які
Capocollo, coppa або coppone: що це таке?
Capocollo, coppa, coppone та scamerita є назви, які зазвичай використовуються для позначення конкретного зрізу свинини або яловичини.
Капоколло, багате білками високої біологічної цінності, специфічними вітамінами і мінералами, належить до першої фундаментальної групи продуктів харчування. З іншого боку, він також приносить значну кількість жиру - частина якого є насиченою - і холестерином. У раціоні вона повинна приймати другорядну роль, оскільки вона є жирним м'ясом. Завжди доцільно готувати його природно, без додавання масла.
Коппон являє собою зріз м'яса, що складається з двох м'язів, розташованих у зовнішній лоджії - над хребетним стовпом - між головою тварини і грудним відділом. У кожного звіра два, один праворуч і один ліворуч, розділений під час забою в двох половинах; це передня чверть ріжуть. На смак вона дуже смачна, для деяких навіть занадто інтенсивна.
Чашка придатна для вживання в їжу свіжою і вареною, або витриманою для виробництва холодних розрізів. Це одне з найпоширеніших і вживаних свинячих розрізів, які можна з'їсти на грилі, на грилі або на сковороді. Вона також піддається випічці в духовці, тому що, будучи жирною і складається з сполучної тканини, яка досить легко желатинується, вона має властивість залишатися дуже м'якою. В'ялене м'ясо, завжди типу мішка, може бути цільного м'яса або ґрунту, щоб бути з'їденим сирим або вареним. Типовими прикладами є витримані капокольйо, ковбаси, салямі, котехіно, салама да суго і т.д.
У наступній статті ми зосередимося головним чином на описі свіжого какокольо.
Харчові властивості
Capocollo, coppa або coppone: поживні властивості
Вкладена в першу фундаментальну групу, чашка являє собою їжу, багату білками високої біологічної цінності, специфічними вітамінами і мінералами. Вона має високий енергетичний прийом, характеристику, яка може змінюватися в залежності від виду, породи, стану харчування і рівня обрізання поверхневого жиру, але не стільки, скільки повністю спотворювати цю властивість. Свиняча та яловичина capocollo є повністю подібні та, суперечать тому що багато думають, бичачий не обов'язково більш тонкий ніж свинина.
Капноти коппонів постачаються переважно ліпідами, а потім білками, а вуглеводи - виключно розчинними - маргінальними. Жирні кислоти майже рівномірно розподілені між насиченими і ненасиченими, з незначною поширеністю останніх. Найбільш поширеною є фракція насиченої, потім мононенасичені і, нарешті, поліненасичені; серед останніх є багато омега 6. Пептиди мають високу біологічну цінність, тобто вони містять всі незамінні амінокислоти в потрібних кількостях і пропорціях по відношенню до людської моделі.
Холестерин присутній у значних, але прийнятних кількостях - нижче, ніж яєчний жовток, ракоподібні, певні молюски, субпродукти, жирні та витримані сири тощо. Капоколло не містить харчових волокон, глютену та лактози; Гістамін відсутній або не має значення. Замість цього вона має значні кількості пуринів і амінокислоти фенілаланіну.
З вітамінної точки зору, чашка - це їжа, яка не відрізняється від середньої кількості м'яса. Вона містить переважно водорозчинні вітаміни групи В, зокрема тіамін (vit B1), рибофлавін (vit B2), ніацин (vit PP), піридоксин (vit B6) і кобаламін (vit B12). Жиророзчинні вітаміни (vit A, vit D, vit E, vit K) здаються майже відсутніми або майже не мають значення. Що стосується мінеральних солей, то capocollo не надто далеко відхиляється від своєї групи продуктів харчування. Вміст фосфору, заліза і цинку хороший; він також містить калій, але його не можна вважати основним джерелом живлення цього мінералу.
дієта
Чашка, чашка або чашка: використовуйте в раціоні
Коппон - це їжа, яка може бути включена в раціон здорових людей; його слід уникати в дієті проти надмірної ваги, особливо серйозної. Незважаючи на співвідношення між жирними кислотами і загальним прийнятним рівнем холестерину, воно споживається в помірних кількостях - зрідка і невеликими порціями - у харчовій терапії при гіперхолестеринемії. Однак слід пам'ятати, що в терапії їжі проти дисліпідемії - але також і в лікуванні первинної артеріальної гіпертензії - було б доцільніше віддавати перевагу рибним продуктам, особливо правильно називати пиннуты - багаті омега-3 (EPA і DHA). Якщо це не за наявності надлишкової маси тіла, вона вважається нейтральною для дієти проти гіперглікемії, гіпертригліцеридемії та цукрового діабету 2-го типу. клінічне значення; у цьому випадку слід віддавати перевагу м'ясної страви, такі як куряча грудка, грудка індички, кінська м'яз, пісна риба, нежирні сири і кілька яєць або яєчні білки тощо.
Capocollo, багатий білками з високою біологічною цінністю, може допомогти задовольнити потребу в незамінних амінокислотах, особливо у разі підвищеного попиту - наприклад:
- вагітність і лактація
- зрощення
- надзвичайно інтенсивна та / або тривала спортивна практика
- Третій вік - обумовлений розладами харчування і схильністю до геріатричної мальабсорбції
- патологічна мальабсорбція
- специфічне або узагальнене недоїдання та зниження цін
Чашка є однією з продуктів, яких слід уникати - особливо тих, що отримані від дикої дичини - або в будь-якому випадку споживаються з надзвичайною помірністю, у разі важкої гіперурикемії - тенденції до подагри - і калькульозу або ниркової літіазу з кристалами сечової кислоти. Вона повинна бути повністю виключена з дієти фенілкетонурії. Не виявляються протипоказання до непереносимості лактози та при целіакії; він також повинен бути нешкідливим для непереносимості гістаміну.
Коппон є помітним джерелом заліза, фосфору, цинку і калію. Залізо є біодоступним і бере участь у задоволенні своїх метаболічних потреб, які є вищими у фертильних, вагітних жінок, марафонців і вегетаріанців - особливо у веганів, які з філософських причин вибирають його не їсти. Майте на увазі, що дефіцит заліза може призвести до залізодефіцитної анемії. Фосфор - особливо мінеральна складова в організмі, особливо в кістках у вигляді гідроксиапатиту, фосфоліпідів клітинних мембран і нервової тканини тощо. З іншого боку, цинк необхідний для вироблення гормонів і антиоксидантних ферментів. Як і передбачалося, ця їжа не повинна вважатися важливим джерелом калію, але, проте, бере участь у задоволенні прохання організму - більше у випадку підвищеного потовиділення, наприклад у спорті, посиленому діурезі та діареї; відсутність цього підщелачивающего іона - необхідного для мембранного потенціалу і дуже корисний у боротьбі з первинною артеріальною гіпертензією - індукує, особливо пов'язане з відсутністю магнію і зневоднення, настанням м'язових судом і загальною слабкістю.
Капоколло дуже багатий на вітаміни групи В, всі коферментні фактори мають велике значення в клітинних процесах. Тому його можна вважати прекрасною підтримкою для функціонування різних тканин організму.
Як і передбачалося, чашка не допускається на вегетаріанську і веганську дієту. Це неадекватно для індуїстської та буддійської їжі; якщо яловичина, то її слід вважати кошерною і халяльною їжею - до тих пір, поки вона відповідає конкретним критеріям забою. Після повного приготування їжі спокійно допускається в раціон під час вагітності.
Середня порція чашки становить близько 100 г; до 150 г, але без додавання масла, якщо суб'єктивна енергетична заявка надає його.
кухня
Чашка, чашка або чашка: Як приготувати?
Каппоне піддається головним чином для приготування їжі шляхом провідності, від металу до м'яса, опромінення, від вугілля до їжі, конвекції, кипіння повітря з печі або газового гриля. Не рекомендується готувати його варену, для утоплення у воді або воді, у вазокотурі або вакуумі; він має надто інтенсивний запах і смак. Вона навіть не піддається жорстокості.
Обсмажена - краще без масла, натуральна - свіжа чашка є дійсною альтернативою класичним стейкам попереку, попереку або ребра, філе, крупі або стегна. Ми не рекомендуємо додаткову обробку, таку як борошно та панірування - особливо з яйцем та / або молоком - оскільки їжа повинна, як правило, звільняти якомога більше жиру, а не зберігати його. Тому можна вивести, що вона не піддається обжарюванню.
На грилі - будь то дерево або деревне вугілля або газ - капоколло є одним із засновників класичного гриля зі свининою. Чесно кажучи, після відбивання вона вважається одним з "найменших" елементів; решта: ребро або ребра.
Ліве ціле, можливо збагачене сухим розтиром або сальморільо, запеченим в духовці або американським барбекю - прямим-непрямим змішаним приготуванням - коппонне одне з найпоширеніших смажених. Крім того, що це правильний компроміс між якістю та ціною, цей виріз характеризується типом та кількістю колагену, який ідеально підходить для тривалого приготування при контрольованій температурі. Якщо добре спрацьовує, вона набуває м'яку і желатинову консистенцію, дуже схожу на витягнуту свинину.
Coppa і capocollo також є синонімами конкретної ковбаси. Це зроблено з копно, солоного, приправленого і фаршированого в натуральну або синтетичну оболонку, витриману протягом декількох місяців - подібно до рулонної панчетти, кулателло і лонзино.
Коппа є інгредієнтом, який широко використовується для упаковки наземних ковбас, які потрібно вживати в сирому або вареному вигляді, такі як ковбаса, саляма, салама да суго, горщик салямі, котехіно і т.д.
опис
Capocollo, чашка або чашка: опис
Капоколло виглядає як витягнутий м'яз, з овальним перерізом, темно-червоного кольору і, при розрізі, помітно жилки з білими прожилками жиру.
Коппон, а точніше коппоні, складається з двох м'язів - один праворуч і один ліворуч від хребта, розділених остистими відростками хребців - які входять між потилицею і грудною частиною звіра. Він зроблений з передніх чвертей двох напівтуш.
