Йогурт і ферментоване молоко

Кислотно-кислотно-спиртове молоко

Ферментоване молоко і йогурт розглядаються як "СПЕЦІАЛЬНІ ЛАТЕЙНІ ПІДГОТОВКИ" (RD 1929). Всі продукти, отримані коагуляцією, без вирахування сироватки, включені в категорію за рахунок виключного дії характерних мікроорганізмів, які повинні залишатися живими і життєздатними до їхнього споживання.

Ферментоване молоко отримують шляхом інокуляції певних мікробних штамів в пастеризоване або стерилізоване молоко, яке визначає глибокі зміни хімічного складу молока та його органолептичних характеристик; фактично, ці мікроорганізми ферментують лактозу в молочну кислоту, що викликає зниження рН, коагуляцію казеїнів і відносну формування м'якого і не дуже компактного коагулята.

Ферментовані молоки диференціюються на:

КИСЛОТНА МОЛОКО: йогурт, leben, gioddu ("гомолактична" кислотна ферментація).

КИСЛО-АЛКОГОЛЬНЕ МОЛОКО: Кефір, Куміс (кислотна і алкогольна ферментація, звана "гетеролактіческой").

Дві категорії продуктів відрізняються на основі використовуваних мікробних штамів; в першому випадку бактерії діють на просту ферментацію лактози з продукцією молочної кислоти (гомолактіческій); в кислотно-спиртовому молоці, з іншого боку, ферментація походить з молочної кислоти і етилового спирту.

Серед кислого молока, Sодду - типовий сардинський продукт, вид йогурту з овечого або козячого молока; замість цього традиційна їжа мусульманських країн, з якими стикаються Середземномор'я, де ферментація відбувається всередині шкури, отриманої з шлунка дітей або ягнят.

Серед кислотно-спиртового молока, кефіру і кумісу більше за все пройшло бродіння і спінювання молочних напоїв. Кефір отримують з: дріжджів торули (алкогольна ферментація), Lactobacillus brevis, L. casei, Leuconostac mesenteroides і Saccharomyces cerevisiae, а Koumis отримують з ферментованого молока з чистою культурою куміс.

Йогурт

Серед всіх ферментованих молока, йогурт є найбільш споживаною їжею в нашій країні; виробляється за рахунок дії двох мікробних штамів - Lactobacillus bulgaricus і Streptococcus thermophilus - у конкретних співвідношеннях, які можуть бути 1/1 - і в цьому випадку ви отримуєте більш кислотний йогурт - або 1/2, отримуючи більш бархатисті продукти, Фактично Lactobacillus bulgaricus володіє більшою ферментативною здатністю і тому визначає зниження більш високого рН.

Сировиною для виробництва йогурту є, очевидно, молоко, яке може бути знежирене, частково знежирене або ціле. Після термічної обробки гомолактична ферментація призводить до утворення молочної кислоти і серії проміжних продуктів (ацетилметилкарбінол, діацетил, ацетальдегід, органічні кислоти), які надають типовий аромат цього харчового продукту. L. bulgaricus, зі свого боку, виробляє в'язкі речовини, які надають йогурту бархатисту консистенцію.

Процес приготування залежить від типу йогурту, який ви хочете отримати. Проте початкові фази дещо однакові для всіх продуктів; підготовка молока, зокрема, передбачає стандартизацію, отже, нормалізацію її ліпідного вмісту і сухого залишку (для цілого йогурту, наприклад, вміст ліпідів має бути вище 3%; завжди мають однакову композицію, навіть якщо починати від молока з різним складом, потім додавати крем або крем, щоб виправити вміст ліпідів або додавання сухого молока для збільшення кількості білків і цукрів). Все це повинно бути природним чином гомогенізовано і піддано термічній обробці, яка проводиться в більш різких умовах щодо пастеризації молока (або збільшується температура, або збільшується час впливу на тепло); тепло має насправді мета денатурувати білки - полегшуючи формування згустку - і вбивати всіх наявних мікроорганізмів. Після термічної обробки інокулюють функціональні мікробні штами, які є саме Lactobacillus bulgaricus і Streptococcus thermophilus .

Друга частина »