Харчове отруєння: Що тут знати?

загальність

Що таке харчові отруєння?

Харчове отруєння, яке зазвичай називають "харчовими захворюваннями", є захворюваннями, що викликаються вживанням харчових продуктів, забруднених токсичними агентами.

Примітка : інтоксикація і отруєння є проблемами різного рівня тяжкості, так що, наприклад, при класифікації макроміцетних грибів (таких у вигляді грибів, так би мовити) токсичних видів можна чітко відрізняти від отруйних.

Найбільш поширеними харчовими отруєннями є метаболічна дія деяких мікроорганізмів. Однак, у строгому розумінні цього терміну, вони НЕ повинні також включати наявність живих і активних інфекційних агентів (бактерій, цвілі, дріжджів, вірусів). Ця остання патологічна форма більш точно визначена як "харчова інфекція" (без токсинів) або "харчове отруєння" (при наявності токсинів). Тільки в тому випадку, коли мікроорганізми відсутні або мертві, залишаючись тільки залишками їх метаболізму або частиною з них, слід говорити про "харчове отруєння". Тим не менш, з міркувань зручності, ми будемо узагальнювати нижче і називати харчове отруєння будь-якою харчовою хворобою, описаною вище.

причини

Причини харчових отруєнь

Статистично найбільш поширеними харчовими отруєннями є мікроорганізми, зокрема бактерії та / або їх токсини.

Патологічні мікроорганізми або їх токсини можуть забруднювати їжу в будь-який час під час обробки, виробництва та зберігання (протягом яких вони можуть розмножуватися в геометричній прогресії):

1. зростання
2. Урожай / забій
3. обробка
4. збереження
5. відвантаження
6. Підготовка / регенерація.

Перехресне забруднення

Найбільш частою причиною харчового отруєння є так зване перехресне забруднення, або передача живих і шкідливих організмів з однієї поверхні на іншу. Це явище в основному впливає на перенесення патогенів з сирих продуктів на ті, які готові до вживання, вже приготовані або навіть сирі, залишені далі на зберіганні. Таким чином, мікроорганізми, не проходячи будь-яку іншу термічну обробку і маючи час розмножуватися, досягають мінімальної концентрації або виробляють достатню кількість токсинів, щоб викликати захворювання. Примітка : як ми побачимо пізніше, деякі бактерії, будучи грамнегативними і тому наділеними термостабільними ендотоксинами, хоча і руйнуються за допомогою варіння, все ще можуть викликати інтоксикацію.

Збудники

Мікроорганізми і організми, відповідальні за харчове отруєння, у загальному сенсі - це ті, хто здатний генерувати, незалежно від системи або механізму, хворобу, що передається їжею.

Бактерії, відповідальні за харчові захворювання

Вони можуть генерувати хвороби, пов'язані з їжею, різними способами. Перш за все, деякі здатні безпосередньо взаємодіяти зі слизовими оболонками травного тракту, виконуючи їх патологічне дію. Зверніть увагу : деякі інфекції, заражені їжею, хоча і нешкідливі для нормальних суб'єктів, як ми вже говорили, можуть бути дуже небезпечними при вагітності. Грам-негативні бактерії мають зовнішню плазматичну мембрану, в якій підриваються деякі токсини, зазвичай термостабільні (які не розкладаються при приготуванні), які продовжують здійснювати свою токсичну функцію навіть після загибелі клітин. Деякі бактерії, як грампозитивні, так і грамнегативні, здатні виробляти в основному екзотоксини білка, які, якщо термолабільні, можуть бути знищені разом з бактерією шляхом приготування їжі. Примітка : деякі грамнегативні бактерії здатні виконувати всі три шкідливі функції.

Міцети, відповідальні за харчові захворювання

Гриби (цвілі, дріжджі, гриби) належать до окремого біологічного царства. Деякі форми, які виробляють токсини, дуже небезпечні і можуть призвести, навіть не відразу, до смерті тих, хто їх приймає. Те ж саме стосується неїстівних грибів макроміцетів, які, однак, класифікуються відповідно до їх патогенності в неїстівних належним чином названих, токсичних і отруйних, навіть смертельних. Примітка: ми нагадуємо, що існує багато помилкових міфів про гриби; наприклад, "ті, що їдять тварини, не отруйні"; FALSE. Деякі тварини, як равлики, не мають печінки. Оскільки різні види грибів виділяють гепатотоксичні токсини, вони не впливають на цих безхребетних, але смертельні для людини

Паразити, відповідальні за харчові захворювання

Найпростіші та інші паразити, особливо амеби і черв'яки, забруднюють воду, приховані в ґрунті (наприклад, Tenia solium ) або в м'язових тканинах інших тварин (наприклад, Anisakis в деяких рибах і Trichinella для свині). Тому наступні джерела, в основному, несуть відповідальність за амеби та хвороби, пов'язані з харчуванням черв'яків: вода для пиття, немиті овочі та фрукти, риба та сире м'ясо. Кулінарія повністю розмиває їх і не продукує токсини

Віруси, відповідальні за харчові захворювання

Вірус, головним чином відповідальний за харчове отруєння, полягає в гепатиті А (HAV), який поширюється переважно через воду і морські молюски, вирощені в ненадійних гігієнічних умовах. Дуже чутливі до тепла, вони легко можуть бути вбиті приготуванням. Гепатит А майже завжди скорочується при вживанні сирих мідій, сирих устриць, сирих молюсків тощо. Іншими частими є норовірус і ротавірус.

Водорості, відповідальні за харчові захворювання

І свіжі, і солоні води, водорості майже повністю невідомі італійському населенню. З іншого боку, в інших регіонах світу вони є справжнім лихом. Заразивши екосистему своїми токсинами з першої ланки харчового ланцюга, вони накопичуються в хижих рибах і великих морських ссавцях, іноді вбиваючи їх і роблячи їх токсичними для людини, яка їх споживає. Кулінарія не захищає від отруйних реакцій цих токсинів

Рослини, відповідальні за харчові захворювання

Всі рослини мають природні захисні механізми. Для людини деякі абсолютно нешкідливі, інші просто виконують маргінальну функцію (це стосується анти-харчових факторів, таких як оксалати і фітати), третя категорія токсична або отруйна. Не рідко, що майже виключно під час дикого збору врожаю (наприклад, осіннього коллікума або фальшивого шафрана) люди їдять рослини, шкідливі для здоров'я. У кращому випадку нещастя вирішується легкою шлунково-кишковою симптоматикою; у найгіршому випадку можуть виникнути дуже серйозні наслідки (особливо для молодших). Кулінарія не захищає від багатьох токсичних молекул, що виробляються рослинами

Тварини, відповідальні за харчові захворювання

Майже повністю відсутня в Італії тварини, токсичні для людини, переважно поширені в інших океанах та інших континентах. Деякі риби, молюски і ракоподібні з потужним токсином особливо отруйні (див. Нижче). Теоретично чужими для Середземноморського басейну, деякі пироги досягли наших морів через Суецьку протоку. Погано філе (забруднюючи м'ясо токсинами, що містяться у відповідних отруйних мішках) вони піддавалися продовольчому шахрайству з катастрофічними наслідками для споживачів. Деякі морські равлики класифікуються як НЕ їстівні або їстівні тільки тоді, коли вони належать до певного статі; тому доцільно не імпровізувати рибалок і купувати їх у уповноважених дилерів. Випадок отруєння від наземних равликів є дуже важливим, навіть якщо він неоднозначний. "Гіпотетично" нешкідливі для людини ці істоти мають властивість стати справжніми "резервуарами" забруднювачів. Збір равликів на узбіччі, особливо на оброблюваних полях, значно підвищує ризик введення шкідливих речовин (токсичних і канцерогенних), таких як гербіциди (гліфосати), фунгіциди та ін.

Найчастіше збудники

Нижче наведено короткий виклад патогенів, найчастіше відповідальних за харчове отруєння:

токсини

Механізм дії харчових токсинів

Механізми дії харчових токсинів такі ж численні, як і токсини, присутні в природі. Узагальнюючи дуже багато цих понять, які інакше вимагали б цілого біологічного тексту, можна визначити, що харчові токсини можуть мати такі механізми дії:

• Вони викликають шлунково-кишкові розлади: вони є виключно шлунково-кишковими подразниками
• Руйнування клітин і тканин: це називається цитотоксичною активністю (типовим прикладом є гепатотоксичні токсини деяких макроміцетних грибів).
• Порушена нейровегетативна функція: вони взаємодіють з нервовою системою передачі: вона називається нейротоксичною активністю
• Сприяти народженню, росту і еволюції раку: це називається канцерогенною активністю
• Вони викликають лише проблеми, пов'язані з іншими молекулами, такими як етиловий спирт (вони в основному мікотоксини).

Види токсинів, що відповідають за харчове отруєння

Отруйні принципи можуть бути:

• Бактеріальні токсини:
• Екзотоксини: побічні продукти бактеріального мікробіологічного метаболізму (переважно термолабільного білкового типу) як грампозитивні, так і грамнегативні; деякі мікроорганізми, які продукують екзотоксини: Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Vibrio cholerae, Shigella dysenteriae, Escherichia coli (штам O157) тощо. Вони в основному ентеротоксичні (викликають діарею і блювоту), але ботокса нейротоксична
• Ендотоксини: вони в основному є компонентами бактеріальної цитоплазматичної мембрани ТІЛЬКИ від грамнегативного (по суті термостабільного типу ліпополісахариду); деякі мікроорганізми, які продукують ендотоксини, - це: Escherichia coli, Salmonella і т.д.
• мікотоксини:
• З макромицетов, таких як аманитин і мускарин роду Amanita, або "належним чином так званий"
• З мікроміцетів, таких як афлатоксини, трихотецени і фумонізини цвілі, що належать до Aspergillus, Penicillium і Fusarium Genus
• Фітотоксини або рослинні токсини. Це механізми захисту рослин. Деякі відверто токсичні і широко розповсюджені рослини в італійській рослинності: олеандр, плющ, борсук, напанконіт, падуб, беладонна, болиголов, дафне, морелла, отруйний салат тощо.
• Токсини водоростей:
• DSP (отруєння дисперсійними молюсками), такі як окадаїнова кислота, динофізитоксини,
• пектонотоксини і йсетотоксини; вони виробляються видами динофлагелля ( Род : Dinophysis, Prorocentrum, Protoceratium і Lingulodinium ). Вони в основному виробляють картину шлунково-кишкової симптоматики
• PSP (паралітичне отруєння молюсками), такі як сакситоксин (карбамат, декарбамат і сульфокарбаматоксини); вони виробляються видами динофлагеллят ( Александрій, гімназій і перидиній ). Вони в основному виробляють картину нервово-м'язової симптоматики
• Цианотоксини: прісна вода. Вони підрозділяються на: гепатотоксини (мікроцистини), нейротоксини (анатоксин і сакситоксин) і цитотоксини; вони виробляються цианобактеріями, що належать до родів Microcystis, Oscillatoria, Anabaena, Nostoc
• Тваринні токсини: найвідомішими, що можуть бути смертельними, є також тетрадотоксини, характерні для деяких пуфів (фугу, в Японії), риби дикобраза, восьминіг (з синім кільцем) тощо; іншими молюсками та ракоподібними, що містять тетрадотоксин, є: Jania spp, Astropecten spp., Veremolpa scabra, Charonia sauilae , Rapana venosa, Demania toxica, Yongeichthys criniger та Hapalochlaena maculosa . Примітка: можна вважати, що тетрадотоксин не є результатом метаболізму тварин, а скоріше деяких специфічних бактерій, які могли б колонізувати отруйні мішечки ( Pseudomonas і Vibrio ). У Південній Америці є також земноводні, здатні виділяти з шкіри потужні токсини
• Залишки мікробіологічного метаболізму (наприклад, гістамін у погано збережених рибах, що виділяються деякими бактеріями, метанол у спиртовому бродінні, звільнений від деяких дріжджів тощо)
• Штучні хімічні агенти: наприклад, гербіциди, фунгіциди, інсектициди, пестициди в цілому, отрути щурів, миючі засоби, хлор, аміак і кислоти. Вони в основному підлягають забрудненню харчових продуктів, безпосередньо в живому організмі, як у випадку грибів макроміцетів або сухопутних равликів, або під час приготування їжі.

Фактори ризику

Фактори ризику харчового отруєння

Можливість харчового отруєння залежить головним чином від:

• Імунна система організму і суб'єктивність
• Вік і загальний стан здоров'я
• Кількість токсинів або патогенів.

Люди, для яких визначено високий ризик харчових отруєнь:

• Літні люди: як ми старіємо, імунна система, печінка та нирки можуть не реагувати ефективно на організми, інфекційні мікроорганізми та токсичні агенти.
• Вагітні жінки: під час вагітності зміни в обміні речовин і кровообігу можуть збільшити ризик харчових отруєнь. Загалом, під час вагітності ефекти також можуть бути більш серйозними і впливати на плоди зачаття
• Немовлята і маленькі діти: їх імунна система ще не повністю розвинена, але реагує оптимально на зовнішні подразники і дуже ефективно адаптується
• Люди з хронічними та імунодепресивними захворюваннями: мають важку хронічну хворобу (цукровий діабет 2 типу, хронічний вірусний гепатит, СНІД тощо) або проходять хіміотерапію або променеву терапію при раку, різко знижує імунну відповідь.

симптоми

Які типові симптоми харчового отруєння?

Найбільш типовими симптомами харчового отруєння є: нудота, блювота, діарея і спазми в животі; може також виникнути висока температура.

Ознаки і симптоми харчового отруєння можуть розпочатися через кілька годин після вживання забрудненої їжі, або вони можуть починатися кілька днів або навіть тижнів пізніше (наприклад, з деякими летальними грибами). Захворювання може тривати від декількох годин до декількох днів або тижнів.

Через їхню погану специфічність і тяжкість, яка не завжди актуальна, більшість харчових отруєнь лікується вдома; іноді вони помилково приймають за вірусний грип.

На щастя, випадки серйозних отруєнь, таких як ботулізм, тяжкий сальмонельоз, холера, грибкові токсини, грибне отруєння, сильне отруєння дикими рослинами, нейромоторне отруєння від водорослих токсинів, смерть рідкісні. з тетрадотоксину (риби, але не тільки), отруєння хімічними залишками та пестицидами тощо.

Навіть у найбагатших країнах діарея і блювота вже не є великою проблемою завдяки ефективності системи охорони здоров'я та фармакологічної терапії, нагадуємо, що в країнах третього і четвертого світу (Африка, Близький Схід, Південна Америка, Південно-Східна Азія) тисячі смертей продовжують виникати щодня через зневоднення та недоїдання, що пояснюються цим видом харчових захворювань. Лише 40 років тому (1973), в Неаполі, відбулася величезна епідемія холери, що спричинила майже 1000 госпіталізацій, але не більше (за їхніми словами) 12-24 смертей. Два століття тому, через подібну епідемію, смертність становила кілька тисяч.

ускладнення

Ускладнення харчового отруєння

Найбільш частим ускладненням є зневоднення, серйозні втрати води і солей і мінералів, необхідних для здоров'я організму. Якщо ви здорові і пити достатньо для заміни рідини, втраченої при блювоті і діареї, зневоднення не повинно бути проблемою.

З іншого боку, немовлята, літні люди та люди з депресивною імунною системою або хронічними захворюваннями можуть невблаганно погіршуватися. У цьому випадку може знадобитися внутрішньовенне введення рідини (крапельне). У найбільш екстремальних випадках зневоднення може бути фатальним.

Деякі види харчових отруєнь також мають потенційно серйозні ускладнення, особливо для деяких людей:

• Лістеріоз ( Listeria monocytogenes ): він дуже небезпечний для ненародженої дитини вагітної жінки. На початку вагітності інфекція лістерії може призвести до викидня; на найбільш просунутій стадії це може призвести до передчасних пологів і потенційно смертельної післяродової інфекції. Немовлята, які пережили інфекцію лістерії, можуть зазнати неврологічних пошкоджень і затримок у розвитку.
• Ентеротоксикоз і коліформна ентеропатія ( Escherichia coli ): деякі штами E. coli можуть викликати серйозне ускладнення під назвою "гемолітичний уремічний синдром". Це пошкоджує вистилку крихітних судин в нирках, іноді викликаючи ниркову недостатність. Старші дорослі, діти у віці до 5 років і люди з ослабленим імунітетом піддаються більшому ризику розвитку цієї проблеми.

профілактика

Загальна профілактика харчових отруєнь

Для запобігання харчового отруєння необхідно:

• Купувати тільки через професійних, кваліфікованих і надійних постачальників
• Часто мийте руки теплою водою з милом, а також посудом і робочими поверхнями на кухні
• Промити всі свіжі сирі овочеві продукти під проточною водою і ретельно оцінити стан інгредієнтів візуальним та нюховим аналізом
• Зберігайте сирі продукти окремо від готових продуктів, запобігаючи перехресне забруднення
• Зберігайте сирі продукти та приготовані їжу інструменти окремо, якщо їх не правильно саніруйте
• Готуйте їжу при відповідній температурі. Найкращий спосіб зрозуміти, чи є їжа «справді» приготовленою, - це використання термометра для харчових продуктів, який особливо корисний при приготуванні смаженого м'яса.
• Приготувати м'ясний фарш при температурі не менше 72 ° C; одноразові стейки і печеня (не прокатані) принаймні 63 ° С. Приготувати домашню птицю при 74 ° C. Переконайтеся, що риба і молюски добре готуються, особливо коли вони не мають низьку температуру
• Охолоджуйте або заморожуйте швидкопсувні продукти швидко (краще, знижуючи температуру); абсолютно протягом двох годин після придбання або підготовки. Якщо температура навколишнього середовища перевищує 32 ° C, зробіть це протягом години
• Безпечно розморожуйте їжу. Не при кімнатній температурі, а в холодильнику або мікрохвильовій печі, а потім негайно готуйте
• Якщо ви сумніваєтеся, видаліть їжу. Харчування, що залишається при кімнатній температурі занадто довго, може містити бактерії або токсини, які не можуть бути знищені шляхом приготування їжі. Не скуштуйте об'єктивно погано збережених продуктів.

Що і коли уникати?

Харчове отруєння є особливо серйозним і потенційно небезпечним для дітей, вагітних жінок та їхніх плодів, людей похилого віку та людей з порушеною імунною системою. Тому ці люди повинні приймати більше обережностей, уникаючи таких продуктів:

• Сире м'ясо або птиця
• Сирі або недоварені молюски, у тому числі устриці, молюски, мідії, бритвені молюски та гребінці
• Сирі або недоварені яйця або продукти, які можуть містити їх, такі як домашнє морозиво, крем маскарпоне та ін.
• Сирі паростки, такі як люцерна (альфа-альфа), квасоля, конюшина і капуста редьки
• Непастеризовані соки та сидри
• Молоко та непастеризовані молочні продукти
• М'які сири, такі як фета, бри і камамбер, сині сири і загальні непастеризовані сири
• Охолоджені паштети і розливні м'ясні креми
• Хот-доги і сире м'ясо.

догляд

Як вилікувати харчове отруєння?

Лікування харчових отруєнь не може бути уніфікованим для всіх обставин. Оскільки вони є сукупністю патологій, які також відрізняються один від одного, вони можуть вимагати різних процедур і різних часів або методів лікування. У деяких випадках необхідно проконсультуватися з лікарем або піти в лікарню; не будемо забувати, що деякі отруєння потенційно смертельні. В інших країнах може бути достатньо, щоб природа пройшла свій шлях.

Коли звернутися до лікаря?

Якщо у Вас виникають будь-які з наступних симптомів та / або клінічних ознак, особливо свідомо, що Ви з'їли небезпечні продукти, проконсультуйтеся з лікарем.

Якщо ви відчуваєте будь-який з наступних ознак або симптомів, зверніться до лікаря.

• Часті епізоди блювоти і неможливості утримувати рідини в шлунку
• Кривава блювота та / або діарея
• Діарея більше трьох днів
• Судоми живота або стійкий сильний біль
• Температура тіла вище 38 ° C
• Ознаки або симптоми зневоднення: надмірна спрага, сухість у роті, погана або без сечовипускання, сильна слабкість, запаморочення або запаморочення, затоплені очі, сухі слизові оболонки тощо.
• Неврологічні симптоми: помутніння зору, м'язова слабкість і поколювання в кінцівках кінцівок.