спеції

естрагон

загальність

Естрагон (також званий естрагон або драконова трава ) є східною ароматичною рослиною, що належить до сімейства Asteraceae, рід Artemisia, вид dracunculus ; його біноміальна номенклатура є, таким чином, Artemisia dracunculus .

Є 2 сорти естрагону: російський (або сибірський) естрагон і французький (або німецький) естрагон;

перший, більш міцний і стійкий, проте менш ароматичний, ніж останній, більш тонкий, але інтенсивний.

Етимологія та історичний план

Термін " естрагон" (від dracunculus ) означає дрібну змію (зменшувальну від латинського: draco ), що вживається внаслідок невизначеної схожості з заплутаною рептилією.

"Естрагон" походить від арабського таркуна (зменшувального дракона), який при переході до європейських мов став тарагонською (іспанською), естрагойською (португальською), естрагонською (французькою) і нарешті естрагонською (італійською).

Естрагон прибув на Захід після хрестових походів, але в Бел Паес він прибув тільки з радою Карла Великого. Її розповсюдження в Італії почалося з району, відомого як область Тоскани.

опис

Естрагон - багаторічна трав'яниста рослина, що утворює зелені чагарники. Досягає 80-150 см у висоту; вона має тонкі, глянцеві і зелені листя, і виробляє згруповані і веретеноподібні суцвіття, з дрібними жовтуватими квітками. Плоди дрібні і темні, стерильні при відсутності запилення.

Структура середовища проживання та вирощування

Естрагон є рідною для Південної Азії, Центральної Азії та Сибіру. Французький (або німецький) сорт пишно росте на позиціях, захищених від вітру і морозу, виграючи від помірного клімату, але з великим впливом сонця та / або часткової тіні. Сибірський, з іншого боку, стійкий до більш холодних і більш жорстких кліматів, але все ще вимагає хорошого впливу сонця і зменшеного впливу повітряних потоків. Естрагон завжди вимагає добре вологого, жирного і багатого гумусу грунту (відмінний склад і органічні в цілому для запліднення).

В Італії естрагон навряд чи спонтанно зростає; його слід висаджувати на початку весни (близько березня і не пізніше квітня), і його розмноження може відбуватися шляхом вкрадання коріння або різання листя. У зимові місяці рекомендується дракончело-селера і хороший захист (покриття).

Естрагон збирають влітку MA (як і всі ароматичні трави) до цвітіння (з липня по жовтень); корисно розрізати суцвіття для продовження ароматичної цілісності естрагону.

Гастрономічне використання та властивості естрагону

Естрагон - ароматичний, що використовується свіжим; їстівна частина складається з листя, які містять невеликі кількості ефірних масел, смол, дубильних речовин і гірких речовин; імовірно хороша концентрація аскорбінової кислоти (віт. С) і каротиноїдів (еквівалент ретинолу - про-віт. А). Смак і аромат мають пряний (peppered), гіркий і смутно нагадує аніс і / або селеру.

Суха форма, хоча і широко поширена, недостатньо зберігає аромат і органолептичні / смакові характеристики сировини. Швидше за все, доцільно формулювати ароматичне масло або масло на основі свіжого естрагону, який - використовуваного сировини - краще зберігає якості вихідної рослини; деякі виконують ту ж операцію з білим оцтом.

Кулінарне використання естрагону передбачає, перш за все, рецепти на основі риби, але це не спотворює ті, що базуються на м'ясі, соусах або в салатах.

Вибір або не використання естрагону тяжіє до ароматичних та смакових характеристик, які необхідно підвищити в сировині; типові гіркі властивості можуть бути використані в асоціації або протиставляти вже наявним у препараті. Прикладом вкусового зіставлення естрагону можуть бути ті, що використовуються в рулоні цибулю-порей і осетрових; навпаки, демонстрацією органолептичної асоціації естрагону може бути пан-смажена куряча печінка. Естрагон, як і інші ароматичні трави, повинен бути ЗАВЖДИ додати в кінці варіння, запобігаючи його перенесенню можливого теплового удару.

Естрагон допомагає структурувати знаменитий французький соус для смаженого м'яса: Бернський; відомий також як татарський і чистий естрагоновий соус.

З трав'янистої точки зору, естрагон рекомендується проти утримання води (тому що це сечогінний засіб) і від нерозуміння (оскільки він стимулює апетит). Як і багато інших трав і спецій, естрагон також вважається про-травним і кишковим антисептиком; деякі стверджують, що коріння можуть виконувати легку протизапальну функцію у випадку фарингіту.

Зверніться до статті про використання естрагону в фітотерапії