Пальмовий жир

Що таке пальмовий жир?

Пальмовий жир (також відомий як масло dendê, від португальського "dɛnde") - це їстівне рослинне масло, отримане з мезокарпа (червоної м'якоті) плодів олійних пальм.

Примітка : з техніко-продовольчої точки зору її можна розглядати як масло, так і жир.

Що виробляє пальмовий жир?

Для виробництва пальмових жирів використовуються головним чином африканські нафтові пальми (Genus Elaeis, вид guineensis ), але в меншій мірі також американські пальми ( Elaeis oleifera ) і maripa palm ( Attalea maripa ).

опис

Пальмовий жир має природно-червонуватого кольору, завдяки високому вмісту бета-каротину (провітамін А) і має дуже щільну, напівтверду консистенцію при кімнатній температурі, завдяки високому вмісту насичених жирних кислот (приблизно 49%).

Пальмовий жир не слід плутати з пальмовим маслом, отриманим з насіння одного і того ж плоду, або з кокосовим маслом, отриманим з плодів кокосової пальми (Genus Cocos, nucifera species). Основними відмінностями між пальмовим жиром, пальмовим маслом і кокосовою олією є:

• Колір: червоний у долоні (ми повторюємо, через вміст у каротиноїдах) і напівпрозорий у тому, що стосується пальмового ядра та кокосу
• Консистенція: щільна на долоні, але майже тверда у вигляді пальмового ядра і кокосу, які містять 81% і 86% насичених жирів.

Однак, щоб полегшити промислове використання в харчових продуктах, «сирець» пальмового жиру часто очищається, знебарвлюється і дезодорується для отримання РБД пальмової олії, прозорої, без запаху і смаку.

Харчові цінності

Хімічний склад пальмового жиру

Жирні кислоти

Пальми, як і всі жири, складаються в основному з етерифікованих жирних кислот (від 1 до 3) до молекули гліцерину.

Вона має дуже високу концентрацію насичених жирних кислот (49%), зокрема пальмітинової кислоти (16 атомів вуглецю), з якої походить назва. Частка мононенасиченої олеїнової кислоти також досить висока.

Нерафінований пальмовий жир є значним джерелом токотрієнолу (або токоферолу), однієї з різних форм вітаміну Е, і бета-каротину, провітаміну А.

Примітка : токотрієноли і каротиноїди є потужними антиоксидантами.

Орієнтовна концентрація етерифікованих жирних кислот у пальмовій олії наступна:

каротиноїди

Жир червоної пальми багатий каротиноїдами, такими як альфа-каротин, бета-каротин і лікопен, які надають йому характерний темно-червоний пігмент. Однак рафінований, вибілений і дезодорований пальмовий жир (так званий RBD) не містить каротиноїдів.

Харчові властивості

Харчові характеристики

Пальмовий жир є важливим джерелом енергії для бідних громад в деяких менш розвинутих країнах. Велика частина пальмового жиру, що споживається в якості їжі, є у вигляді кулінарного масла, яким-небудь чином обробленим і не сирим. Цей ступінь очищення відповідає за ризик для здоров'я, пов'язаний з надмірним споживанням пальмового жиру.

У 2015 році глобальне споживання пальмового жиру на душу населення оцінювалося в 7, 7 кг.

Пальмітинова кислота з пальмового жиру і здоров'я

Згідно з дослідженнями, проведеними в Центрі науки в суспільних інтересах (CSPI), надмірне надходження пальмітинової кислоти, що становить 44% пальмового жиру, підвищує рівень холестерину в крові і може сприяти виникненню початку захворювання. судинних захворювань.

США "Всесвітня організація охорони здоров'я (ВООЗ)" і "Національний інститут серця, легенів і крові", таким чином, заохочують споживачів обмежити споживання пальмітинової кислоти і продуктів з високим вмістом насичених жирів. За даними ВООЗ, споживання пальмітинової кислоти збільшує ризик розвитку серцево-судинних захворювань так само, як і гідровані та транс-жирні кислоти.

Порівняння з гідрованими і транс-жирами

У відповідь на негативні повідомлення про пальмовий жир багато виробників харчових продуктів перейшли на використання гідрованих рослинних олій у своїх продуктах. У дослідженні 2006 року, яке було підтримано "Національними інститутами здоров'я" та "Службою сільськогосподарських досліджень США", було зроблено висновок, що пальмовий жир не слід вважати хорошим замінником частково гідрованих жирів у харчовій промисловості, оскільки, подібно до насичених і гідрованих жирів багатий на транс, викликає негативні зміни в концентрації крові LDL-холестерину і аполіпопротеїну B. Однак, за даними двох доповідей, опублікованих у 2010 році в журналі American College of Nutrition, пальмовий жир може бути прийнятий як дійсна альтернатива багатих гидрогенатов. транс-кислот. Існує ще не багато чіткості з цього питання, але, звичайно, навіть якщо вона вважається придатною для споживання людиною, то вишукана пальма, звичайно, не повинна вважатися прекрасним продуктом.

Порівняння з насиченими жирами тваринного походження

Не всі пальмові жири однаково гіперхолестеринемічні. Дослідження показали, що споживання олеїну (більш ненасичених, ніж інші фракції) знижує рівень холестерину в крові в порівнянні з насиченими жировими джерелами, такими як кокосова олія, тригліцериди молока і м'ясо.

Обробка та використання

Очищення пальмового жиру

Після пресування кілька продуктів диференціюються за деякими процесами переробки. Перший - це фракціонування, з процесами кристалізації і поділу для отримання твердих фракцій (стеарин) і рідких фракцій (олеїн). Злиття і дегазація слідують для видалення домішок. Потім жир фільтрують і вибілюють.

Фізичне рафінування необхідно для усунення запахів і правильного кольору, отримання РБД пальмового жиру; залишкові вільні жирні кислоти призначені для виготовлення миючих засобів.

RBD пальмовий жир є найбільш продаваним у світі в цій категорії. Багато компаній далі фракціонують пальмовий жир, щоб зробити рослинну олію або перетворити її на інші продукти.

Використання пальмового жиру

Пальмовий жир є дуже поширеним інгредієнтом сільської кухні по всій тропічній Африці, Південно-Східній Азії та багатьох частинах Бразилії.

У решті світу використання пальмового жиру, однак, має великий економічний інтерес, хоча й обмежений (так би мовити) харчовій промисловості; Цей комерційний вибір обґрунтований помірними витратами і високою хіміко-фізичною стабільністю при застосуванні смаження.

Багато оброблені продукти містять пальмовий жир або різні інгредієнти, отримані з нього.

Як уже згадувалося, дослідження, проведене на світовому рівні, повідомило, що у 2015 році було спожито 7, 7 кг пальмових жирів на людину.

Червоний пальмовий жир

Починаючи з середини 1990-х років, червоне пальмове жир виробляється шляхом холодного пресування і розливу для використання на кухні, змішаного в майонезі або інших соусах або в якості сирого приправи, наприклад для салатів.

Замінник масла і гідрованих жирів

Високо насичений характер пальмового жиру робить його твердим при кімнатній температурі навіть у помірних регіонах, що робить його економічним замінником масла або гідрогенізованих жирів (наприклад, у виробництві кондитерських виробів та багатьох хлібобулочних виробів).

Останнім часом збільшення використання пальмового жиру в харчовій промисловості частково пояснюється зміною вимог до маркування, що призвело до відмови від гідрованих жирів.

Пальмовий жир вважається розумним компромісом для уникнення гідрогенів у харчових продуктах, хоча невелике дослідження, проведене в 2009 році, зазначає, що пальми не можуть бути використані легко у людей з вже високим рівнем холестерину LDL (так званий поганий холестерин), Служба сільськогосподарських досліджень Міністерства сільського господарства Сполучених Штатів - USDA - стверджує, що пальмовий жир не є дійсною заміною для гідрованих жирів.