт свіжої пасти яйця з чорницею каракатиці
Склад: борошно м'яка пшениця типу "00" 1000г, яєчний жовток 100г, цілі яйця 250г і чорнила каракатиці 50г.
Рецепт свіжої зеленої пасти яйця
Склад: пшеничне борошно типу "00" 1000г, курячі яйця 200г, хлорофіл 100г і столова ложка оливкової олії.
Рецепт червоних свіжих яєчних макаронних виробів
Інгредієнти: борошно м'якої пшениці типу "00" 500г, крупа твердих сортів пшениці 60 г, яєчний жовток 100г, цільне яйце № 1, 200г пюре червоної буряка і столова ложка оливкової олії.
Рецепт яєчної макарони з шафраном
Склад: пшеничне борошно типу "00" 800г, манна крупа пшениці твердих сортів 200 г, цілих 400 г яєць, 4 розведені шашличні пакетики.
Рецепт пасти з трюфельних яєць
Склад: пшеничне м'яке борошно типу "00" 1000г, цілі яйця 350г, пюре трюфельні 10г, трюфельне масло 1 ст., Вода QB.
Процес яєчної макарони
Процедура приготування яєчних макаронних виробів FRESCA проста, але це непросто! На практиці різні етапи обробки є досить зрозумілими, але їх правильне виконання не є для всіх.
Необхідними інструментами є: дошка для випічки, вилка або дрібний віночок і скребок.
Почніть з формування фонтану (як "вулкан") з борошном. Всередині яйця розбиті, потім побиті виделкою або віночком. У цей момент, завжди з вилкою або віночком, борошно поступово вбудовується з країв фонтану, поки консистенція центрального тіста не настільки висока, щоб неможливо продовжувати. Тепер відкиньте вилку або збийте і почніть користуватися своїми руками; Спочатку весь борошно вводиться шляхом змішування тіста (все ще сире), потім, з "ліктьовим мастилом" і з допомогою скребка, його замішують, стежачи за тим, щоб не залишати шматки тіста, прикріплені до дошки для тіста або на руках. Ми продовжуємо маніпулювати яєчними макаронами, щоб отримати гладку і однорідну суміш; нарешті, покладіть його в холодильник, щоб відпочити не менше 30 років.
NB : суміш борошна (м'яка пшениця і тверда пшениця) визначає твердість і консистенцію тіста. Чим більше використовується тверда пшениця, тим більша міцність (фізична і теплова) і труднощі змішування.
Суха яєчна паста є прерогативою промислової переробки; в цьому випадку, крім використання ліофілізованих і регидратированних яєць, застосовується спосіб зневоднення холодним повітрям.
Свіжа домашня паста - жовта паста, зелена паста і чорна паста - як її приготувати і як приготувати
X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTubeІнші заходи для яєчних макаронних виробів
Як і очікувалося, яєчна паста - це тісто для упаковки перших страв. Перш за все, необхідно розрізняти види макаронних виробів: прості яєчні макарони (свіжі або сушені) і фаршировані яєчні пасти. Потім пам'ятайте, що час приготування і фізичні характеристики харчових продуктів залежать, по суті, від 3-х факторів: присутності глютену борошна (еластичності), альбуміну альбуміну (гелеутворення) і лецитинів жовтка (емульсії). Значно зменшуючи один з цих 3 факторів, наприклад для:
- Випускати безглютенову / безглютенову пасту (без або з пшеничним борошном)
- Виробляють пасту з невеликим вмістом холестерину (без або з маленьким жовтком)
- Виробляють дуже жовту пасту з інтенсивним смаком (без або з яєчним білком)
будуть змінені: міцність при обробці, час приготування і стійкість.
При цьому яєчні пасти можна використовувати для: пасти на основі супу (мальталяти, тагліоліні та ін.), Макаронні пасти (тальятелле, паппарделле, лавагнети, спагетті алла читара або факел та ін.) Та макаронні вироби (равіолі, цукерки, агнолоті), cappelletti, tortellini, tortelli, cappellacci, каннеллоні та лазанья).
Будьте обережні; необхідно пам'ятати, що при приготуванні будь-якої рецептури яєчна паста завжди є інгредієнтом з найкоротшим часом готування; це означає, що як супутній соус, певні соуси (ragù, бешамель та ін.), так і начинка (наповнені пастою) завжди вимагають попередньої обробки теплом (за винятком оброблених продуктів, таких як рикотта ); це дозволяє не пересмажувати макарони під час останніх етапів процедури.
