Що таке рисовий оцет?
Рисовий оцет ( рисовий оцет в іглесі) - це приправа з кислотним смаком, отримана при бродінні крохмалистих рису насіння (ботанічний вид Oryza sativa ).
Традиційний інгредієнт китайської, японської, корейської та в'єтнамської кухні, сьогодні рисовий оцет також широко поширений на Заході, куди він прибув (разом з саке), головним чином завдяки рецепту гоганового рису (широко використовується в суші).
Рисовий оцет - це їжа, яка майже повністю позбавлена калорій і має непривабливий поживний вміст.
Він відрізняється від найпоширеніших вин і яблучних оцтів завдяки більш м'якому смаку і більшій солодкості.
Примітка : Mirin - це напій, схожий на рисовий оцет, який також містить відсоток етилового спирту.
Рисовий оцет VS Рисовий винний оцет
Рисовий оцет не є синонімом рисового винного оцту, що представляє собою різну приправу.
Обидва продукти базуються на ферментованому рису, але в той час як рисовий оцет отримують безпосередньо з інокульованого рису, рисовий винний оцет отримують з алкогольного напою на основі тієї ж сировини.
типи
Китайський оцет рису
Більшість китайських оцетів не виробляються безпосередньо з рису, а з "huangjiu" (алкогольний напій, виготовлений з того ж зернового).
Залежно від типу, китайський рисовий оцет може бути світлим або темним, жовтим, червоним, коричневим або чорним.
Він має більш сильний смак, ніж японський, але більш ніжний, ніж західні продукти (наприклад, вино або яблука). До того ж, крім чорного типу, китайський рисовий оцет ще більш солодкий.
Ці смакові відмінності ускладнюють заміну рисового оцту іншими видами західного оцту і навпаки.
Еквівалентність між ½ столовою ложкою винного оцту і 1 столовою ложкою цінного чорного оцту визначається в китайських кулінарних книгах. У рецептах, які вимагають 4 чайні ложки червоного оцту рису, їх можна замінити лише 3 чайними ложками винного оцту.
Білий рисовий оцет
Білий рисовий оцет є світло-жовта рідина (майже безбарвна), з досить високим вмістом оцтової кислоти в порівнянні з іншими китайськими продуктами, але ще менш кислим і більш делікатним, ніж у західних.
Чорний рис з клена
Чорний рисовий оцет дуже темного кольору і має насичений, майже димний смак; Найціннішим є Чінканг.
Зазвичай виробляється з чорним клейким рисом (його ще називають "солодким рисом"), він широко поширений на півдні Китаю (Zhenjiang) і Гонконгу; альтернативно він може також містити просо або сорго.
У північному Китаї виробляється досить інший чорний оцет на основі сорго, гороху, ячменю, висівок і плевел.
Червоний рисовий оцет
Червоний рисовий оцет отримують з ферментованого рису. Раніше засіяні дріжджами Monascus purpureus, насіння набувають зазвичай рубінового кольору і особливого аромату, які згодом переносяться в оцет.
Японський рисовий оцет
Японський біло-жовтий рисовий оцет
Маючи тільки 5% оцтову кислоту, японський оцту є блідо-жовтим і має м'який і ніжний смак. Його можна виготовляти безпосередньо з насіння рису (yonezu) або з саке (kasuzu). Ці два види оцту використовуються при приготуванні типових рецептів, таких як: сономоно, цукемоно і німоно, а також у маринадах для риби і м'яса.
Японський витриманий рисовий оцет
"Досвідчений" японський оцет (awasezu) - це приправа на основі рисового оцту, саке, солі та цукру; він відомий тим, що він використовується для приготування суші, а на Заході - як альтернативна пов'язка з імбиром і кунжутом.
Японський чорний оцет
У Японії виробляється більш тонкий чорний оцет, ніж китайський (курозу), отриманий шляхом прямого бродіння рису. Вважається, що це дієтичний напій, і це припускає, що цей чорний рисовий оцет має власні протиракові властивості (продемонстровані in vivo на щурах і in vitro на ракових клітинах людини).
Корейський рисовий оцет
Корейський рисовий оцет відомий рідною мовою як ssal sikcho або micho. Вона виробляється шляхом щеплення сортів клейового рису (chapssal) або коричневого (hyeonmi) з нуруком, біологічним стартером, типовим для даного району.
В'єтнамський рисовий оцет
Варіант "giấm bỗng", виготовлений з рису "n'hp cái hoa vàng", славиться своїм пряним і пряним смаком.
В'єтнамський рисовий оцет є важливим інгредієнтом для різних місцевих рецептів (особливо супів).
Рисовий оцет і здоров'я
Чи добре для вас рисовий оцет?
Багато хто стверджує, що рисовий оцет благотворно впливає на здоров'я; однак, не всі наступні гіпотези фактично перевіряються.
- Травні властивості та поліпшення всмоктування: будучи кислотою, вона може поліпшити травлення та полегшити всмоктування деяких поживних речовин (кальцію, заліза, калію та деяких вітамінів); при цьому він не відрізняється від будь-якого іншого виду оцту.
Примітка : це застосовується, якщо їжа не містить білків, що сприяє вивільненню шлункових кислот і не вимагає зниження рН з їжею.
- Антисептична властивість: пояснюється головним чином коричневим рисовим оцтом, який, зокрема, здається, чинить антибактеріальний ефект.
- Гепатопротекторні властивості: згідно з дослідженням, опублікованим в 2011 році «Журналом клінічної біохімії та харчування», оцет курозу може надавати захисну дію на печінку.
- Джерело амінокислот: корисно тільки в тому випадку, якщо в дієті не вистачає певних амінокислот.
- Антиоксидантні властивості: неясно, які поживні речовини приписуються; якщо це так, це допоможе зменшити окисний стрес організму.
- Схуднення: це загальноприйнята думка, але повністю заперечується науковими дослідженнями.
- Харчування для шкіри: в поєднанні з водою і маслом це здавалося б засобом для сухої шкіри. Це не є особливо ефективним рішенням.
