Що таке пастеризація?
Пастеризація являє собою термообробку, призначену для збільшення часу зберігання деяких харчових продуктів. Використовуючи бактерицидну дію тепла, вона здатна дезактивувати ферменти і знищувати більшість мікроорганізмів, присутніх у їжі, навіть якщо деякі форми все ще вдається вижити.
Тривалість лікування варіює в залежності від характеру їжі і ступеня забруднення. Чим вища початкова мікробна навантаження (так звана біоберден), і чим пастеризаційна обробка повинна бути значною.
| Види пастеризації | Т (° С) | тривалість | зауваження |
| низька пастеризація | 60-65 | 30 ' | Вино, пиво, молоко, для виробництва сиру |
| висока пастеризація | 75-85 | 2-3 ' | Замінено на HTST |
| швидка пастеризація або HTST | 75-85 | 15-20 " | для продуктів харчування (короткий час з високою рідиною) |
Як показано в таблиці, чим вище досягнута температура, тим коротше час, необхідний для пастеризації. Ці дві величини також обумовлені типом системи; наприклад, швидка пастеризація або HTST використовує системи тонкого шару, які дозволяють однорідне нагрівання і гарантують швидкий доступ до теплового центру.
Різниця між пастеризацією і стерилізацією
Всі процедури пастеризації проводяться нижче 100 градусів (60-95 ° С); після цієї температури ми говоримо замість стерилізації, яка, щоб бути ефективною, в будь-якому випадку має відбуватися при температурах, що дорівнюють або вище 120 ° С.
Дуже просто, з пастеризацією можна знищити майже всі вегетативні форми (дезінфекція), тоді як стерилізація виключає навіть самі стійкі, звані спорогенними.
З цієї причини свіже пастеризоване молоко має термін придатності до семи днів, в той час як стерилізоване молоко повинне споживатися протягом трьох місяців. З цієї ж причини пастеризоване молоко завжди повинно зберігатися при температурі не вище 4 ° C і, після відкриття, його можна зберігати в холодильнику не більше двох-трьох днів.
