Свиняча печінка Р.Боргаччі

які

Що таке свиняча печінка?

Свиняча печінка - продукт тваринного походження, що входить до складу харчової групи субпродуктів; в межах п'ятої чверті тварини - яка також включає: coratella, рубець, шкірки, серце як їжа, мозок як їжа, селезінка як їжа, мова як їжа, нерви тощо - це, ймовірно, один з найбільш споживаних скорочень.

Свиняча печінка класифікується в першу фундаментальну групу харчових продуктів, оскільки містить білки з високою біологічною цінністю, специфічними мінералами і вітамінами. Він також використовує більше, ніж відповідні харчові концентрації: інших водорозчинних вітамінів - відмінних від типових для групи продуктів, таких як фолієва кислота і вітамін В12 або кобаламін - жиророзчинні вітаміни - вітамін А або ретинол і вітамін D або кальциферол - інші мінерали, відмінні від тих, що характерні для групи продуктів, про які йдеться - наприклад, цинк, селен і фосфор - холестерин, пурини тощо. Свиняча печінка також забезпечує невелику концентрацію глікогену - резервний вуглевод, однак дивно виявляється як розчинний вуглевод - і вітамін С, або аскорбінова кислота. Харчові характеристики печінки свині відображають її біологічні функції; Для отримання додаткової інформації читайте також: Печінка як їжа.

Свиняча печінка може бути вставлена ​​майже у всі дієти; дієта проти порушень обміну речовин і режим харчування у вагітних є винятком або потребують більшого догляду. Середня порція дорівнює або менше, ніж у м'яза, а частота споживання повинна відповідати рекомендаціям, розкритим для м'яса. Завжди доцільно звернути увагу на рівень гігієнічної безпеки продукту.

Свиняча печінка не найчастіше використовується для харчування; проте він перевищується лише печінкою курки (fegatini) і печінкою бика. Це - їжа, яка є частиною гастрономічної традиції всього півострова, з неналежним споживанням також на півдні - де теляча та яловича печінка менш поширені.

цікавість

Для свиней ми в основному маємо на увазі свиней - навіть диких - у більшості гібридів, але не диких кабанів.

Це свиней (Suidae) - біологічна сім'я, що належить до підрядних Suidiformes і Classe Mammalia. Рід - Sus, вид scrofa і підвид domesticus .

Харчові властивості

Харчові властивості свинячої печінки

Свиняча печінка відноситься до першої фундаментальної групи харчових продуктів - поживного джерела незамінних амінокислот, мінеральних солей і специфічних вітамінів.

Вона має середнє енергозабезпечення, переважно забезпечується білками, за якими слідують ліпіди і, нарешті, мало вуглеводів. Пептиди мають високу біологічну цінність, тобто вони містять всі незамінні амінокислоти в потрібних кількостях і пропорціях по відношенню до моделі білка людини. Амінокислотний профіль печінки свині в основному складається з: глутамінової кислоти, аспарагінової кислоти, лейцину і лізину; примітна наявність фенілаланіну. Свиняча печінка багата енергетичними жирами - жирними кислотами, організованими в тригліцериди - тільки при наддуванні. Ліпідний профіль печінки свиней демонструє переважання ненасичених жирів на насичених жирах - останнє досі актуальне. Глюциди складні і більш точно складаються з глікогену.

Свиняча печінка не містить клітковини і багата холестерином - незалежно від харчового статусу забитої тварини. Не містить лактозу, глютену або гістаміну; замість пуринів багато.

Що стосується вітамінів, то свиняча печінка містить всі розчинні продукти групи B: тіамін (vit B1), рибофлавін (vit B2), ніацин (vit PP), пантотенова кислота (vit B5), піридоксин (vit B6), біотин ( vit B8 або vit H), фолієва кислота і кобаламін (vit B12); присутність аскорбінової кислоти (vit C) є цікавим і унікальним у своєму роді, але кількісно дефіцитним. Внесок двох ліпорозчинних вітамінів також є відмінним: ретинол (vit A) і кальциферол (vit D). Примітка : фолієва кислота і вітамін С є термолабильними, тому вони не «чинять опір» кулінарії і в основному інактивуються.

Що стосується мінералів, то печінка свині характеризується значною концентрацією: біодоступного заліза, цинку, фосфору, селену, калію, міді та молібдену.

гігієна

Гігієнічні аспекти печінки свинини як їжі

Будучи органом, головним чином відповідальним за метаболічні процеси, печінка може містити небажані молекули, як фармакологічного походження, так і екологічного або харчового походження - наприклад, діоксини, метилртуть, селенати тощо.

Це, перш за все, залежить від способу життя забитої тварини. Забійних свиней є переважно сільськогосподарськими тваринами - принаймні напівбілими - тому застосування антибіотиків і анаболіків значно варіюється залежно від джерела постачання. Те ж саме відноситься і до забруднювачів навколишнього середовища, особливо коли тварини харчуються і водою на суші або порушені водоносні горизонти. Гіпотеза про те, що корми містять забруднюючі речовини - особливо деякі метали - є віддаленою, але не неможливою.

Крім того, свині також можуть бути уражені паразитами; організми, найчастіше відповідальні за захворювання у цих тварин, які також можуть бути шкідливими для людини, є: Ascaris suum, Echinococco, Fasciola hepatica . З цієї причини перед торгівлею ветеринарна інспекція тварин, що вирощуються, є фундаментальною.

Загалом, бажано вибирати гарантовані продукти, оснащені системою відстеження та відстеження; придбання свинячої печінки, взятої з домашніх тварин, що забиваються, може виявитися принаймні невибагливим вибором. Пам'ятаємо, що тварина такого розміру потребує часу і грошей на зростання і адекватний вихід. Хороший фермер, хоч і чесний, завжди намагатиметься повернути гроші, витрачені також на м'ясо зараженої тварини. Ці шкідники повністю гинуть в кулінарії, але з міркувань безпеки завжди рекомендується уникати продуктів, які не є повністю здоровими.

дієта

Свиняча печінка як їжа в раціоні

Свиняча печінка - дешева і дуже поживна їжа, яка піддається дієті всіх здорових суб'єктів. У дієті для схуднення доцільно зменшувати будь-який жир, який використовується в кулінарії, олії або вершковому маслі, для забезпечення нормоліпідного і низькокалорійного споживання.

Незважаючи на хороше співвідношення жирних кислот (насичених: ненасичених = <1), у зв'язку з високим вмістом холестерину, печінка свині не особливо придатна при гіперхолестеринемії. У порції свинячої печінки виявлено понад 75% рекомендованого добового раціону холестерину і 130% для гіперхолестеринемії.

Свиняча печінка, багата білками з високою біологічною цінністю, дуже корисна в раціоні тих, хто перебуває в умовах підвищених потреб у білку; наприклад, вагітність і лактація, ріст, надзвичайно інтенсивний і / або тривалий спорт, старість - через розлад харчової поведінки і схильність до мальабсорбції - мальабсорбція, відновлення після специфічного або генералізованого недоїдання, зниження цін.

Свиняча печінка забезпечує значну кількість фенілаланіну і не входить до складу продуктів, придатних для фенілкетонурії.

Це відмінний джерело їжі біологічно доступного заліза і, регулярно споживається в раціоні, оптимізує охоплення рекомендованого раціону. Це більше, і пов'язане з залізодефіцитною анемією, у фертильних жінок - особливо вагітних - у марафонців, вегетаріанців - особливо у веганів. Це сприяє охопленню потреби у фосфорі, великій кількості в організмі, зокрема в кістках і фосфоліпідів - клітинних мембран, в нервовій тканині тощо. Вміст цинку і селену більш ніж помітний; Ці два антиоксидантні мінерали також мають багато інших функцій: цинк необхідний для гормонального і ферментативного виробництва, селену для здоров'я щитовидної залози. Він не вважається первинним джерелом калію, але все-таки сприяє висвітленню специфічної вимоги - більшої у разі підвищеного потовиділення, наприклад у спорті, посиленому діурезі і діареї; дефіцит часто призводить до виникнення судом і слабкості. Це підщелачивающий агент, необхідний для функціонування мембранного потенціалу, який може бути корисним у боротьбі з високим кров'яним тиском.

Свиняча печінка багата вітамінами групи В, всі коферментні фактори мають велике значення в клітинних процесах. Тому його можна вважати чудовою підтримкою для правильного функціонування всіх тканин організму. Вміст вітаміну D важливий і дуже корисний; також називається кальциферолом, він, як правило, рідко зустрічається в їжі - тому що він в основному виробляється влітку шкірою - але необхідний для функціонування імунної системи і метаболізму кісток. Свинячу печінку рекомендують в раціоні зростаючого суб'єкта, а також в профілактичному остеопорозі. Дуже багатий на вітамін А, він допомагає підтримувати зорові функції, реплікацію клітин, репродуктивну функцію тощо. Однак, враховуючи і враховуючи потенційні тератогенні ефекти, пов'язані з надлишковим харчуванням цього вітаміну, вагітним жінкам доцільно бути обережними, щоб не перевищувати максимальну дозу.

Вміст вітамінів, як правило, сторонніх до харчових продуктів тваринного походження, є цікавим, хоча і другорядним; мова йде про фолієву кислоту - необхідну для реплікації нуклеїнових кислот і дуже важлива при вагітності - і вітамін С - антиоксидант і необхідний для імунної системи. Свиняча печінка - це їжа, яка - завдяки гігієнічним, органолептичним і смаковим проблемам - вимагає глибокого приготування, аж до самого серця їжі, при температурі вище, ніж при пастеризації. Фолиевая кислота і вітамін С дуже вразливі до високих температур, внаслідок чого вони схильні до деградації, тому печінка свині не може вважатися значним джерелом цих поживних речовин.

У свинячих печінках, які містять важливі рівні пуринів, не рекомендується тим, хто страждає гіперурикемією - особливо важкою, з подагричними атаками - і тим, хто має більшу схильність до калькульозної / ниркової літіазу.

Замість цього він має відношення до непереносимості лактози, целіакії та непереносимості гістаміну. Забороняється вегетаріанська і веганська дієта. Вона є неадекватною для мусульманської, єврейської, індуїстської та буддійської їжі.

Для вищезазначених гігієнічних аспектів необхідно, щоб суб'єкти з порушеною імунною системою або в особливих умовах - наприклад, вагітних - приділяли особливу увагу приготуванню свинячої печінки - яка повинна бути повною і глибокою - але перш за все на вибір. джерела постачання, який обов'язково повинен мати звичайний і сертифікований тип і, можливо, високий стандарт якості.

Середня порція свинячої печінки становить 100-150 г (близько 140-210 ккал).

кухня

Поради щодо купівлі свинячої печінки

Щоб розпізнати хорошу свинячу печінку з поганої якості, ми повинні визнати її:

1. Яскравий, згубний і НЕ збезводнений вигляд
2. Типовий колір (залежно від виду тварини походження), не плямистий або пунктирний.

Будучи сильно швидко псуючими, необхідно, щоб свиняча печінка завжди зберігалася в холодильнику або заморожуванням.

Кулінарні аспекти печінки свинини

Свинина є найбільш інтенсивною печінкою, з смачної точки зору, серед різних типів, що пропонуються на ринку. Смак спочатку солодкий, натомість замінюється явно гіркими нотами. Відчуття, що відбувається, характерне для всіх печінки.

Свиняча печінка є виключно приготованою їжею. Переважними способами обробки є такі, як для провідності, в сковороді або в каструлі; він також випікається.

Серед найвідоміших рецептів з свинячою печінкою нагадуємо: венеціанську печінку, паніровку печінки, смажену печінку, печену печінкою з маслом і шавлією і т.д.

Печінка також була дуже поширеним інгредієнтом, хоча сьогодні частково відмовилася від приготування ковбас. Відомі ковбаси з свіжої або сушеної печінки, сарама да Суго, феррарезе та ін.