Органолептичні показники харчових продуктів

Що вони?

Органолептичні характеристики їжі відображають якості, які можна сприймати через один або кілька органів почуттів. Зовнішній вигляд, колір, форма, аромат, смак, текстура і пов'язані з ним характеристики (плинність, в'язкість, рихлість) є лише одними з найбільш важливих і добре відомих органолептичних характеристик.

Найбільш залученими у сприйняття цих ознак є смак, запах і зір.

За допомогою « панельних тестів » експерти оцінюють колір, форму (зір), консистенцію (зір, слух, дотик), запах (запах) і смак (запах, смак) даної їжі. Ці тести виконуються людьми, які підготовлені та навчені розпізнавати ці характеристики, завдяки використанню спеціальних методів.

Панельні тести також супроводжуються хімічними та фізичними випробуваннями, щоб об'єктивно оцінити безпеку та будь-яке харчове шахрайство. Ці контролі здатні, наприклад, виявляти згіршення борошна ще до того, як зміна може бути сприйнята людським смаком.

Зв'язок між сенсорними тестами, тобто суб'єктивними та хіміко-фізичними дослідженнями, забезпечує корисні елементи для виробництва та торгівлі продуктами харчування.

Колір харчування

це дуже важлива органолептична характеристика з психологічної точки зору; Є, наприклад, рекламні маркетингові дослідження, орієнтовані виключно на появу етикеток і їх здатність залучати споживачів.

З хімічної та законодавчої точки зору ми говоримо про:

Пігменти : речовини, що природно присутні в їжі, що відображають колір; Лікопін, якщо ми думаємо про помідори, є прикладом пігменту.
Барвники : речовини, які фіксуються на їжі і змінюють її природний колір.
- Хімічно ми класифікуємо фарбувальні речовини в:
  - Кромофори: кольорові носії.
  - Auxocrome: кольорові ад'юванти, які здатні піднімати його.

Харчовий смак

вона може бути модифікована завдяки одному або декільком речовинам, які заважають сприйняттю чотирьох основних характеристик (або основи) смаку: солоні, солодкі, кислі (або кислі) і гіркі.

кислота	Це залежить від концентрації іонів Н + в їжі
сіль	Солі лужних металів. У кухонної солі або NaCl сприйняття солоного пов'язане з присутністю натрію, тоді як хлор сам по собі не є солоним.
Dolce	Гідроксильні групи (збагачені цукром) та / або утворення водневих мостів (деякі амінокислоти або невеликі пептиди здатні надавати їжі солодкий смак)
Amaro	Іони Mg ++ та NH4 + або алкалоїди (містяться в каві, траві та багатьох інших продуктах)

запах

це залежить від летючості, липосольности і тенденції деяких речовин до утворення зв'язків з білками.

Харчовий аромат

складні відчуття, пов'язані з запахом, смаком і фізичною структурою продукту; в окремих випадках також бере участь слухання ("розтріскування" хліба, "скрек" чіпів і т.д.).

Найбільш сприймаються ароматичні речовини, як позитивні, так і негативні, майже всі розчинні в ліпо. З цієї причини в більшості випадків смачна їжа - це жирна їжа (пісна стейк майже без смаку, а ковбаса зазвичай набагато смачніша).

Часто аромат харчового продукту посилюється за допомогою специфічних методів (обсмажування кави, ферментація молока або сиру, в'ялене м'ясо тощо).