Реклама знайдена або дійсна допомога для нашого здоров'я?
Зараз є багато людей, які навчилися розпізнавати і боятися сумно відомих гідрогенізованих жирів, що містяться в маргарині та інших продуктах промислового походження. Цей особливий тип жирних кислот насправді шкідливий для нашого здоров'я, оскільки він має тенденцію до посилення поганого холестерину, зниження хорошого холестерину і підвищення чутливості організму до різних захворювань (особливо серцево-судинного походження).
З 13.12.2014 р., Завдяки набуттю чинності нового Регламенту Європейської Комісії (1169/2011), навіть в Італії та інших державах-членах, більше неможливо використовувати просте загальне слово " рослинні жири ". На етикетках харчових продуктів фактично обов'язково вказувати специфічне рослинне походження масел і, можливо, також слова "в змінної пропорції". Крім того, якщо оливи або жири, що використовуються, гідрогенізовані, обов'язково вказати їх на етикетці, додаючи слова " повністю гідрогенізовані " або " частково гідрогенізовані " відповідно.
Завдяки цим нав'язкам і поганій репутації гідрогенізованих жирів, в промисловій сфері, де дуже важливо підвищити якість продукції, ми починаємо формувати все більше і більше продуктів без повністю або частково гідрованих жирів.
Першими компаніями, які вжили заходів, були, звичайно, ті, що виробляють органічні продукти харчування, за якими слідують компанії, що надають доповнення, і ті, які багато уваги приділяють якості продукції.
Часто ця особливість чітко виділяється на етикетці, намагаючись донести до споживача яскравий приклад справжності продукту.
Тому більша увага до використання гідрогенізованих жирів у промисловому секторі призвела до реклами, в якій зазначено використання НЕ гідрованих рослинних жирів . Не в останню чергу кампанія білого млина, яка кілька разів підкреслює цю характеристику в своїх рекламних оголошеннях.
Щоб зрозуміти, що таке негідровані жирні кислоти, і якщо вони дійсно нешкідливі для нашого здоров'я, ми повинні спочатку зрозуміти, як вони виробляються.
- Традиційне гідрування - це процес, розроблений на початку двадцятого століття, щоб зробити рослинні жири більш твердими і менш швидкопливними. Цей процес відбувається за рахунок використання специфічних каталізаторів, які піддають суміші тваринних масел і жирів високим температурам і тискам для отримання хімічно змінених жирних кислот. Цей процес особливо привабливий для харчової промисловості, оскільки дозволяє отримувати жири за меншою вартістю і з реквізитами, придатними для їхнього продукту (розпилення, компактність тощо). Крім того, час зберігання значно розширився, що також є фундаментальним аспектом з економічної точки зору.
Сьогодні харчова промисловість може використовувати альтернативні технології для гідрування для отримання рослинних жирів, вільних від небезпечних транс-жирів, але з тими ж характеристиками. Найпопулярнішими методами є фракціонування та міжмолекулярна етерифікація.
- Фракціонування - це фізичний процес, за допомогою якого рослинна олія розділяється на різні фракції, що характеризуються різним ступенем розчинності. Таким чином можна отримати тверду частину, багату насиченими жирними кислотами, і рідку частину, багату мононенасиченими і поліненасиченими ліпідами. Тверда фракція особливо стійка до окислення і використовується для виробництва маргаринових і рослинних жирів в цілому.
- Переетерифікація - це хімічний процес, який змінює хімічну структуру тригліцеридів шляхом перерозподілу жирних кислот, що їх утворюють (транспозиція жирних кислот). Основний принцип полягає в можливості від'єднання насиченої жирної кислоти від тригліцериду і вставки його в іншу замість жирної кислоти; таким чином фізичні характеристики масла можуть бути змінені - наприклад, шляхом підвищення температури плавлення, таким чином, отримуючи напівтверду консистенцію при кімнатній температурі. Ця остання характеристика, по суті, залежить не тільки від складу жирних кислот тригліцериду, але і від їх розподілу в межах самого тригліцериду. Однак для того, щоб отримати напівтверду консистенцію, все ще необхідно збільшити відсоток насичених жирів.
З дослідження цих двох виробничих систем ми розуміємо, як продукти, що містять негідровані рослинні жири, трохи краще, ніж ті, які використовують традиційні рослинні жири.
У будь-якому випадку, це продукти, штучно оброблені, а не натуральні і, можливо, виготовлені з неякісних або вже прогірчених масел. Крім того, ці продукти все ще мають високий вміст насичених жирних кислот, саме тому, що вони є напівтвердими при кімнатній температурі.
Тому ми можемо порівнювати негідровані жирні кислоти з зеленим бензином і відповідним каталізатором; обидва речовини, звичайно, менш небезпечні, ніж у минулому, але вони ще далекі від того, щоб вважатися нешкідливими або корисними.
Термін "частково гідрогенізовані" жири виглядав би більш дружнім, ніж класичний термін "гідровані жири", але насправді ці два вирази є еквівалентними. Тому будьте обережні, щоб не вводити в оману підроблені реклами.
Навіть слово «без холестерину», звичайно, вводить в оману для середнього споживача. Це просто продукти, приготовані з використанням тільки рослинних олій або жирів. Таким чином, цей вираз не дає нам гарантій ні про наявність гідрованих жирних кислот, ні про якість масел, що використовуються для їх виробництва. Парадоксально, але це може бути навіть більш шкідливою їжею, ніж традиційні, де тваринні жири були замінені гідрованими рослинними жирами, вільними від холестерину, але набагато небезпечнішими, ніж попередні.
