Які вони
Амілази є фундаментальними ферментами для перетравлення складних вуглеводів, інакше відомих як полісахариди.
Полісахариди, такі як крохмаль і глікоген, є полімерами, що походять від агрегації більш ніж десяти молекул простих цукрів, таких як глюкоза і фруктоза.
Амілази виробляються переважно слинними залозами і екзокринною підшлунковою залозою.
Амілаза Саліварі - Птяліна
На рівні слинних клітин ми знаходимо фермент, який зазвичай називають птіаліном, який починає деградувати крохмаль, вивільняючи мальтозу і декстрини. З цієї причини продукти, багаті крохмалем, але бідні цукром, такі як картопля, рис або хліб, коли жували довгий час, стали злегка солодкими. Взагалі, однак, з огляду на дефіцитність їжі в ротовій порожнині, цей пасаж має мало значення для цілей травлення.
Оптимальний рН, при якому працюють амілази, коливається в межах від 6, 7 до 7, саме тому в рішуче кислотному середовищі шлунка (рН 1, 5-3) птіалін повільно інактивується. Цей фермент також не перетравлює крохмаль, що міститься в гранулах, тому він ефективний лише в тому випадку, якщо їжа готується. Якщо крохмаль є сирим, кислотність шлунка сприяє розриву гранул, в яких вона укладена, полегшуючи подальшу дію панкреатичних амілаз.
Панкреатичні амілази
Шлунок не виробляє амілази.
На рівні дванадцятипалої кишки (перший тракт тонкої кишки) зливають панкреатичний сік, що містить різні травні ферменти, включаючи вже згадану альфа-амілазу.
Як вони діють
Панкреатичні амілази, як і птіалін, атакують глюкозидний ланцюг крохмалю на випадкових ділянках, поперемінно розщеплюючи α-1, 4 (лінійні) глюкозидні зв'язки, з тим, щоб утворити молекули мальтози і деякі глюкози.
Амілази, з іншого боку, не можуть гідролізувати α-1, 6 (розгалужені) зв'язки, що присутні в структурі амілопектину (нагадаємо, що крохмаль складається з двох полімерів глюкози, лінійних, які називаються амілозою, і однією, що містить точок розгалуження, званий амілопектином).
Дія амілази призводить до утворення мальтози і глюкози, починаючи з амілози і мальтози, глюкози і «межі декстрину», починаючи з амілопектину. Останні містять α-1, 6 розгалужені ділянки, які, оскільки вони не можуть перетравлюватися амілазами, піддаються впливу специфічних ферментів, які називаються декстриназами (1, 6 глікозидазами), що знаходяться в межі щітки. На цьому ж рівні існують інші специфічні ферменти, здатні перетравлювати дисахариди, такі як амілоза і лактоза, звільняючи мондосахариди, нарешті, доступні для абсорбції.
Для цієї дії альфа-амілаза широко застосовується в харчовій промисловості. При приготуванні хліба, наприклад, цей фермент генерує цукру, які ферментуються дріжджами з отриманням вуглекислого газу (дуже корисно для прискорення процесу розпушування).
Високі амілази »
