м'ясне асорті

Пармська шинка

загальність

Що таке пармська шинка?

Prosciutto di Parma - це ім'я типового італійського сирого салямі, характерного для провінції Емілія Парма.

Цей харчовий продукт має визнання DOP (захищене позначення походження), засноване на специфікації, що регулює її виробництво та обмежує його зону походження (область розташована на 5 км нижче Via Emilia, не більше 900 м над рівнем моря, що починається на захід з річки Стіроне і закінчується на сході з річкою Енза).

Примітка: використовувані свині можуть надходити з національних ферм у таких місцях: Емілія-Романья, П'ємонт, Ломбардія, Венето, Тоскана, Умбрія, Марке, Лаціо, Абруццо і Молізе.

Пармська шинка є консервованим м'ясом, точніше "нарізаним", отриманим приправою всієї ноги свинини ( Sus scrofa domesticus ); Єдиними інгредієнтами пармської шинки є: м'ясо і сіль.

Примітка : існує також "парма варена шинка", яка проте проходить зовсім іншу обробку і вважається менш цінним продуктом.

Пармську шинку з'їдають в основному тонкими скибочками, сирими, на хлібі або з іншими випічками, але це також інгредієнт, який широко використовується в кулінарії. Це природний джерело білків з високою біологічною цінністю, деякі водорозчинні вітаміни групи В і специфічні мінерали; він також містить помітну дозу натрію, середню концентрацію холестерину і насичених жирів.

харчування

Харчові властивості пармської шинки

Prosciutto di Parma - це харчовий продукт, який належить до основної групи продуктів (м'ясо, риба, яйця).

Вона має середнє енергозабезпечення, калорії якого залежать перш за все від загальної кількості жирних кислот; в контексті вилікуваного м'яса замість цього є пісна і низькокалорійна їжа (наприклад, bresaola і ростбіф).

Пармська шинка є прекрасним джерелом білків з високою біологічною цінністю, тому вона містить пептиди, які характеризуються всіма незамінними амінокислотами в пропорціях, подібних до людських. Вона не містить вуглеводів, тоді як ліпідна частина є дуже актуальною.

Жирні кислоти переважно є ненасиченими, навіть якщо частка насичених речовин не є незначною; кількість холестерину є значним.

Серед вітамінів оцінюються відмінні кількості тіаміну (В1), рибофлавіну (В2) і ніацину (РР). Що стосується мінералів, концентрації фосфору та калію є значними; також вміст заліза (в таблиці, що враховується тільки в його високодоступній частині) є стриманим.

З іншого боку, пармська шинка також є значним джерелом натрію, елементом, який, в надлишку, сприяє патогенезу артеріальної гіпертензії, чутливої ​​до натрію; це також потенційно небезпечно для деяких захворювань шлунка. Однак, пам'ятайте, що в групі «Сушені м'яси» Пармська шинка входить до числа продуктів, що містять найменше.

Не знежирене, Пармська шинка слід приймати в помірних кількостях при ожирінні та гіперхолестеринемії.

У ньому немає лактози, глютену, глутамату, нітратів і нітритів; з іншого боку, вона досить багата на гістамін (шкідлива молекула для непереносимих суб'єктів).

Пармська шинка не піддається вегетаріанській і веганській філософії і не підходить для релігійних режимів харчування, таких як кошерна дієта, мусульманська та індуїстська.

Частота споживання пармської шинки випадкова; він не повинен замінювати свіже м'ясо.

Щодо порції бажано не перевищувати 50 г (3-4 скибочки, що дорівнюють 70 ккал для знежиреної шинки і 130 ккал для цілого).

Пармська шинкаПармська шинка,

знежирений

Їстівні частини100%100%
вода50, 6 г61, 5 г
білка25, 5 г27, 5 г
Ліпіди TOT18, 4 г3, 9 г
Насичені жирні кислоти6, 15 г- g
Мононенасичені жирні кислоти8.40 g- g
Поліненасичені жирні кислоти1, 60 г- g
холестерин72, 0 мг- мг
TOT Вуглеводи0, 0 г0, 0 г
крохмаль0, 0 г0.0g
Розчинні цукри0, 0 г0.0g
Дієтичні волокна0, 0 г0, 0 г
енергія268, 0 ккал145, 0 ккал
натрій2578, 0 мг- мг
калій373, 0 мг- мг
залізо0, 7 мг- мг
футбол16, 0 мг- мг
фосфор261, 0 мг- мг
тіамін1, 77 мг- мг
рибофлавін0, 20 мг- мг
ніацин5, 50 мг- мг
Вітамін А0, 0 мкг0, 0 мкг
Вітамін СTrтр
Вітамін Е- мг- мг

мети

Кулінарне використання

Гастрономічне використання пармської шинки безліч.

Ми починаємо з того, що ця їжа не повинна супроводжуватися, і її можна дуже добре насолоджувати самостійно. Тим не менш, він ідеально вписується в:

  • Інші м'ясні продукти, особливо свіжі (телятина, свинина, яловичина, курка, індичка та ін.)
  • Досвідчені сири (в першу чергу Parmigiano Reggiano і Grana Padano)
  • Свіжі сири (stracchino, squacquerone, моцарелла і т.д.)
  • Яйця (курки, перепелині, гусака тощо)
  • Рибні продукти (особливо ракоподібні, такі як креветки та морські креветки, омари, лобстери та ласощі)
  • Рікотта (особливо корова, свіжа)
  • Злаки, бобові та похідні (всі види хліба, також дуже характерні, як пара з Феррари або ломбардної мішети, піца, бутерброди та бутерброди, або цілі варені і охолоджені злаки і бобові)
  • Туалетні жири (такі як делікатесна оливкова олія, масло і сала, збиті часником і розмарином)
  • Варені та сирі овочі (всі типи листів, такі як рукола, сонцино, салат і радіккіо, а також капуста та брокколі, артишоки, спаржа, помідори, кабачки, квіти кабачків та баклажанів)
  • Плід (знаменита комбінація з динею, але не зневажає яблука, груші і сливи).

Іншими приправами, що доповнюють Пармську шинку, є дуже відомий традиційний бальзамічний оцет Модена та певні спеції, такі як ягоди (чорний перець, зелений, рожевий, ялівцевий, мирт і т.д.).

Пармську шинку можна нарізати кубиками і обсмажити, щоб супроводжувати яйце макаронні вироби (такі як тальятелле), додані до різотто (у тому числі кістки і кірки, як у панісі), в супах бобових і використовуватися як інгредієнт фаршированих макаронних виробів (агнолоті, равіолі, черепашки), лазанья, каннеллоні, млинці і т.д.

Енологічна комбінація

Сира пармська шинка (не обсмажена) подається в основному з білих вин, таких як Піно Б'янко деі Колі Болонезі, Токай Фріулано з Колли Орієнталі дель Фріулі, Мальвазія деі Коллі ді Парма, класичний метод різних видів або більш тверезий проси.

опис

Характеристика пармської шинки

Пармська шинка має ніжний смак, трохи солоний смак (щоб відрізнити його від більш інтенсивних, його ще називають "солодкою шинкою") і характерним ароматом.

При різанні, щоб зробити з ножем або з cuter тільки після того як знімати зовнішню шкіру або накриваючий сало, це є червоне до рожевого (у центрі) або коричневий (назовні або до gambuccio), з edging \ t зовнішні і білі вени жиру більш-менш товсті або товсті, і м'яка консистенція, не живучі або ниткоподібні, що збільшується в кінці гамбуччо.

Багато віддають перевагу худі та / або знежиреній шинці; як кажуть, "de gustibus non disputandum est", але важливо пам'ятати, що жирова частина безперечно утворює нюховий і смачний букет нарізаного м'яса. Ці характеристики змінюються в залежності від виробника, ступеня приправи і, очевидно, тварини.

Примітка : Пармська шинка не містить нітритів або нітратів, вона зберігає природний колір завдяки «цілому» процесу заправки.

виробництво

Структура виробництва пармської шинки

  1. Виробництво Пармської шинки починається з розведення свиней
  2. Продовжується забій і відділення стегна (близько 12-13 кг)
  3. Після того, як воно залишиться в холодному зберіганні при температурі 0 ° С протягом 48 годин, воно підрізається ножем (очищаючим)
  4. Потім засолюють поверхню ручним способом (морською сіллю), «мокрим» (сіллю і водою) для шкірки і сушать для живого м'яса
  5. Солону шинку потім поміщають в іншу холодну кімнату (називають саме "першою сіллю") при температурі близько 1-4 ° С
  6. Через тиждень стегна знову поверхнево очищають і солять
  7. Потім їх поміщають в іншу камеру (називають "другою сіллю"), де вони залишаються протягом 15 днів
  8. Ще раз шинки зберігаються в клітці для відпочинку не менше двох місяців і не більше 80 днів
  9. Після закінчення необхідного часу стегна промиваються і висушуються або піддаються впливу природних умов (якщо дозволяють погодні умови)
  10. Дозрівання триває близько 6 місяців у великих приміщеннях з протилежними вікнами, які з кожним днем ​​регулюватимуться для регулювання температури та вологості
  11. Тільки в цей момент змішане сало, змішане з сіллю, або тісто, яке буде покривати необроблене м'ясо без шкірки
  12. Обробка закінчується приправою (12 і місяцями і далі) в кімнатах для дозрівання або кімнатах підвалу
  13. Нарешті, ми переходимо до «опитування» (з традиційною кінью кінь) для перевірки якісної адекватності.

історія

Історичні примітки

Традиція пармської шинки походить з римських часів. Бібліографічні записи, що датуються більш ніж 200 роками до народження Христа, свідчать про те, що мешканці стародавньої Галлії Чисальпіни (територія, що включає сучасний район Парма) вже були великими заводчиками свиней і виробниками витриманої шинки (консервованої солінням у великих бочках дерево); цілком ймовірно, що сольове ставлення сприяло наявність на території природних соляних каструль (подібно до того, як це робилося в Salsomaggiore).

Пізніше, в середні століття, мистецтво бійня народилося / поширилося по всьому півострову, але, як можна зрозуміти, читаючи твори наступних століть, Пармська шинка продовжувала виділятися своєю цінністю і якістю, поширюючись навіть у аристократичних соціальних класах.,

Виробництво Пармської шинки, як ми її знаємо сьогодні, - це промислова еволюція традиційного методу, задуманого на початку 1700-х років прем'єр-міністром Дон Філіппо ді Борбоне Гулієльмо Ду Тіло.

Щоб захистити свою продукцію, в 1963 році в Пармській шинці Норнцині було засновано «Консорціум Парма Хам» для моніторингу вибору сировини та обробки, а також для забезпечення високого стандарту якості.

У 1996 році Європейське співтовариство присвоїло визнання DOP Пармській шинці, що вимагає специфічних правил виробництва.

Етимологія назви прошутто ді Парма

Консорціум «Парма Хам» вважає, що шинка «іменник» походить від латинського «perex suctum», що означає «висохла». На думку інших, замість цього, назва шинки походить від еміліанського діалекту "pàr-sùt", що означає "здається сухим", типовим аспектом приправленої їжі, яка висихає завдяки осмотичному дії солі (що проникає в м'ясо сприяє втраті Перша теорія здасться більш надійною, оскільки діалекті Парміджано (тому також термін pаr-sùt) хронологічно молодше Пармської шинки.