УВАГА! У мікологічному полі добре враховувати ризик інтоксикації та отруєння; з цієї причини, за відсутності відповідного навчального протоколу, доцільно отримувати поставки тільки з надійних комерційних джерел.
загальність
Різотто з грибами - типовий італійський перший курс, який зазвичай бере на себе роль осіннього рецепту.
Різотто з грибами - не дуже калорійна їжа. Він підходить для багатьох дієт, таких як клінічне харчування. У цьому випадку і порції, і методика приготування відіграють істотну роль, щонайменше, у релевантності або неприйнятності рецепту в раціоні.
Різноманітні формули грибного ризотто - це стільки ж, скільки комбінації між різноманітністю інгредієнтів і персоналізацією тих, хто його готує. Нижче наведені деякі дуже корисні поняття, щоб краще зрозуміти змінні, якими можна керувати у виробництві гарної страви.
Харчові особливості
Ще до того, як заглибитися в опис основних інгредієнтів хорошого грибного ризотто, ми називаємо поживні характеристики (так би мовити) "середнього рецепту".
Частини грибного різотто, які ми проаналізуємо, розраховані на 4 особи:
- 300 г білого рису з коротким зерном,
- близько 600 мл бульйону,
- 400г свіжих грибів (100г білих грибів, 100г нігтів, 100г петушків, 100г печериць),
- пів склянки вина (не розглядається в перекладі),
- гілочка петрушки,
- 2 столові ложки олії
- 2 столові ложки дрібно тертого сиру пармезан.
Перш за все, ми вказуємо, що харчові цінності відносяться до приготовленої їжі, а не до сировинних інгредієнтів. Це передбачає значне зменшення щільності харчування, яка при сухому (без бульйону) повинна бути щонайменше вдвічі більшою, ніж було запропоновано.
Однак майте на увазі, що ківш з різотто відповідає приблизно 200г їжі, очевидно, що змінна величина залежить від ручних навичок оператора та використовуваного інструменту.
Різотто з грибами є досить низьким енергетичним блюдом, в основному поставляється складними вуглеводами (крохмалем). Білки, в основному середньої біологічної цінності, досить дефіцитні; те ж саме відноситься і до ліпідів, тригліцериди яких складаються переважно з мононенасичених жирних кислот.
Холестерин дуже низький, в той час як волокно не є незначним.
З вітамінної точки зору різотто грибів не напружується. Присутні в найважливішому вимірі - з групи В, і, серед усіх, ніацин, здається, більш доречний. Жиророзчинні вітаміни не досягають концентрацій, які заслуговують на увагу, як це робить C (який також є високотемпературним).
Що стосується мінеральних солей, то єдиним, що заслуговує на згадку, є залізо, хоча воно повинно бути в бідній біодоступній формі. Нагадаємо, що концентрація натрію, мабуть, обмежена, залежить перш за все від дискреційного додавання кухонної солі; це, що, якщо в надлишку може посилити первинну артеріальну гіпертензію, не було свідомо зараховано серед інгредієнтів рецептури.
Харчові цінності Грибний різотто | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Різотто з грибами - це їжа, яка не представляє основних харчових протипоказань, навпаки. Однак необхідно пам'ятати, що деякі «патології заміни» можуть негативно потерпати надлишок вуглеводів у раціоні (типовий для рису); серед них: гіперглікемія або цукровий діабет 2 типу, гіпертригліцеридемія і, звичайно, метаболічний синдром. З іншого боку, вони не порушені: гіперхолестеринемія, гіпертонія (навіть якщо гіперглікемія не сприяє збереженню низьких рівнів крові), гіперурикемія та ін. Крім того, важливо підкреслити, що цей рецепт ідеально підходить для дієти целіакії і, якщо він не містить сиру, також непереносимості лактози. Більш того, без цього інгредієнта і з овочевим бульйоном, грибний різотто можна визначити як ідеально веганське харчування.
Середня порція приготованої їжі становить приблизно 250-350 г (200-300 ккал).
Які гриби?
Чесно кажучи, різотто з грибів не вимагає особливого типу рису або іншого, відмінного від того, що використовується для інших рецептів, які мають той же спосіб приготування.
Найбільш доречними якостями є, звичайно, карнаролі, арборіо, балдо, vialone nano і ribe. Крім того, категорично доцільно віддавати перевагу НЕІНТЕГРАЛЬНОМУ рису, що звільняється від глюменоти і піддавати лущинню - очищення (видалення глюмел), відбілювання та полірування; масляний і полірований, крім того, що вони не використовуються, не мають характеристик, які б віддавали перевагу іншим.
Крім того, не рекомендується використовувати пропарений рис, призначений для салатів з рисом; це зберігає крохмаль всередині насіння і тому неможливий крем.
Що ж до грибів, то справа ускладнюється. Перш за все, необхідно вказати, що для різотто найбільш придатними є свіжі гриби, заморожені гриби та сушені гриби (хоча не всі з них підходять для цього способу збереження); краще уникати продуктів в маслі.
Більше того, згадані вище три мають дуже різні характеристики. Розморожені гриби часто мають надмірно м'яку консистенцію і мають тенденцію до дезінтеграції під час приготування (тому доцільно викидати принаймні половину з них заморожених у різотто на половину процесу); з іншого боку, що стосується органолептичних характеристик смаку, то вони дуже схожі на свіжі, навіть якщо, по відношенню до способу і часу заморожування, вони страждають від збереження.
Сушені гриби, з іншого боку (особливо свинячі), мають надзвичайно сильний аромат, ніж свіжі, і призводять до зовсім іншого кінцевого результату; ця характеристика, ймовірно, пояснюється процесами "дозрівання", з якими стикаються зневоднені продукти; щоб взяти інший приклад, інший смак, просто подумайте про смак сушених помідорів у порівнянні зі свіжими.
Частини використання грибів істотно змінюються від свіжих або заморожених продуктів порівняно з сухим. Це пояснюється тим, що, природно, їжа містить більше 90% води (крім трюфелів, які досягають лише близько 75%, але не сушать), тоді як сушені гриби навряд чи вносять 10%.
Необхідно вказати, що для приготування різотто деякі з них не регідірують гриби перед приготуванням. Фактично, завдяки великій кількості води і тривалості обробки, вони мають тенденцію повністю відновлюватися під час приготування. Проте в цьому випадку необхідно бути дуже впевненими в їх чистоті, оскільки зазвичай сушені гриби приховують домішки піску, які б зіпсували їжу. Не дивно, що після замочування залишилася вода (багата ароматом і ароматом) зазвичай витягується і ретельно фільтрується. Було б доцільно не додавати замочувану воду з грибів на початку приготування рису, а в кінці (безпосередньо перед кремацією, навіть краще, якщо виключити тепло), щоб уникнути випаровування всіх специфічних ароматичних молекул.
Що стосується видів грибів, які будуть використовуватися, то дійсно можна потурати собі за смаком і сезонністю. Що стосується цього останнього параметра, то в додаток до "великої класики" кінця літа і осені (різотто з білими грибами, з лисичками, з кілочками, з яйцями, з грибами, з піоппіні і т.д.), можливо приготувати смачні ризотто з типовими весняними та літніми грибами; вони є переважно: морлі або морчели, prugnoli або spignoli. Влітку завжди доступні так звані prataioli або шампіньйони, а взимку ми можемо бути задоволені (так би мовити) менш відомими продуктами і не завжди підходять для різотто; це зимові гриби: марзуоло, плевротус, заслужений (дуже схожий на вигляд свинячий) і трюфелі (які, однак, повинні використовуватися зовсім інакше).
Різотто з грибами та фундуком
X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTube