Мед - визначення, види меду та методи виробництва

У співпраці з доктором Елеонорою Ронкараті

визначення

Мед - це харчовий продукт (натуральне солодке речовина), який домашні бджоли ( Apis mellifera ) виробляють з нектару квітів або з виділень з живих частин рослин, або які перебувають на тому ж самому, що вони псують, перетворюють, об'єднують з конкретними речовинами власні, вони зберігають, зневоднюють, зберігають і залишають дозрівати в стільнику (DL 21 травня 2004 р., п. 179).

У наведеному вище визначенні зазначено подвійне походження - рослина і тварина - меду. Мед - це, власне, цукриста речовина, оброблена бджолами, а не іншими комахами, яка походить від нектару квітів або нектар, а не від інших солодких продуктів; жодне речовина не може бути додано або віднято з бджолиного продукту, оскільки його можна назвати медом.

Види меду

Залежно від походження ми розрізняємо:

мед меду або меду нектару, отриманого з нектару рослин; NETTARE - це солодка рідина, що виділяється нектарним покриттям, з функцією грунтовки для комах; воно складається, по суті, з води і 3 цукрів: глюкози, фруктози і сахарози. Є також невеликі кількості інших цукрів і ароматичних речовин, мінеральних солей, органічних кислот, амінокислот і ферментів; склад нектару, відносно постійний для кожного ботанічного виду, безпосередньо обумовлює склад отриманого меду. Перетворення в мед здійснюється ферментативними засобами в травному тракті бджіл.
Мед нектар, отриманий в основному з речовин, що виділяються всмоктуючими комахами, знайденими на живих частинах рослини. MELATA: це дрібні в'язкі крапельки, багаті цукристими речовинами, що виробляються надземними частинами рослин. Це похідна соку дерева, що виробляється деякими комахами, наприклад, меткальфою, яка перетворює рослинний сік, утримуючи азот і видаляючи надлишкову рідину, багату цукрами. Цей розчин, що називається нектар, залишається на поверхні листя і гілок рослин, що містять паразитичних комах і збирається бджолами та іншими комахами; роса пошкоджує рослину, оскільки вона є втратою енергетичних речовин і тому, що ці цукристі речовини є ідеальним субстратом для розвитку сапрофітних грибів.

Залежно від способу виробництва або видобутку ми виділяємо:

медовий гребінець (зберігається бджолами в стільникових клітинах, які вони виготовляли з тонких воскових аркушів, по суті виготовлених з бджолиного воску, і продаються в гребінці навіть цілком)
мед із стільниковими шматками або стільниковими секціями в меді (який містить один або кілька шматків меду в гребінці)
злитий мед
центрифугований мед
мед на грилі
фільтрується мед .

Мед для промислового використання, який використовується як інгредієнт в інших харчових продуктах, призначених для подальшої переробки, може мати:

ненормальний смак і запах
почали процес бродіння або шипучі
перегріті.

Технології виробництва та обробки

Хоча мед не є швидкопсувною їжею, методи, які можна застосовувати під час виробничих процесів, повинні враховувати певні запобіжні заходи і, насамперед, основний принцип, що полягає в тому, щоб запропонувати споживачеві продукт, який зберігає якомога більше всіх характеристики, які він представляє, коли бджоли помістили його в клітини сот у вулику.

ЗАПОБІЖНІ ЗАХОДИ, оскільки отриманий продукт можна вважати високоякісним, а більше ризиків уникнути:

Пасіка повинна знаходитися далеко від будь-якого можливого джерела забруднення, такого як міські поселення, промислові об'єкти, дороги високого трафіку тощо ..., а також необхідно звернути увагу на те, чи можуть бджоли збирати цукристі речовини, відмінні від нектару або нектар.,
Періодична заміна бджолиних маток і старих сот.
Правильне використання курця, щоб запобігти надмірній кількості диму від компрометації органолептичних характеристик продукту.
Уникайте використання репелентних хімікатів для видалення бджіл з сот, оскільки вони можуть забруднювати мед. Для цього рекомендуються традиційні механічні засоби, такі як щітки або повітряні повітродувки, що використовуються з грилем без королеви.
Транспортування суперів повинно відбуватися шляхом застосування відповідних засобів захисту; зберігання порожніх суп в зимовий період має відбуватися в свіжих і сухих приміщеннях і повинно виключати використання інсектицидів, які можуть прилипати до воску, а потім передаватися до меду.
Принципи HACCP (аналіз ризиків і критичні контрольні точки) повинні застосовуватись неухильно, що також вимагає від компаній у цьому секторі виявлення будь-якої фази, яка може виявитися критично важливою для безпеки меду та забезпечити їх ідентифікацію, підтримку та оновлення. відповідних процедур безпеки.
Майте на увазі, що будь-яке термічне втручання (під час описуваної фази приготування меду або застосування інших технологій, наприклад, для розрідження продукту) призводить до деградації продукту, явище, яке може варіюватися від втрати ароматичних і більш термолабільних речовин до Щодо реального компромісу продукту, то більш очевидним є більш висока температура і, тим більше, час нанесення термічної обробки. В принципі, температура 40 ° С може вважатися сама по собі не шкідливою для меду, але якщо застосовувати протягом декількох днів, то пошкодження може бути більше, ніж викликана температурою 70 ° С протягом декількох хвилин.
Іншим серйозним ризиком, з яким стикається мед, є надлишок вологи. Насправді, оскільки мед має тенденцію до встановлення балансу з атмосферою, в якій він знаходиться, він може поглинати вологу з вологого середовища. Для збереження меду його вміст води має бути менше 18-20%.

(1) Виробництво меду бджолами

Виробництво меду починається з зоба робітника, під час її польоту назад до вулика. У зобу в нектар додають інвертазу, фермент, який має властивість розщеплювати сахарозу на глюкозу і фруктозу, виробляючи хімічну реакцію, гідроліз, що дає глюкозу і фруктозу. Прибувши до вулика, бджола випорожнює нектар, багатий водою, який потім повинен бути зневоднений для забезпечення його збереження. Для цього фуражники відкладають його в тонкі шари на стінці клітини. Робочі вентилятори зберігають потік повітря у вулику, що змушує воду випаровуватися. Коли це знижується до відсотка від 17 до 22%, мед дозріває. Потім він зберігається в інших клітинах, які після заповнення будуть запечатані (оперізувати). На початку нектарового потоку в колонії дається простір для осадження нектару, зібраного у вигляді супер-або кущових тіл, можливо відокремлених від гнізда сіткою, що виключає королеву. Наприкінці збору врожаю (або коли супери заповнені) супер підбирають за допомогою відповідної системи для усунення з них бджіл.

Найпростіший спосіб полягає в тому, щоб приймати гребінки один за одним, усуваючи бджіл, які покривають їх, струшуючи їх і чистивши їх.
Альтернативна система складається з вкладання діафрагми між гніздом і суперами для забезпечення пристрою, що дозволяє проходити бджіл в одному напрямку (апіскамп) так, щоб протягом дня верхи були вільні від бджіл і може бути прийнято.
Іншою широко використовуваною системою, але абсолютно не рекомендується через можливі негативні наслідки на якість меду, є використання хімічних репелентів (фениловая кислота, бензальдегід, нітробензол). Виділені пари змушують бджіл відходити (до гнізда) і роблять стільники вільними від бджіл протягом декількох хвилин.
Більш сучасним і настільки ж швидким методом є використання генератора повітряного струму (повітродувки), з яким бджоли примусово викидаються з суперів.

ВАЖЛИВО: деякі параметри якості меду безпосередньо залежать від прийнятих технологій виробництва.

Найбільш узагальненим аспектом інтересу є, безсумнівно, вміст води, від якого залежить збереження меду (нижче, безпечніше). Навіть якщо вміст води може бути модифіковано після збору суперів, найбільш поширеною практикою залишається витягати з вуликів тільки мед, який досяг потрібного ступеня стиглості. Загалом, мед дозріває, коли він знаходиться в повністю або майже повністю оперних сотах. Необхідно уникати збирання гребінців, у яких тільки що був скинутий свіжий нектар, який, з його високим вмістом вологи, може «розбавити» всю партію до рівнів ризику. Однак у деяких випадках зусилля бджоляра не є достатніми для забезпечення виробництва меду з оптимальною вологістю. Це стосується середовищ, де вологість навколишнього середовища завжди залишається при дуже високих значеннях; тоді можна втрутитися будь-яким іншим способом для забезпечення адекватного збереження меду (див. нижче).

Далі йде аналіз фаз переробки меду (набір процедур, які бджоляр виконує для отримання меду в товарній формі):