тельбухи

Печінка Бовіно Р.Боргаччі

які

Що таке печінка бика?

Печінка великої рогатої худоби є продуктом тваринного походження, що входить до групи субпродуктів; в цілому п'ята чверть тварини - корателла, рубець, шкірка, серце як їжа, мозок як їжа, селезінка як їжа, мова як їжа, нерви тощо - це, мабуть, найбільш вживаний зріз.

Що містять білки з високою біологічною цінністю, специфічними мінералами і вітамінами, бичача печінка класифікується в першу фундаментальну групу харчових продуктів; Більш того, він використовує більш ніж значні концентрації харчових продуктів: інші водорозчинні вітаміни - відмінні від тих, які характерні для групи продуктів, про які йдеться, таких як фолієва кислота і вітамін В12 або кобаламін - жиророзчинні вітаміни - вітамін А або ретинол і вітамін. D або кальциферол - інші мінерали, відмінні від типових для групи продуктів, про які йде мова - наприклад, цинк, селен і фосфор - холестерин, пурини тощо. У бичачої печінки також міститься невелика концентрація глікогену - резервний вуглевод - і вітамін С або аскорбінова кислота. Харчові властивості бичачої печінки залежать від її біологічних функцій; Для отримання додаткової інформації читайте також: Печінка як їжа.

Печінка може бути контекстуалізована майже у всіх дієтах; дієта суб'єкта, що страждає від патологій обміну речовин, режиму харчування у вагітних жінок тощо, є винятком або потребує більшого догляду. Середня порція дорівнює або менше, ніж у м'яза, а частота споживання повинна відповідати рекомендаціям, розкритим для м'яса. Рекомендується певна увага до рівня гігієнічної безпеки продуктів харчування.

Печінка великої рогатої худоби, точніше теляти, найбільш часто використовується для аліментарних цілей. Вона є частиною гастрономічної традиції всього півострова, з більшим споживанням на півночі.

цікавість

Для великої рогатої худоби - або краще одомашнених худоби - теля, яловичина, корова і бик; Тим не менш, найбільш популярними видами бичачої печінки є телятина і яловичина.

Тканина великої рогатої худоби є біологічним племенем, що належить до підродини Bovinae, родини Bovidae, підрядних румінантій і Classe Mammalia. Рід, який найбільше постраждав від торгівлі продуктами харчування в Італії, - це Бос, вид Тавр .

Харчові властивості

Харчові властивості бичачої печінки

Голова печінки належить до першої фундаментальної групи харчових продуктів - поживного джерела незамінних амінокислот, мінеральних солей і специфічних вітамінів.

Вона має середнє енергозабезпечення, переважно забезпечується білками, за якими слідують ліпіди і, нарешті, мало вуглеводів. Пептиди мають високу біологічну цінність, тобто вони містять всі незамінні амінокислоти в потрібних кількостях і пропорціях по відношенню до моделі білка людини. Амінокислотний профіль бичачої печінки в основному складається з: глутамінової кислоти, аспарагінової кислоти, лейцину і лізину; примітна наявність фенілаланіну. Печінка великої рогатої худоби багата енергетичними жирами - жирними кислотами, організованими в тригліцериди - тільки при наддуванні. Ліпідний профіль бичачої печінки показує поширеність ненасичених жирів на насичених жирах - останнє досі актуальне. Глюциди складні і більш точно складаються з глікогену.

Печінка великої рогатої худоби не містить клітковини і багата холестерином - незалежно від харчового статусу забитої тварини. Не містить лактозу, глютену або гістаміну; замість пуринів багато.

Що стосується вітамінів, то в печінці великої рогатої худоби містяться всі розчинні речовини групи В: тіамін (vit B1), рибофлавін (vit B2), ніацин (vit PP), пантотенова кислота (vit B5), піридоксин (vit B6), біотин ( vit B8 або vit H), фолієва кислота і кобаламін (vit B12); присутність аскорбінової кислоти (vit C) є цікавим, але кількісно бідним. Внесок двох ліпорозчинних вітамінів також є відмінним: ретинол (vit A) і кальциферол (vit D). Примітка : фолієва кислота і вітамін С є термолабильними, тому вони не «чинять опір» кулінарії і в основному інактивуються.

Що стосується мінералів, то бичача печінка характеризується значною концентрацією: біодоступного заліза, цинку, фосфору, селену, калію, міді і молібдену.

Відсоток Macronutrienti Energetici Liver di Bovino
Печінка БовіноÃ, Â
поживнийкількість "

Їстівні частини

100%
вода70, 0 г
білка20, 0 г
ліпіди4, 4 г
Насичені жирні кислоти1, 34 г
Мононенасичені жирні кислоти0, 77 г
Поліненасичені жирні кислоти1, 13 г
холестерин191, 0 г
TOT Вуглеводи5, 9 г
Крохмаль / глікоген- g
Цукор розчинний- g
Харчові волокна0, 0 г
розчинний- g
нерозчинний- g
енергія142, 0 ккал
натрій81, 0 мг
калій320, 0 мг
залізо8, 8 мг
футбол7, 0 мг
фосфор350, 0 мг
магній18, 0 мг
цинк6, 0 мг
мідь3, 7 мг
селен42, 0 мкг
Тіамін або вітамін В10, 26 мг
Рибофлавін або вітамін В23, 30 мг
Ніацин або вітамін РР13, 5 мг
Вітамін А або РАЕ16500, 0 мкг
Вітамін С або аскорбінова кислота31, 0 мг
Вітамін Е або альфа токоферол- мг

гігієна

Гігієнічні аспекти печінки великої рогатої худоби як їжу

Будучи органом, головним чином відповідальним за метаболічні процеси, бичача печінка може містити небажані молекули, як фармакологічного походження, так і екологічного чи харчового походження.

Це, перш за все, залежить від способу життя забитої тварини. Велика рогата худоба вирощують тварин, тому застосування антибіотиків і анаболіків значно варіюється в залежності від джерела постачання. Те ж саме відноситься і до забруднювачів навколишнього середовища, особливо коли тварини харчуються і водою на пасовищі. Гіпотеза про те, що корм містить забруднюючі речовини, є віддаленою, але не неможливою.

Більше того, навіть велика рогата худоба може бути порушена паразитозом; організми, найчастіше відповідальними за захворювання у цих тварин, які також можуть бути шкідливими для людини, є: ехінококи (патологія, печінковий ехінококоз) і Fascicola hepatica (захворювання печінково-біліарної дистоми). З цієї причини перед проведенням торгівлі фундаментальною є «вибірка» ветеринарної інспекції бичачої печінки.

Загалом, бажано вибирати гарантовані продукти, оснащені системою відстеження та відстеження; Придбання печінки великої рогатої худоби від домашніх убитих тварин може бути безглуздим вибором.

дієта

Яловича печінка як їжа в раціоні

Печінка великої рогатої худоби є дешевою і дуже поживною їжею, яка піддається дієті всіх здорових суб'єктів. У дієті для схуднення доцільно зменшувати будь-який жир, який використовується в кулінарії, олії або вершковому маслі, для забезпечення нормоліпідного і низькокалорійного споживання.

Незважаючи на хороше співвідношення жирних кислот (насичених: ненасичених = <1), у зв'язку з високим вмістом холестерину, бичача печінка не особливо підходить в разі гіперхолестеринемії. У порції бичачої печінки виявлено понад 60% рекомендованого добового раціону холестерину і майже 100% для гіперхолестеринемії.

Печінка великої рогатої худоби, багата білками з високою біологічною цінністю, дуже корисна в раціоні тих, хто опиняється в умовах підвищених потреб у білку; наприклад, вагітність і лактація, ріст, надзвичайно інтенсивний і / або тривалий спорт, старість - через розлад харчової поведінки і схильність до мальабсорбції - мальабсорбція, відновлення після специфічного або генералізованого недоїдання, зниження цін.

Печінка великої рогатої худоби забезпечує значну кількість фенілаланіну і не входить до складу харчових продуктів, придатних для фенілкетонурії.

Це відмінний джерело їжі біологічно доступного заліза і, регулярно споживається в раціоні, оптимізує охоплення рекомендованого раціону. Це більше, і пов'язане з залізодефіцитною анемією, у фертильних жінок - особливо вагітних - у марафонців, вегетаріанців - особливо у веганів. Це сприяє охопленню потреби у фосфорі, великій кількості в організмі, зокрема в кістках і фосфоліпідів - клітинних мембран, в нервовій тканині тощо. Вміст цинку і селену більш ніж помітний; Ці два антиоксидантні мінерали також мають багато інших функцій: цинк необхідний для гормонального і ферментативного виробництва, селену для здоров'я щитовидної залози. Він не вважається первинним джерелом калію, але все-таки сприяє висвітленню специфічної вимоги - більшої у разі підвищеного потовиділення, наприклад у спорті, посиленому діурезі і діареї; дефіцит часто призводить до виникнення судом і слабкості. Це підщелачивающий агент, необхідний для функціонування мембранного потенціалу, який може бути корисним у боротьбі з високим кров'яним тиском.

Печінка великої рогатої худоби багата вітамінами групи В, всі коферментні фактори мають велике значення в клітинних процесах. Тому його можна вважати чудовою підтримкою для правильного функціонування всіх тканин організму. Вміст вітаміну D важливий і дуже корисний; також називається кальциферолом, він, як правило, рідко зустрічається в їжі - тому що він в основному виробляється влітку шкірою - але необхідний для функціонування імунної системи і метаболізму кісток. Печінка корів рекомендується в харчуванні зростаючого суб'єкта, а також при профілактичному остеопорозі. Дуже багатий на вітамін А, він допомагає підтримувати зорові функції, реплікацію клітин, репродуктивну функцію тощо. Однак, враховуючи і враховуючи потенційні тератогенні ефекти, пов'язані з надлишковим харчуванням цього вітаміну, вагітним жінкам доцільно бути обережними, щоб не перевищувати максимальну дозу.

Вміст вітамінів, як правило, сторонніх до харчових продуктів тваринного походження, є цікавим, хоча і другорядним; мова йде про фолієву кислоту - необхідну для реплікації нуклеїнових кислот і дуже важлива при вагітності - і вітамін С - антиоксидант і необхідний для імунної системи. Печінка великої рогатої худоби є їжею, яка - завдяки гігієнічним, органолептичним і смаковим проблемам - вимагає глибокого приготування їжі, аж до самого серця їжі, при температурі вище, ніж при пастеризації. Фолиевая кислота і вітамін С дуже вразливі до високих температур, внаслідок чого вони мають тенденцію до деградації, тому печінка великої рогатої худоби не може вважатися значним джерелом цих поживних речовин.

Містять важливі рівні пуринів, печінка великої рогатої худоби не рекомендується для тих, хто страждає гіперурикемією - особливо важкою, з подагричними атаками - і для тих, хто має більшу схильність до калькульозу / ниркової літіазу.

Замість цього він має відношення до непереносимості лактози, целіакії та непереносимості гістаміну. Забороняється вегетаріанська і веганська дієта. Печінка великої рогатої худоби дозволена в мусульманській і єврейській дієті, але не в індуїстській і буддійській.

Для згаданих вище гігієнічних аспектів необхідно, щоб суб'єкти із скомпрометованою імунною системою або в особливих умовах - наприклад, вагітних - звертали особливу увагу на приготування печінки великої рогатої худоби, яка повинна бути повною і глибокою, але перш за все на вибір. джерела постачання, який обов'язково повинен мати звичайний і сертифікований тип і, можливо, високий стандарт якості.

Середня порція бичачої печінки становить 100-150 г (близько 140-210 ккал).

кухня

Поради щодо купівлі бичачої печінки

Щоб розпізнати хорошу печінку великої рогатої худоби від поганої якості, ми повинні визнати її:

  1. Яскравий, згубний і НЕ збезводнений вигляд
  2. Типовий колір (залежно від виду тварини походження), не плямистий або пунктирний.

Будучи дуже швидко псуючими, необхідно, щоб бичача печінка завжди зберігалася в холодильнику або заморожуванням.

Кулінарні аспекти бичачої печінки

З смачної точки зору, бича є найбільш делікатною печінкою серед інгредієнтів, отриманих від великих тварин, запропонованих на ринку. Смак спочатку солодкий, натомість замінюється трохи гіркими нотами. Відчуття того, що тримається, характерне для всіх печінки.

Печінка великої рогатої худоби є виключно приготованою їжею. Переважними способами обробки є ті, що використовуються для провідності, у сковороді або в каструлі. Останнім часом експериментували з застосуванням варення у вакуумі або вазокотурі, системах, що дозволяють якомога менше змінювати органолептичні та смакові характеристики їжі. Печінка великої рогатої худоби, точніше теляча, також впливає на печені рецепти.

Серед найвідоміших рецептів з печінкою великої рогатої худоби ми пам'ятаємо: печінка в пані в міланському стилі, смажена печінка з Фріулі, печінка з паштетом з маслом і шавлією і т.д.